УО «Барановичский государственный университет»

Информационный блок по теме «Значение и классификация овощных блюд и гарниров. Технологические приемы приготовления и подачи овощных блюд»

по дисциплинам «Технология пищевого производства»,

«Технология приготовления пищи и физиология питания»

для специальностей 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).

Технология (обслуживающий труд);

1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.

Технология (обслуживающий труд);

1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

Социальная педагогика.

Разработчик: И. М. Харченко

старший преподаватель кафедры

технологии и изобразительного

искусства

Барановичи 2010

ПЛАН

1. Пищевая ценность овощных блюд и гарниров.

2. Изменения, происходящие в овощах при тепловой обработке.

3. Блюда и гарниры из вареных овощей.

4. Краткая характеристика блюд и гарниров из жареных овощей.

5. Технологические правила приготовления и подачи блюд из тушеных овощей.

6. Технологические основы приготовления и подачи блюд из запеченных овощей.

Пищевая ценность овощных блюд и гарниров

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей, в первую очередь содержанием углеводов (крахмал – картофель; сахара – морковь, зеленый горошек, свекла и т.д.), минеральных веществ (в большинстве случаев преобладают зольные щелочные элементы – калий, натрий, кальций и др.) – поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия, так как в мясе, рыбе, бобовых преобладают кислые элементы; блюда из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов - меди, марганца, цинка, кобальта.

Содержание отдельных минеральных веществ в овощах различно: в одних преобладают калий, в других фосфор, железо. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (рагу; овощи, припущенные в молочном соусе и т.д.).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную потребность организма в витамине С и значительную долю в витамине группы В. Значительно повышает витамин С витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, которую добавляют при подаче. Присутствуют также витамины А, К, Е.

Несмотря на невысокое содержание и неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их.

Потребление блюд из овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивает выделение желудочного сока, улучшает усвоение животных белков, повышения биологической активности блюд. Содержащие в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества) способствуют выделению из организма многих токсических веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия и т.д.), снижению уровня холестерина. Вкусовые, красящие и органические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению (возбуждению) аппетита, улучшая процесс пищеварения.

Овощные блюда также благоприятно воздействуют на обмен веществ, поддерживают жидкостный обмен в организме.

Гибкая программа правильного питания подразумевает употребление в пищу свежих продуктов с низким содержанием жиров, но имеющих высокую пищевую ценность.

Предпочтение отдается овощам, фруктам, зерновым и бобовым. Они являются наиболее безопасной для здоровья пищей, так как это единственные продукты, употребление которых не приводит к дегеративным изменениям в организме и преждевременному старению. Сей факт остается неоспоримым уже тысячелетия. Наряду с витаминами, минеральными веществами и большим количеством воды они имеют в своем составе ценные противоокислительные вещества, которые обеспечивают исцеление и восстановление тканей. Обладая чрезвычайно высоким содержанием калия, они способствуют постепенной детоксикации организма и играют наиглавнейшую роль в уничтожении плотных образований целлюлита. А содержащаяся в овощах и фруктах клетчатка, весьма нужна для пищеварительной системы, т.к. обеспечивает освобождение от продуктов обмена.

В зависимости от способа тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Простые состоят из одного вида овощей, а сложные из нескольких, сочетаемых по вкусу и цветовой гамме.

С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

Гарниры из овощей подают обычно к мясным блюдам. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, имеющие нежный вкус: отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры: тушеную капусту, овощи тушеные в томатном соусе. К отварному мясу – зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре, а к жареному – жареный картофель и сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе – отварной картофель, картофельное пюре и т.д.