|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНтСТВО ПО образованию ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ФАКУЛЬТЕТ ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ |
|
Кафедра «Технология и организация питания, гостиничного хозяйства и туризма»
Е.Н. Артёмова
СКВОЗНАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ
Методические указания по прохождению всех видов практики
Специальность 260501 – Технология продуктов общественного питания
Печатается по решению редакционно-издательского совета ОрёлГТУ
Орёл 2006
|
||
Автор: доктор техн. наук, профессор,
зав.кафедрой «Технология и организация питания,
гостиничного хозяйства и туризма» Е.Н. Артемова
Рецензент: доктор техн. наук, профессор,
зав.кафедрой «Технология и товароведение
продуктов питания» Т.Н. Иванова
Данные методические указания предназначены для всех видов практики, являющейся важной составной частью дипломного проектирования, студентами очной формы обучения по специальности 260501 – Технология продуктов общественного питания.
Они включают цель и задачи проведения практики, её содержание и порядок прохождения, рекомендуемую структуру отчета и требования к его оформлению и ведению дневника, руководство практикой, права и обязанности студентов, а также необходимые для прохождения практики и оформления отчёта приложения.
Содержание
1 Программа учебной (ознакомительной) практики
2 Программа производственной технологической практики
2.1 Содержание 1 этапа практики
2.1.1 Общая характеристика предприятия общественного питания
2.1.2 Складская группа
2.1.3 Производственные цехи
2.1.4 Торговая группа
2.1.5 Оборудование предприятия общественного питания
2.2 Содержание 2 этапа производственной практики
2.2.1 Общая характеристика предприятия
2.2.2 Складская группа
2.2.3 Производственные цехи (доготовочный, горячий, холодный, кондитерский)
2.2.4 Торговая группа
3 Программа преддипломной (организационно-экономической) практики
3.1 Организация управления предприятием
3.2 Организация продовольственного и материально-технического снабжения
3.3 Складское и тарное хозяйство предприятия
3.4 Организация производства
3.5 Нормирование труда
3.6 Организация коммерческой деятельности и обслуживания потребителей
3.7 Технологический раздел
3.8 Экономика предприятия общественного питания
4 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРАКТИКИ. РУКОВОДСТВО И КОНТРОЛЬ ЗА РАБОТОЙ СТУДЕНТОВ
5 МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО СОСТАВЛЕНИЮ ОТЧЕТОВ О ПРАКТИКЕ
6 ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ ПРАКТИКИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Приложение А. Образец титульного листа отчета о преддипломной практике
Приложение Б. Дневник прохождения преддипломной практики
Приложение В. Ассортимент блюд и кулинарных изделий
1 Программа учебной (ознакомительной) практики
Основная цель учебной (ознакомительной) практики – получение информации и приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью и специализацией, ознакомление с производственным процессом на предприятиях общественного питания.
Место проведения практики – учебно-производственные лаборатории вуза, предприятия общественного питания различных форм собственности, занимающиеся производством и реализацией кулинарной продукции и оснащенные современным оборудованием.
Учебная практика проводится
- для студентов специальности 260501 – 4 недели в 4-м семестре.
Программой практики предусмотрено ознакомление со следующими вопросами:
Общая характеристика предприятия общественного питания;
Организация работы производственных цехов:
- овощного
- мясного
- рыбного
- птицегольевого
- кондитерского
-доготовочного
-горячего
-холодного
3) Складские, административные, торговые и подсобные помещения, их взаимосвязь с производственными помещениями;
4) Оборудование предприятия питания (классификация, тип, назначение, производительность). Составить схематический план размещения оборудования в одном из цехов.
Кроме того, следует составить технологические схемы приготовления двух-трех блюд из меню и привести технологические карты на два-три блюда, вырабатываемые на предприятии.
Вопросы организации практики, методические указания по составлению отчета и подведению итогов практики рассмотрены в разделах 4, 5, 6 настоящего документа.
2 Программа производственной технологической практики
Целью производственной практики является приобретение студентами навыков практической и организаторской работы на предприятиях общественного питания, необходимых для получения квалификации:
- инженера по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания».
В соответствии с основной целью в период прохождения производственной практики студентом решаются следующие задачи:
- ознакомление с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков;
- получение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья, изготовлению полуфабрикатов и готовой продукции;
- приобретение навыков по эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды;
- изучение основных правил охраны труда в общественном питании;
-изучение правил соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии.
В ходе прохождения практики студент должен приобретать навыки применения теоретических знаний для решения конкретных практических задач, организацию производственных и торговых процессов на предприятии оценивать с критических позиций, искать пути повышения качества работы на каждом конкретном участке и рабочем месте.
Производственная практика студентов производится в два этапа:
1 этап – в 6-м семестре, 6 недель
2 этап – в 8 семестре, 6 недель
На первом этапе практики студенты приобретают умения и навыки обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд не сложного ассортимента, соответствующего квалификации повара 3-го разряда.
На втором этапе практики студенты приобретают умения и навыки обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий и напитков более сложного ассортимента, соответствующего квалификации повара 4-го разряда.
Находясь на производственной практике (1 и 2 этапы) студент входит в бригаду производственных работников предприятия, занимает рабочее место помощника повара или повара 3-го разряда и подчиняется внутреннему распорядку предприятия общественного питания.