1.
В мясе рыбы содержатся азотистые вещества, жиры, углеводы, витамины, ферменты, минеральные вещества. Химический состав меняется от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова.
Содержание воды – 46-92%, преобладает свободная вода (90%)
Белки – 5 – 22%, в среднем 16%. В соке межклеточного пространства находятся муцины и мукоиды, имеющие вязкую консистенцию.
Азотистые экстрактивные вещества содержатся в мышцах в небольших количествах, однако оказывают большое влияние на вкус и запах рыбы. Содержатся креатин, пурины, свободные аминокислоты, карнозин, аммиак, мочевина.
В жирах рыбы содержатся в основном ненасыщенные жирные кислоты – олеиновая, линоленовая, арахидоновая, клупанадоновая. Насыщенные – пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. В небольших количествах в жирах содержатся фосфатиды, красящие вещества, углеводы и витамины.
Углеводы содержатся в виде гликогена и продуктов его распада. Содержит витамины А, Д, В, Е, К.
Большую роль играют фосфор, калий, кальций, натрий, сера, хлор, магний. Микроэлементы: йод, бром, медь, цинк, марганец, кобальт.
Рыба обладает высокой пищевой ценностью, способствует укреплению здоровья и повышению работоспособности человека. Содержащиеся в жире рыб ненасыщенные аминокислоты с 5-6 двойными связями способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Железо и медь оказывают лечебное действие при малокровии, йода – при заболеваниях щитовидной железы, а витамин А, кальций, играют важную роль в предупреждении опухолей, укреплении нервной и иммунной систем.
2.
Строение тела рыбы. Тело рыбы состоит из трех основных частей: головы, туловища и хвостовой части. Форма тела большинства рыб веретенообразная, обтекаемая. У отдельных видов она может быть стреловидной (щука, сайра), плоской (камбаловые), высокой (лещ), змеевидной (минога) и других форм. Различают рыбу также по форме и размеру головы.
Кожа рыбы состоит из двух слоев: эпидермиса, в котором расположены железы, выделяющие слизь, и дермы. Она пронизана эластиновыми, нервными волокнами и кровеносными сосудами, содержит пигментные клетки, кристаллы серебристого гуанина, включения жира. В дерму погружена чешуя -прочные различной формы пластинки.
Боковая линия рыбы- сейсмосенсорный орган, с помощью которого рыба ориентируется в воде, воспринимает окружающую среду.
Плавники - органы движения, которые состоят из костных лучей, соединенных кожистой перепонкой (кроме жировых). Плавники бывают парными (грудные и брюшные) и непарными (спинные, анальный, хвостовой).
Скелет рыб состоит из позвоночника, скелета головы и скелета плавников. По степени окостенения различают скелет хрящевой (у акул, скатов, угрей, миног), костно-хрящевой (у осетровых) и костный (у остальных видов рыб).
Мускулатура рыб состоит из мышц головы, плавников и туловища- две спинные и две брюшные мышцы, у некоторых рыб имеется боковая поверхностная мышца. Мышечная ткань построена из мышечных волокон. Их строение и химический состав в основном аналогичны мышечным волокнам мяса.
Соединительная и жировая ткани рыбы неразрывно связаны с мышечной и образуют мясо рыбы. Количество соединительной ткани в мясе рыб в 5 раз меньше, чем в мясе животных. По строению преобладает рыхлая ткань, поэтому мясо рыб быстро разваривается и легко усваивается организмом человека.
К внутренним органам рыбы относят сердце, печень, почки, плавательный пузырь, гонады (икра, молоки), пищеварительный тракт (ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, кишечник, анальное отверстие). Съедобными частями являются мясо рыбы, икра и молоки, печень, кожа. Другие органы и части тела рыбы относятся к несъедобным.
3. В тетради (практика)
4.
Химический состав и пищевая ценность рыбы
Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо наземных животных.
Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93-98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином Р. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина Р содержится в жире рыб, выловленных в северных водах.
Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5- 1 %.
Минеральные вещества (1-2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно микроэлементами, чем пресноводных. Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины А, Б, Е, К, а из водорастворимых - почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.
5.
Классификация промысловых рыб. Рыба - это низшее позвоночное животное с непостоянной температурой тела.
По образу жизни рыб подразделяют на четыре группы: морские - скумбрия, ставрида, океанические сельди и др,; пресноводные - карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.; проходные-осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые)-лещ, сазан, сом, судак и др.
Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру.
По физиологическому состоянию различают рыбу питающуюся, жирующую, или нагульную, преднерестовую или отнерестившуюся; по содержанию жира - нежирную (до 2 % жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15% жира), очень жирную (более 15% жира); по упитанности (определяется по толщине спинки)-тощую, средней упитанности и упитанную.
Размер рыбы устанавливают по массе или промысловой длине (измеряется по прямой линии от вершины рыла рыбы до начала средних лучей хвостового плавника). Классификация рыбы по размеру делят на группы: первая - рыбу по размерам подразделяют на отборную (только живая), крупную, среднюю и мелкую; вторая - стандартами предусмотрен для рыб только минимальный размер; третья - рыбу по размеру не подразделяют; четвертая - рыбу мелкую подразделяют на мелочь 1, 2 и 3-й групп.
Семейство осетровых: род белуги – белуга, Калуга; род осетров – русский, сибирский, амурский, сахалинский, балтийский осётр, шип, севрюга, стерлядь.
Удлинённое тело с пятью рядами костных образований – жучек: одним спинным, двумя грудными и двумя брюшными. Скелет хрящевой, мясо белое, с высокими пищевыми и вкусовыми качествами. Основная масса поступает в мороженом виде. Особая ценность – икра.
Семейство сельдевых: сельди, сардины, салака, килька, тюлька. Нет боковой линии, голова без чешуи, один спиной плавник. Сельди – атлантические, тихоокеанские, балтийские, азовочерноморские. Реализуют солёными, пряными, копчёными, валяными. До 35% жира.
Семейство тресковых: треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, налим пресноводный. 3 спинных и 2 анальных плавника. Реализуется преимущественно в мороженном филе. Рыба тощая, обладает хорошими вкусовыми качествами.
Семейство лососевых: дальневосточные лососи — чавыча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; благородные лососи — семга, форель, кумжа, нельма и белорыбица; сиговые — сиги амурский, невский, чудский и др., муксун, омуль, пелядь (сырок), ряпушка. Тело лососевых покрыто плотно сидящей чешуей, на голове чешуи нет. Боковая линия светлая, первый спинной плавник короткий, второй заполнен жиром (жировой плавник).
Мясо большинства лососей розового цвета, без мелких костей, является ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов и пресервов.
Семейство окуневых: судак, окунь, берш, ерш. Мясо судака и берша нежирное, однако вкусное, является хорошим сырьем для вяления и производства консервов. Окунь речной и озерный и ерш дают наваристую уху.
Семейство камбаловых: камбала и палтус многочисленных видов. Тело плоское, широкое, оба глаза расположены на одной стороне тела, спинной и анальный плавники очень длинные.
Семейство корюшковых: обыкновенная и малоротая корюшка, мойва и снеток. Это небольшие рыбки удлиненной формы с темной спинкой и серебристыми боками, имеющие жировой плавник (второй спинной). Используются в соленом, мороженом, вяленом, а снеток преимущественно в солено-су-шеном виде.
Семейство скумбриевых: обыкновенная, черноморская и японская скумбрия. Используется для производства соленой, копченой продукции, кулинарных изделий и консервов.
Известно несколько видов семейства тунцовых, обитающих в теплых водах Мирового океана. В основном это крупные (до 600 кг) рыбы, у которых сильно развита боковая мускулатура. Мясо используется для выработки консервов, реализуется в мороженом виде.
Семейство скорпеновых: морские окуни. Мясо нежное, вкусное, жира до 6 %. Морские окуни реализуются в виде мороженого филе, в охлажденном и мороженом виде, идут на горячее и холодное копчение.
Из нескольких видов семейства макрелещуковых наибольшее промысловое значение имеет сайра. Тело удлиненное, спинной плавник один, имеются придаточные плавники. Длина — 19—31 см, масса — до 200 г, жирность: у мелкой — 4,2 %, у крупной — 28—31 %. Сайра идет на выработку консервов.
(лососевые, сиговые, хариусовые, сельдевые, тресковые, карповые, щуковые, камбаловые)
6.
Семейство осетровых: род белуги – белуга, Калуга; род осетров – русский, сибирский, амурский, сахалинский, балтийский осётр, шип, севрюга, стерлядь.
Удлинённое тело с пятью рядами костных образований – жучек: одним спинным, двумя грудными и двумя брюшными. Скелет хрящевой, мясо белое, с высокими пищевыми и вкусовыми качествами. Основная масса поступает в мороженом виде. Особая ценность – икра. В их мясе содержится 7—12% жира и 16—19% белка.
7.
Семейство лососевых: дальневосточные лососи — чавыча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; благородные лососи — семга, форель, кумжа, нельма и белорыбица; сиговые — сиги амурский, невский, чудский и др., муксун, омуль, пелядь (сырок), ряпушка. Тело лососевых покрыто плотно сидящей чешуей, на голове чешуи нет. Боковая линия светлая, первый спинной плавник короткий, второй заполнен жиром (жировой плавник).
Мясо большинства лососей розового цвета, без мелких костей, является ценным сырьем для слабосоленой и копченой продукции, высококачественных консервов и пресервов.
В среднем они содержат от 8 до 13 процентов жира и от 16 до 22 процентов белка.
8.
К карповым рыбам относятся: лещ, карп, сазан, карась, линь, жерех, толстолобик, белый амур и др. Недостатком некоторых карповых рыб является большое количество мелких межмышечных костей. Карповые имеют один спинной плавник и ясно выраженную боковую линию. Чешуя крупная, плотно прилегающая к коже. Белок – 20, жирность около 10%
9.
Семейство окуневых: судак, окунь, берш, ерш. Мясо судака и берша нежирное, однако вкусное, является хорошим сырьем для вяления и производства консервов. Окунь речной и озерный и ерш дают наваристую уху.
Окуневые на спине имеют два плавника, из которых передний колючий, реже они бывают снабжены одним сросшимся плавником, состоящим из двух частей – колючей и мягкой. Брюшные плавники расположены на груди. Чешуя очень плотно прилегает к телу.
10.
Семейство сельдевых: сельди, сардины, салака, килька, тюлька. Нет боковой линии, голова без чешуи, один спиной плавник. Сельди – атлантические, тихоокеанские, балтийские, азовочерноморские. Реализуют солёными, пряными, копчёными, валяными. До 35% жира. Сельди различаются по месту лова, размерам и весу.
11.
Сюда относятся треска, пикша, сайда, минтай, навага, вахня, налим, хек – серебристый и тихоокеанский.
Тело тресковых покрыто мелкой чешуей. Спинных плавников три, анальных – два.
У налима один анальный и два длинных и сросшихся спинных плавника. Брюшные плавники расположены несколько впереди грудных или под ними.
Все плавники мягкие. Рот большой, челюсти с зубами, на нижней челюсти обычно один усик.
Мясо тресковых белое, вкусное и мало костистое, но тощее.
Печень богата жиром.
Большинство тресковых имеет специфический запах, который не является признаком порчи, даже если он сильно выражен.
Тресковые обитают преимущественно в северных морях, особенно их много в Баренцевом море.
Средняя длина трески 50 см, вес 5 кг, но встречаются экземпляры размером свыше 1 м и весом свыше 24 кг.
Боковая линия светлая, образует дуги над грудными плавниками. На хвостовом плавнике выемки нет.
Печень трески содержит более 60% жира.
12.
Отличительные признаки рыбок семейства анчоусовых: удлиненное сигарообразное тело, очень большой рот, брюшной киль отсутствует.
Хамса ( анчоус) – небольшая рыбка Азово-Черномрского бассейна.
Осенняя хамса содержит до 29% жира, весной и летом – 7%.
Ее недостаток – горьковатый вкус от разливающейся желчи.
Анчоус дальневосточный (японский) у нас добывается в водах Приморья и Сахалина.
Содержит жира 17-26%. Используется в основном для посола.
Мерлузы, или хеки (лат. Merluccius) — род рыб семейства мерлузовых. Включает 10—11 близких видов. Распространены мерлузы на континентальном шельфе Атлантического и Тихого океанов, на глубине от 100 до 1000 м.
Все представители этого рода — довольно крупные рыбы, достигающие длины 1,3 м. От других родов семейства отличаются строением хвостового плавника, который у них обособлен от спинного и от анального, а также тем, что второй спинной и анальный плавники примерно одинаковой высоты. Поперечные отростки позвонков у мерлуз расширенные и уплощенные. Икринки у мерлуз плавучие, желток содержит жировую каплю. Остальные роды семейства — макруронусы и другие (Macruronus, Steindachne-ria, Lyconus, Lyconodes) довольно сильно отличаются от мерлуз по внешнему виду.
13.
Семейство камбаловых: камбала, морские языки и палтус многочисленных видов. Тело плоское, широкое, оба глаза расположены на одной стороне тела, спинной и анальный плавники очень длинные.
Белки-16,1 Жиры-2,6
Питательная ценность Морская камбала - прекрасный источник витамина В12, а также жирорастворимых витаминов A и D. Содержание жирных кислот, в том числе и жирных кислот Омега-3, может варьироваться.
14.
Семейство ставридовых. Промысловое значение имеет азово-черноморская и океаническая ставрида. Тело рыб сжато с боков, покрыто мелкой чешуей или голое. Изогнутая боковая линия состоит из гребневидных костяных щитков. На спине два плавника — первый из них колючий.
Мясо светло-серого цвета со своеобразным запахом и кисловатым вкусом, богато белками — до 21,7 %, содержание жира до 13,6 %.
Используют для производства консервов, копчения; на предприятиях общественного питания — для жарки, отварных и запеченных блюд.
Вылавливают в Атлантическом, Тихом, Индийском океанах, Средиземном, Черном морях.
(ставрида, вомер, лихия.)
15.
К скумбриевым относятся: скумбрия, пеламида. Скумбрия – промысловая рыба Азовского и Черного морей, вылавливается также в балтийском, Баренцевом, белом и Японском морях. Отличительный признак скумбрии – наличие мелких плавничком позади второго спинного и анального плавников.
Мясо очень нежное и вкусное без мелких костей, с легким кисловатым привкусом. На юге скумбрия считается лучшим деликатесом и ценится по стоимости самой ценной рыбы.
Лучшая скумбрия черноморская, крупной считается рыба длиной более 17 см.
Скумбрия других водоемов ( атлантическая и дальневосточная) имеет мясо нежное и вкусное, без мелких косточек, с большим содержанием жира, но все же по вкусу уступает черноморской и расценивается ниже ее примерно на 40 %. Пеламида черноморская по качеству ниже скумбрии. Используется для приготовления консервов и поступает в продажу в мороженом, соленом и копченом виде.
16.
К корюшковым относятся корюшка, мойва и снеток.
Корюшковые имеют жировой плавничок и по этому признаку близки к лососевым.
с темной спинкой и серебристыми боками и брюшком. Спинной плавник короткий.
Корюшка – небольшая рыбка длиной 6-13 см, бывает нескольких разновидностей.
Выше остальных расценивается корюшка невская, финская и беломорская.
В продажу выпускается охлажденной, мороженой, простого и килечного посола, сушеной, вяленой, горячего копчения - копчушка.
Вся остальная корюшка относится к мелочи, продаваемой без разборки по породам.
Мойва может считаться самой многочисленной рыбой. Косяки ее колоссальны;. Добывается в Баренцевом море и на дальнем Востоке.
Обычная длина 11-18 см.
Осенью после откорма мясо мойвы отличается высоким содержанием жира.
Играет огромную роль в питании многих промысловых рыб и влияет на их распространение.
Снеток – мелкая рыбка, распространенная преимущественно в озерах Балтийского района.
В солено-сушеном виде снеток дает ценный продукт.
Продается также охлажденным и мороженым.
17.
Рыбу надо перевозить в специальных сосудах или резервуарах (бочках, баках, чанах),
Суда для перевозки живой рыбы имеют особое изолированное помещение с прорезями, через которые свободно циркулирует вода.
При длительных перевозках в резервуарах необходимо менять воду или же обогащать ее кислородом.
Возможна перевозка некоторых видов рыб во льду (осетр, стерлядь), в охлажденном виде они цепенеют, а потом а аквариуме магазина легко оживают.
Во многих случаях оживает и подмороженная рыба ( особенно карась).
Есть и другие способы перевозки живой рыбы.
Карася, язя, линя на небольшие расстояния можно перевозить, прокладывая их в корзинах свежей крапивой или просто влажной тряпкой.
Пока у рыб не начнут подсыхать жабры, рыба останется живой.
К перевозке и продаже в живом виде может быть принята только здоровая, подвижная и вялая рыба, с целой чешуей, без ранений и повреждений, без поражения болезнями и вредителями, с естественной окраской кожи и чешуи.
Хорошая живая рыба упитанная, здоровая, с достаточно энергичными движениями и держится около дна.
Если рыба плавает вяло, боком, близко к поверхности, ее надо удалить, так она скоро уснет.
Иногда рыба может быть заражена плесневым грибком – сапролегнием, похожим на вату (плесневый грибок можно удалить, протирая поверхности рыбы ватой, смоченной в 1% растворе марганцовки).
Рыба иногда заражается краснухой, эта болезнь вызывается особыми бактериями, иногда поражается карповой вошью – карпоедом, который прокалывает кожу рыбы хоботком и высасывает кровь.
Есть и другие виды заболеваний, которые можно обнаружить на живой рыбе при внимательном осмотре.
Больную рыбу надо немедленно отсадить от здоровой, а в садке сменить воду.
Лечение и возможность продажи такой рыбы во всех случаях надо согласовывать с санитарным врачом.
В садках с живой рыбой надо иметь проточную или часто сменяемую воду, освобожденную от хлора., достаточно богатой растворенным в ней кислородом.
Вода в садках должна быть чистой, прохладной, с температурой не выше 15 градусов, так как в холодной воде хорошо растворяется кислород,
Однако нельзя допускать резких изменений температуры воды. Для дехлорирования воды в простейших условиях водопроводную воду пропускают через разбрызгиватели, при этом вода на воздухе теряет хлор и одновременно в достаточной степени насыщается О2.
Чтобы не загрязнять водоема, пищу рыбам давать не следует.
Рыбу различных видов лучше помещать отдельно, особенно необходимо отдельно помещать рыб с колючими плавниками ( судака, окуня, щук), хищников ( сома, щуку) от мелких рыб, а также рыб, сильно различающихся своими размерами.
Нормальным сроком хранения рыбы в аквариуме следует считать сутки ( но не более 2-х), иначе пищевые качества рыбы ухудшаются. Если вода в достаточной степени не дехлорируется, то рыба засыпает через 8-10 часов.
Уснувшую рыбу укладывают на противни со льдом и продают как охлажденную.
При разгрузке машин и взвешивании рыба может находиться без воды 5 – 1- минут.
18.
Признаки порчи рыбы
Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты, еще менее стойки к воздействию микробов. Объясняется это более высокой степенью обсеменения рыбы, спецификой микрофлоры, в значительной части являющейся холодолюбивой. Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается. Рыба чаще сохраняется целиком. Поверхность ее покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой. С другой стороны, громадное количество микробов находится в кишечнике рыбы, в большинстве случаев не удаляемом. Оттуда после гибели рыбы микробы легко попадают в ткани. Поэтому порча рыбы может происходить одновременно с поверхности и изнутри.
Очень быстро развиваются микробы, находящиеся в жабрах. Имеет значение и то обстоятельство, что выявление больных экземпляров рыб в улове и их удаление затруднены. Такие экземпляры могут создавать очаги порчи при хранении массы рыбы. Обильно обсеменяется рыба различной микрофлорой и при разделке, переработке и хранении.
В результате действия протеолитических ферментов микробов на белки рыб образуются аммиак, три-метиламины, сероводород, индол и ряд других неприятно пахнущих веществ. Порча рыбы идет тем быстрее, чем выше температура.
О свежести рыбы можно судить по цвету жабр, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы -- при порче она становится дряблой в связи с разрушением основного белка соединительной ткани -- коллагена, очень неустойчивого у рыб. В отличие от свежей и охлажденной рыбы в мороженой микробиологические процессы совсем не происходят или идут крайне замедленно. На поверхности мороженой рыбы при длительном хранении может наблюдаться развитие плесневых грибов в виде единичных точечных колоний. Сильное же развитие их делает рыбу непригодной к потреблению.
Свежая рыба доброкачественна, если имеет алые, без постороннего запаха жабры; светлые выпуклые глаза с прозрачной роговой оболочкой; гладкую, блестящую, без липкой слизи, с усилием отделяющуюся чешую; плотное, крепко связанное с костями мясо; нормальное, не вздутое брюшко.
Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы:
· красивый, ярко-красный цвет жабр пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый;
· запах, рыбы становится все сильнее и неприятнее;
· глаза рыбы делаются мутными и запавшими, серого цвета (степень мутности глаз показывает степень порчи);
· упругость мяса рыбы постепенно пропадает, при надавливании на него остается медленно исчезающий след, мясо отделяется от позвоночника;
· яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы;
· слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким;
Начальная стадия порчи рыбы -- автолиз мышц, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее -- распад белков до аминокислот. Под воздействием микрофлоры может произойти и дальнейший их распад, вплоть до окончательной порчи мяса рыбы и появления аммиака и сероводорода. Ферментов, вызывающих автолиз, в рыбе в среднем значительно больше, чем в тканях теплокровных животных.
Поскольку деятельность бактерий, находящихся в рыбе, оживляется одновременно с изменениями, наступившими под влиянием ферментов, то эти изменения надо по возможности отдалить. Правда, в процессе автолиза в рыбе еще не появляются плохо пахнущие и неприятные на вкус вещества, как это наблюдается при гниении, вызванном бактериями. Но с точки зрения хранения рыбы и автолиз, бесспорно, негативное явление.
Разделка рыбы сразу же после ловли и достаточное охлаждение ее замедляют автолиз. Замедляет его также осторожное обращение с рыбой, в то время как при перекладывании рыбы с места на место, щупаний или тряске ее и т. д. автолиз ускоряется.
К автолизным явлениям можно отнести и окисление рыбьего жира -- он становится прогорклым. Появление неприятного привкуса в результате начавшегося процесса разложения -- сигнал опасности для здоровья. Однако рыба становится негодной к употреблению раньше, чем совершается полное окисление жиров. Этот процесс ускоряется при свободном соприкосновении рыбопродуктов с воздухом. На него в известной мере также влияют свет и соль. Медленное окисление рыбьего жира происходит и при замораживании.
продукт питание порча хранение
Биохимические и физические процессы.
Нежная структура ткани, неустойчивая белковая система, нестойкий в хранении жир — все это в значительной мере объясняет, почему рыбные продукты являются наиболее нестойкими при хранении.
Во избежание окислительной порчи тканевого жира и денатурации белка рыба нуждается в самых надежных температурных режимах замораживания и хранения. Без этого длительное хранение ее с удовлетворительными результатами невозможно.
Изменения жира при хранении рыбы и рыбных продуктов в основном обусловлены биохимическими и химическими процессами — окислением и гидролизом. В зависимости от условий преобладает один из этих процессов или оба протекают одновременно, причем оба вполне выражены.
Тканевый жир рыб легко подвергается гидролитическому расщеплению из-за прямого контакта жира, воды и липазы (активного жирорасщепляющего фермента). Окисление жира возникает также легко и быстро в результате его соприкосновения с кислородом воздуха или тканей.
Кислород растворяется в жире и окисляет его. При этом в жире появляются новые вещества, природа и соотношение которых зависят от свойств жира и условий окисления. Условия окисления в свою очередь определяют его направление в глубину.
Интенсивность окисления жиров определяется степенью их непредельности, количеством и составом высоконенасыщенных кислот, а также присутствием антиокислителей (естественных или внесенных при обработке рыбы).
Скорость окисления жиров непостоянна, на начальном этапе она возрастает, затем уменьшается.
При хранении мороженой рыбы липиды могут способствовать предотвращению денатурации актомиозина — наиболее стабильного белкового компонента. Образование же и накопление свободных жирных кислот влекут за собой не только ухудшение цвета, запаха и вкуса продукта, зависящее непосредственно от окислительной порчи жира, но и способствуют денатурации белка.
Почти у всех океанических рыб наблюдаются ускоренные окисление и гидролиз белков.
При копчении мясо рыбы пропитывается летучими ароматическими веществами, выделяющимися при неполном сгорании дерева (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы), которые придают дыму бактерицидные свойства.
19.
Охлажденной называют рыбу, температура тела которой своевременно доведена до температуры в толще мяса до -1...+5 °С (ГОСТ 814-96 "Рыба охлажденная. Технические условия") и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической точке, но не ниже ее.
В теле рыбы при охлаждении не должно образовываться кристаллов льда.
Процесс охлаждения рыбы льдом очень прост. На дно тары (ящик, бочка, контейнер и др.) или бункера насыпают слой льда, на него ровным слоем укладывают отсортированную рыбу, затем снова лед и так далее до полного заполнения тары. Верхний слой в таре должен состоять из льда. Недостатками данного способа охлаждения являются неравномерность и небольшая скорость охлаждения, неполное использование полезного объема тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы при соприкосновении со льдом.
Охлаждение погружением в холодную жидкость
Охлаждение рыбы в жидкой среде позволяет снизить температуру продукта до -1 °С и значительно сократить длительность охлаждения. В условиях океанического лова в качестве жидкой среды используется морская вода.
Процесс охлаждение рыбы заключается в погружении ее в бункеры, к которым непрерывно подается охлажденная вода. Температура воды должна быть около 0 °С. В бункере на каждый 1 м³ воды загружают не более 80 кг рыбы, что обеспечивает равномерную циркуляцию холодной воды и равномерное охлаждение рыбы.