1. Количественные показатели мясной продуктивности.

Мясная продуктивность и качество мяса подразделяются на количественные и качественные показатели.

КОЛИЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

1. живая масса – это масса животного (кг) – коров 450-700, быков 800-1000, свиноматок 200-280, хряков 270-350, овец 40-60, лошадей 400-800.

2. масса туши – мясо на костях без шкуры (кроме свиней), без головы, ног, внутренних органов, включающая скелетную мускулатуру с костями скелета и прилегающим к ним тканями – жировой и соединительной. В число костей скелета входят все кости начиная с первого шейного до третьего-четвертого хвостового позвонков, а также плечевая и берцовая кость.

3. масса внутреннего жира сырца, куда входят, жир с внутренних органов, мездровый и кишечный жир.

4. масса субпродуктов:

I категория – печень, почки, язык, мозги, сердце, мясокостный хвост.

II категория – рубец, желудок, калтык, пикальное мясо, легкие, трахея, селезенка, уши, голова без языка и мозгов.

5. масса технического сырья: шкура, освобожденная от мездрового жира и краевых участков; кровь техническая для кормовых целей; технический топленый жир; не пищевое сырье от убоя, используемое для производства сухих кормов животного происхождения (половые органы, эмбрионы, проходник, отходы, полученные от переработки субпродуктов и кишок).

6. масса эндокринного, ферментного и специального сырья.

7. убойная масса – масса туши плюс масса внутреннего жира-сырца.

8. убойный выход – отношение убойной массы к предубойнй живой массе, выраженное в процентах.

2. Качественные показатели мясной продуктивности и качества мяса.

Несмотря на многочисленные попытки ученых ввести определение качества, в настоящее время отсутствует единая интерпретация этого понятия. Качество мяса объясняют комплексом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Между различными показателями существует тесная связь. Показатели, определяющие качество мяса, можно разделить на 4 группы:

1. характеризующие пищевую ценность – содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

2. органолептические – внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность.

3. санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта – отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов.

4. технологические – водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.

К показателям товарного качества относятся характеристики, обеспечивающие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, запах, цвет, масса образца, упаковка.

Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов могут быть объединены в 4 группы:

Прижизненные факторы – вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка;

Послеубойные факторы – посмертное оконченение,созревание,глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменение цвета, запаха и другие процессы;

Совокупность технологических процессов – посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к употреблению;

Условия хранения мяса и мясопродуктов – температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др.

В зависимости от того, в какой степени мускулатура отделена от других тканей, мясо подразделяется на обваленное (освобожденное от костей) и жилованное (освобожденное от костей и макроскопически видимых других тканей – жировой, соединительной, лимфатических узлов, кровеносных сосудов и др) и разделенное по сортам.