- •Вопрос 1. Организация проектирования: этапы проектирования; проектная документация и ее разработка; технико-экономическое обоснование и задание на проектирование; авторский надзор за строительством.
- •Вопрос 2. Типовое и индивидуальное проектирование. Привязка типовых проектов. Проекты для экспериментального строительства и проекты реконструкции.
- •Вопрос 3. Состав и содержание проекта. Стадии проектирования.
- •Вопрос 4. Технико-экономическое обоснование проекта, его содержание и назначение.
- •Вопрос 5. Принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания. Расчет потребности предприятий общественного питания городского значения. Вместимость общедоступных поп.
- •Вопрос 7. Полезная площадь складских помещений заготовочных предприятий: порядок расчета площадей помещений по нормативным данным и по площади, занимаемой оборудованием.
- •Вопрос 8. Расчет численности работников производства и зала по нормам времени и по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени и производственной программы.
- •Вопрос 10. См. Вопрос 8.
- •Вопрос 11. Состав и размещение на предприятии общественного питания помещений для приема и хранения продуктов. Особенности проектирования и пример планировки складских помещений.
- •4.3. Ширина проходов в складских помещениях
- •Вопрос 12. Основные принципы проектирования производственных помещений предприятий общественного питания. Схемы взаимосвязи производственных помещений.
- •Вопрос 13. Основные принципы и планировочные решения моечной в предприятиях с различным типом обслуживания.
- •Вопрос 14. Состав и размещение помещений для потребителей. Особенности проектирования и варианты расстановки оборудования в залах.
- •Вопрос 16. Планировочное решение буфетов и баров различных типов.
- •Вопрос 17. Проектирование служебных и бытовых помещений предприятий общественного питания. Рациональное размещение и определение их площади.
- •Вопрос 18. Генеральный план и его назначение. Элементы благоустройства территории.
- •Вопрос 20. Проектирование предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях.
- •Вопрос 21. Проектирование предприятий общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах.
- •Вопрос 22. Последовательность проектирования заготовочных предприятий. Объемно-планировочные и конструктивные решения вновь возводимых отдельно стоящих и пристроенных предприятий.
- •Вопрос 23. Технологический расчет и выбор механического оборудования: особенности расчета и выбора взбивальных и тестомесильных машин. График работы технологических машин.
- •Вопрос 24. Проектирование и планировочные решения горячего и холодного цехов предприятий общественного питания.
- •Вопрос 25. Проектирование помещений персонала, буфета и раздаточной в предприятиях общественного питания.
- •4.28 Схемы размещение раздаточных линий
Вопрос 13. Основные принципы и планировочные решения моечной в предприятиях с различным типом обслуживания.
Моечная столовой посуды. Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимости.
Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.
Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии с установкой: машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно — в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках или передвижных стеллажах. Для механизации сбора использованной посуды устанавливают транспортеры, число которых определяют по нормам оснащения оборудованием доготовочных предприятий.
Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чис-
той посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устройством.
Для выполнения указанных операций моечную оснащают посудомоечными машинами для мытья посуды и приборов, пятью моечными ваннами, столами для сбора остатков пищи, использованной и чистой посуды, настенными полками, водонагревателем; над посудомоечной машиной должен быть установлен вентиляционный зонт. Не рекомендуется размещать моечные ванны у наружных стен.
В предприятиях с самообслуживанием предусматривают также тележки с выжимным устройством для транспортирования чистой посуды на раздачу и шкафы или стеллажи для хранения посуды. В предприятиях с обслуживанием официантами посуда хранится в помещении сервизной. В кафетерии мытье посуды можно осуществлять в трехсекционных ваннах. При отсутствии сервизной в помещении моечной столовой посуды проектируют два раздаточных окна: для приема использованной посуды и для выдачи чистой.
В зависимости от формы обслуживания потребителей должна быть обеспечена взаимосвязь между функционально зависимыми помещениями. На предприятиях общественного питания с самообслуживанием моечная столовой посуды должна быть связана в первую очередь непосредственно с залом: использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной — к раздаточным линиям, расположенным в зале. Кроме зала моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами.
Планировка моечной столовой посуды в предприятиях с самообслуживанием:
1 — посудомоечная машина; 2— моечная ванна; 3 — стол для сбора остатков пищи; 4 — транспортер; 5— тележка для вывоза остатков пиши; 6— тележка с выжимным устройством для тарелок; 7 — производственный стол; 8— машина для мойки приборов; 9— раковина для мытья рук; 10— пристенный вентиляционный зонт
На крупных предприятиях общественного питания при наличии двух и более залов, расположенных как на одном этаже, так и
Планировка моечной столовой посуды в предприятиях с обслуживанием
официантами:
1 — посудомоечная универсальная машина; 2—машина для мойки столовых приборов; 3 — производственный стол; 4 — стол для сбора остатков пищи; 5 — моечная ванна; 6— тележка с выжимным устройством для тарелок; 7, 8— стеллажи для сервизных; 9— раковина для мытья рук; 10— пристенный вентиляционный зонт; 11 — островной вентиляционный зонт
на разных этажах, в целях снижения непроизводительных затрат труда работников моечные столовой посуды проектируют так, чтобы они примыкали одновременно к залам, раздаточным, горячему и холодному цехам. Использование секционного модульного оборудования позволяет решить такую задачу, так как вместо отдельных цехов можно проектировать одно помещение, разграниченное технологическими линиями оборудования, с образованием отдельных участков приготовления блюд и создавать «гибкие» цехи, где возможна перестановка линий оборудования в соответствии с внедрением механизированных способов раздачи пищи, более прогрессивных технологий, новой техники и научной организации труда.
Моечная столовой посуды должна быть удобно связана с камерой пищевых отходов. При размещении моечной на втором этаже связь с камерой отходов, расположенной на первом этаже, осуществляют посредством подъемника грузоподъемностью 100 кг.
На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с раздаточной, сервизной, горячим и холодными цехами, а также с залами