15. Сортировочно-калибровочное оборудование. Назначение, устройство, область применения, правила эксплуатации

Сущность калибровочно-сортировочного оборудования заключается в разделении сыпучих продуктов на фракции отличные качеством частиц (сортировка) величиной частиц (калибровка), а так же в отделении от сыпучих продуктов примесей (просеивание).

Сорт-калибр об применяется на овощных базах. Для сортировки применяется конвейерные сортировочные машины. Просеиванию на предприятиях подвергаются мука, сахар и т.д. одновременно происходит и разрыхление. В крупных заведениях общественного питания, ресторанах, и также овощехранилищах используются сортировочно-переборочные машины, предназначенные для переборки и отбраковки непригодных корнеплоды (битые, плесени, неправильной формы, незрелые и т.д.). Основной частью просеивания является сито – решетка из стальной или латунной проволоки. Часть продукта которая прошла через сито – проход, а которая остается в сито – сход.

Калибровка сырья позволяет уменьшить потери и отходы производства, улучшить качество продукции. Учитывая разнообразие сырья, созданы различные калибровочные машины. По конструктивным особенностям калибровочные устройства можно разделить на ленточные, вибрационные, барабанные, дисковые, валковые и валочно-ленточные, шнековые, конусные, универсальные.

16. Моечное оборудование. Основные способы мытья

Моечное оборудование. Процесс мяса, рыбы, зелени не механический и осуществляется в специальных ваннах или с применением ручных разбрызгивателей.

Осуществляется тремя способами:

-гидравлический

-гидромеханический

-гидродинамический

Гидравлический хар-ся воздействием струей воды от водопроводной сети на загрязненную поверхность или отмачивание продуктов под слоем воды при транспортировании

Гидромеханический – олдновременное воздействие струи воды от сети водопровода и рабочих органов машины. Эффективность удаления загрязнений добиваются различными способами: интенсивное перемешивание, встряхивание продукта вместе с раб камерой.

Гидродинамический – отрывание загрязнений с поверхностей продукта под действием силы удара жидкости вытекающей из посадки под большим давлением.

17. Машины для мойки овощей. Назначение, область применения, устройство, правила эксплуатации

На предприятии общ пит наибольшее применение получили вибрационные и роликовые овощемоечные машины, предназначенные для мытья картофеля. Обе относятся к машинам непрерывного действия.

Вибрационная овощемоечная машина ММВ-2000 предназнач для непрер мытья картофеля и корнеплодов и обычно устанавливается в поточных линиях для получения очищенного картофеля и корнеплодов. Отделение загрязнений от клубней происходит за счет интенсивного трения их поверхностей одна о другую, а также о стенки раб камеры и винтового канала. Смываются подающейся сверху водой. Пройдя по винтовому каналу вдоль всей раб камеры, клубни высыпаются через загруз лоток.

Роликовая овощемоеч машина ММК-2 предназнач для непрер мытья картофеля и корнеплодов.

Устройство: основание, сливной люк, дебалансы, вал, винтовой канал, загруз воронка, водяной душ, упругая муфта, электродвигатель.

18. Посудомоечные машины. Назначение, область применения, устройство, правила эксплуатации

Посудомоечные машины .Предназначены для мытья посуды. тех процесс машины сан обработки посуды:

-Удаление остатков пищи с посуды с температурой до 40 градусов

-мойка дезинфицирующим раствором с темп 45-55 град

-первичное ополаскивание 60-65 гр

- вторичное 85-98

-сушка посуды

3 осн способа: -гидравлич; гидромех; -гидродинамич

Классификация

1. по назначению: -универсальные; -специализированные

2 по структуре раб цикла: –периодич действия; -непрерывн

3 по способу загрузки: - купольные; - фронтальные

4 по устройству раб органово: - гидромех; - гидравлич

Машина состоит из столов для загрузки и разгрузки кассет, секции мытья, арматуры, водонагревателя, дозатора моющего средства, программного устройства, электро-шкафа.

19. Основные способы очистки продуктов. Машины для очистки картофеля рыбы и корнеплодов

На предприятии используются в основном 2 способа удаления поверхностного слоя продуктов: термический и механический.

Мех применяют для очистки корнеклубнеплодов и рыбы. Сущность состоит в истирании поверхностного слоя клубней об абразивную поверхность раб органов машины и удалении частиц кожуры водой.

Термич имеет 2 разновидности – паровой и огневой.

При паровом вымытые клубни через спец дозирующее устройство попадают в раб камеру паровой картофелечистки, в кот подвергаются воздействию острого пара повышенного давления и температуры. Затем давл быстро снижается до атмосферного, в результате чего влага в слое клубня под кожурой мгновенно превращается в пар, кот отслаивает и разрывает кожуру.

При огневом способе очистки клубни в термоагрегатах подвергается в течении нескольких секунд обжигу при температуре 1200-1300 гр, в результате чего кожура обугливается и происходит проваривание верхнего слоя клубней. Затем в пиллере удаляется кожура и частично проваренный слой.

Термич способ очистки применяется на поточных линиях обработки картофеля в крупных предприятиях общ пит.

Картофелеочистительная машина периодич действия МОК. Устройство: конусная абразивная чаша, вал, клиноременная передача, электродвигатель, разгрузочный люк, крышка, абразивные сегменты.

Приспособление для очистки рыбы РО-1М1. Основана на мех воздействии вращающейся пальцевой косозубой фрезы на чешую рыбы с одновременным перемещением фрезы вручную вдоль тушки рыбы от хвоста к голове.

Устройство: раб инструм, гибкий вал, крышка, электродвигатель, корпус, электроизоляционная муфта. электроизол рукоятка, штепсельный разъем.

20. Измельчительное оборудование, классификация. Основные способы измельчения

Измельчение – процесс разделения материала на части под действием мех сил. Основные структурно-мех свойства пищ прод можно классифицировать по характеру приложения к продукту внешних усилий и вызываемым ими деформаций: сдвиговые, компрессионные и поверхностные. Изм об подразделяют на 2 группы: - машины и инструменты для резания пищ прод; - маш и инстр для дробления и тонкого измельчения пищ прод. Процесс измельчения имеет 2 разновидности.

1 Дроблением измельчают ТВ и хрупкие материалы применяя различ способы силового воздействия.: раздавливание, раскалывание, размалывание, истирание и удар

Силовое нагружение при раздавливаии деформирует материалы по всему объему и и при достижении значительных повреждений превышающих предел прочности сжатию происходт разрушение материала.

2) при раскалывании разрушение материала происходит при наибольшейконцентрации нагружения под действием клиновидного раб инстремента

3) разрушение материала при разламывании происходит в результате действия на него изгибающих сил

4)при истирании материал измельчается под действием сжимающих раягивающих и срезающих сил

5) динамичное разрущшение проичсходит при ударе раб органа, кот до контакта с материалом имел заданную скорость движения.

2 резанием разделывают на части полутв материалы приэтом куском ам придается опред форма и размеры

Растягивание – разновидность резания и применяется для раздел ТВ продуктов

Ручная резка пищ сырья и готвых продуктов примен на предприятиях общ пит и относ к тем технолог операциям кот нельзя механизировать

21. Инструмент для резания пищевых продуктов. Способы резания

Осн раб инструм режущего об явл нож. Общим для всех ножей явл его режущая сторона (лезвие), выполненная в виде одностороннего или двустороннего клинка. Грань, опирающаяся на основную часть продукта наз опорной. Грань при помощи кот происходит отгибание отрезаемой части продукта наз рабочей. Линия пересеч опорной и раб грани наз режущей кромкой лезвия. При движении по нормали к режущей кромке процесс разделения продукта наз рубящее резание, а при движ по углом – скользящее резание.Ручная резка пищ сырья и готвых продуктов примен на предприятиях общ пит и относ к тем технолог операциям кот нельзя механизировать. К таким операциям относят: обвалка и жиловка мяса; разделка и порционирование птицы, рыбы. В этих случаях примен спец пром ножи, кот в завис от назначения имеют разли размер клинка и ручки.

Клинки ножей изготавл из углеродистой инструментальной стали. Угол заточки 16-18 градусов Перед сборкой клинок ножа вместе с хвостовиком подверг термич обработке для обеспеч мелкозернистой структуры заданной прочности Ручки ножей изготавл из бука и березы. Кот хорошо впитывают влагу и предотвращают проскальзывание ручки ножа в руке. Для сборки применяются заклепки из латуни и алюмин сплава.