II группа - болезни частичной недостаточности питания:

- белково-энергетической (алиментарный ма­разм, алиментарная карликовость, анемия, цирроз печени, квашиоркор);

- витаминной (витамина С - цинга; витамина А - ксерофтальмия; витамина В1 - бери-бе­ри; витамина РР - пеллагра; витамина В2 -арибофлавиноз; витамина D - рахит; вита­мина В₁₂ - пернициозная анемия);

- минеральной (йода - эндемический зоб; фтора - кариес зубов; железа - гипохромная анемия; кальция - рахит, остеопороз);

- ПНЖК (нарушения жирового обмена).

III группа - болезни избыточного (чрезмерного) питания:

- энергетического (ожирение);

- белкового (подагра);

- жиролипоидного (атеросклероз, ишемическая болезнь);

- углеводного (ожирение, диабет);

- витаминного (гипервитаминозы A, D, С);

- минерального (фтора - флюороз; кальция - кальциноз; фосфора -остеохондроз; железа - сидероз и др.).

IV группа- болезни неправильного сочетания пищевых продуктов (молоко и селедка, молоко и све­жие огурцы — энтерит) и непереносимость пищи (аллергия, ферментопатии и др.).

V группа - болезни неправильного режима питания

(гастриты, язвенная болезнь желудка и две­надцатиперстной кишки, ожирение, атероск­лероз и др.).

VI группа- инфекционные и паразитарные заболевания:

- инфекционные (шигеллез, сальмонеллезы, ящур и др.);

- паразитарные (гельминтозы - описторхоз, дифиллоботриоз, трихинеллез, аскаридоз, трихоцефалез и др.).

VII группа — пищевые отравления:

- бактериальной природы;

- небактериальной природы;

- неустановленной этиологии.

Продукты питания — это сложный комплекс разнообразных химических веществ, в числе которых находятся питательные, антипищевые и чужеродные вещества (ксенобиотики).

Питательными являются пищевые (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли, вода) и вкусовые (органические кислоты, кетоны, эфиры, красители, дубильные вещества, аро­матические соединения и др.) вещества. Пищевые вещества на­зывают нутриентами.

Некоторые натуральные продукты питания содержат соеди­нения, не обладающие токсичностью, но блокирующие или тормозящие усвоение нутриентов. Эти соединения названы анти­пищевыми веществами. К ним относятся антиферменты, анти­аминокислоты, антивитамины и деминерализующие вещества.

Чужеродными химическими веществами (ЧХВ) считают остаточные количества пестицидов, соли тяжелых металлов, радионуклиды, пищевые добавки, микотоксины, алкалоиды и т.д.

Питательные и антипищевые вещества являются естествен­ными компонентами пищевого продукта, а ЧХВ — его загрязни­телями, представляющими серьезную экологическую проблему современности.

ЧХВ не только не обладают полезными биологическими свойствами, но могут оказывать на организм человека самое не­благоприятное воздействие: ослабление иммунитета, сенсиби­лизацию, снижение усвоения пищевых веществ, нарушение репродуктивной функции, токсический, эмбриотоксический, мутагенный, канцерогенный и тератогенный эффекты, а также ускорение процессов старения.

Наибольшее количество ЧХВ поступает в пищевые продукты из загрязненной окружающей среды: воздуха, воды и почвы. Из всех ксенобиотиков, регулярно поступающих в организм че­ловека, 70 % попадают с пищей, 20 % — с воздухом и 10 % — с водой.

Экологически чистыми считаются биологически полноценные доброкачественные пищевые продукты, в которых ксенобиоти­ки либо полностью отсутствуют, либо не достигают концен­траций, опасных для здоровья человека, при ежедневном пот­реблении в течение всей жизни.

Важнейшей социально-экономической проблемой в области питания является проблема обеспечения достаточным количес­твом продовольствия постоянно растущего населения Земли. Так, в 1998 г. оно составляло 5,6 млрд человек, в 2000 г. — 6,0— 6,2 млрд, а по прогнозу ООН к 2100 г. оно достигнет 11 млрд человек. Есть данные о том, что уже сейчас более половины жителей Земли (3 млрд человек) постоянно недоедают, а ежедневно в ми­ре от голода умирают 35 тыс. человек.

БЕЛКИ

Одним из важнейших компонентов пищи является белок. Достаточное количество и высокое качество белка в пище обеспечивает наилучшие условия для нормальной жизнедеятельности организма и его высокой работоспособности. Особенно большое значение имеет достаточное содержание белка для растущего организма.

Функции белков:

1. пластическая (входят в состав ядра, протоплазмы, мембран)

2. энергетическая (при сгорании 1г белка выделяется 4,1ккал энергии)

3. каталитическая (белки-ферменты)

4. иммунологическая (защитная) - синтез гамма-глобулинов, образование антител.

5. транспортная (белки эритроцитов и плазмы доставляют кислород, липиды, и углеводы и другие нутриенты)

6. сократительная (белки мышечной ткани)

7. опорная (белки костной и хрящевой ткани)

8. антитоксическая (белки печени)

9. свертывания крови (белки тромбоцитов)

Белки (протеины) – это сложные высокомолекулярные азотосодержащие вещества, состоящие из α – аминокислот. Они составляют примерно 20% массы тела человека и более 50% сухой массы клетки.

Аминокислотный фонд, используемый для синтеза аутентичного белка, формируется главным образом из аминокислот, всосавшихся в кишечнике, а также из освободившихся в организме при расщеплении собственных белков.

Структурных аминокислот, участвующих в построении белковых молекул, насчитывается 20 из 150 встречающихся в природе подобных соединений.

Из 20 структурных аминокислот 10 относятся к незаменимым (аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и, следовательно, должны постоянно поступать в достаточном количестве и оптимальном соотношении с пищей, другие являются заменимыми, поскольку могут образовываться в организме.

Критерием биологической ценности белков является их аминокислотный скор – процентное отношение количества незаменимой аминокислоты в белке продукта к количеству этой же аминокислоты в стандартном белке с идеальной аминокислотной шкалой:

Аминокислотный скор = АК(мг) в 1 г продукта х 100% / АК(мг) в 1 г «идеального белка»,

где АК – аминокислота.

Лимитирует биологическую ценность белка та аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение.

Растительные белки лимитированы по ряду незаменимых аминокислот (лизину, треонину и изолейцину).

Идеальным считается белок, в 1 г которого содержится в мг: изолейцин - 40, лейцин - 70, лизин - 55, серосодержащих белков в сумме (метионина и цистина) - 35, фенилаланин + тирозин – 60, триптофан – 10 мг, треонин - 40 мг, валин – 50.

Среди незаменимых аминокислот наибольшее значения для организма человека имеют триптофан, лизин и метионин. Оптимальным соотношением этих аминокислот в суточном рационе питания является 1:3:3, что соответствует их соотношению в женском молоке и усредненному составу тела человека. Если эти аминокислоты поступают в организм в ином соотношении, то синтез белка в организме человека идет на уровне той аминокислоты, которой меньше всего, а оставшиеся неиспользованными аминокислоты выводятся из организма.

Однако биологическая ценность пищевых белков зависит не только от наличия в них оптимального количества и соотношения незаменимых аминокислот, но и от их биодоступности. Биодоступность аминокислот может снижаться при наличии в пище ингибиторов протеаз или в результате биохимической трансформации аминокислот, происходящей в процессе технологической переработки пищи. Ингибиторы протеолитических ферментов, в частности, присутствуют в составе бобовых и лимитируют доступность аминокислот из продуктов их содержащих.

Дефицит незаменимых аминокислот в пище или их неоптимальное соотношение приводит к угнетению биосинтеза белка в организме, нарушает динамическое равновесие белкового метаболизма и усиливает распад собственных белков с компенсаторной целью, что приводит к серьезным структурным и функциональным нарушениям в организме.

В зависимости от местных традиций и географического положения основными источниками животного белка в питании могут являться мясо, молочные продукты, а в ряде стран морепродукты. Основными источниками растительного белка являются зерновые, бобовые, в меньшей степени орехи и семена. Но в продуктах растительного происхождения имеется дефицит незаменимых аминокислот, что снижает возможность использования белка организмом. Вместе с тем при употреблении пищи, содержащий смешанный белок, происходит оптимизация аминограммы и повышается пищевая ценность продуктов.

Минимальным физиологическим количеством – надежным уровнем поступления белка – считается 0,6г полноценного белка на 1кг массы тела в сутки. Это относится к стандартному белку, утилизирующемуся в организме на 100 %. К этой цифре приближаются белки молока, яиц, рыбы и мяса.

В рационе человека, как правило, представлен смешанный (животный и растительный) белок. Его утилизация не превышает 75%. Оптимальная потребность в таком белке составляет 0,8 – 1,2г на 1кг массы тела в сутки.

В целом в рационах питания за счет белков должно обеспечиваться 12% суточной калорийности рациона

Белки животного происхождения, как источник полноценного белка, должны составлять не менее 55% от его общего поступления для взрослых и не менее 60% - для детей.