- •Глава 1. Теоретическая часть 3
- •Глава 2. Практическая часть 6
- •Введение
- •Глава 1. Теоретическая часть
- •1.1. Характеристика коктейля-фуршета, особенности его проведения при организации выездного обслуживания
- •1.2. Порядок проведения тематики вечера
- •Глава 2. Практическая часть
- •2.1. Порядок коктейля-заказа на банкет-фуршет, документальное оформление заказа
- •2.2. Подготовка фуршета
- •2.2.1. Составление меню и определение количества блюд
- •2.2.2.Составление заявки на производство
- •2.4. Оформление зала, сервировка столов
- •2.5. Расчет посуды столового белья, приборов, официантов
- •2.5.1. Расчет официантов и распределение обязанностей между ними
- •2.5.2. Расчет столового белья и составление заявки в бельевую
- •2.5.3. Расчет в потребности в посуде и приборах для подачи
- •Заключение
- •Список литературы
Заключение
В заключение отметим особенности организации коктейль-фуршета. Холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.
Организуя коктейль, предусматривают помещение для подготовки напитков и закусок. Здесь ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают напитки в рюмки, бокалы, стопки. Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры подачи. Рюмки, стопки, бокалы с напитками расставляют на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высоких бокалах ставят в середине подноса, рядами в низких рюмках и стопках — по краям.
Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и бокалы с напитками разносят на подносах. Тарелок и приборов при обслуживании коктейлей не полагается. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки. Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.
После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. После подачи горячих блюд 4 официанта наливают напитки в отведенном им секторе. Затем приносят горячие блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают их на подсобных столиках и подают гостям. Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола не нужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.
Величина всех подаваемых во время коктейля изделий должна быть такой, чтобы их можно было сразу целиком положить в рот. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды канапе, нарезанные небольшими кусочками в виде ромбиков, прямоугольников, треугольников и т. д., волованы, начиненные мясом, рыбой, салатом, фаршированные яйца и т. п.
Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок-малюток и пр. На десерт принято подавать пирожное ассорти, яблоки, апельсины и др.
Гостей обносят закусками, обычно уложенными на круглые блюда (овальные менее удобны). Вначале гостям предлагают напитки, а вслед за этим закуски. Официанты чаще всего работают парами. Подача горячей закуски производится по указанию метрдотеля. На подогретом металлическом или фарфоровом блюде укладывают закуску, к которой подают шпажки (деревянные или пластмассовые). Шпажки могут быть поданы в низкой стопке — стаканчике.
Напитки и закуски подают с момента появления первого гостя и до тех пор, пока приглашенные не разойдутся.
Использованную посуду со столиков и непосредственно из рук гостей собирает на поднос, специально выделенный для этой цели официант. Поднос он держит в левой руке, правой ставя на него рюмки, тарелки и т. д. Собрав посуду, официант относит ее в посудомоечную.