12 Слайд (схема)
В технологии производства булочки для хот-дога используется водопроводная вода, которая отвечает требованиям стандарта и санитарных правил и норм. Контроль санитарно-гигиенического состояния воды осуществляется по договору с Федеральным бюджетным учреждением здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Омской области». Для производства хлебной продукции важен такой показатель качества воды, как жесткость. Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, как правило, не ухудшает, а позволяет улучшить качество хлеба, укрепляя слабую клейковину. Физико-химический анализ проводят один раз в квартал, бактериологический – два раза в год
13 Слайд
Нарушение температурно-влажностных режимов хранения муки приводит к появлению в ней постороннего плесневелого запаха. Колебания температуры хранения дрожжей приводит к росту температуры в центре паллета дрожжей за счёт тепла выделяемого ими, вследствие чего ферментативная активность снижается.
При неблагоприятных условиях хранения растительного масла в нем появляются прогорклый, салистый вкус и запах.
При подготовке сырья контролируют температуру воды для суспензирования дрожжей, так как использование излишне горячей воды губительно действует на дрожжевые клетки, а излишне холодная вода препятствует приготовлению однородной суспензии, что замедляет процесс брожения. Просеивание муки и сахарного песка позволяют предотвратить попадание в готовый продукт посторонних примесей.
14 Слайд
На этапе замеса теста контролируют соотношение компонентов рецептуры. Так при увеличении дозировки поваренной соли появляется выраженный соленый привкус. При недостатке поваренной соли изделие становится расплывчатой формы, с бледной коркой, несоленого вкуса.
При недостаточной продолжительности замеса теста мякиш готового изделия влажный на ощупь, липкий, с крупной пористостью.
На этом этапе также важно контролировать температуру теста, так как при повышенной температуре пористость готовой булочки будет неравномерной, с темными пятнами.
На этапе брожения теста контролируют продолжительность процесса, температуру и кислотность теста. При недостаточной продолжительности брожения опары объем булочки пониженный, так же отмечается наличие пузырей на поверхности, мякиш липкий. При чрезмерной продолжительности брожения теста изделие расплывчатое, корка бледная с трещинами. Высокая кислотность способствует появлению у булочки выраженного кислого вкуса и запаха. Повышенная температура теста приводит к тому, что мякиш готового изделия будет излишне крошливым.
При разделке теста осуществляют контроль массы тестовой заготовки, при этом расчет ведется с учетом упека изделия. Контрольными точками при предварительной расстойке будут являться: продолжительность, температура и влажность в камере. При недостаточной продолжительности расстойки тестовых заготовок корка булочки излишне выпуклая, имеются надрывы, трещины. При чрезмерной продолжительности расстойки верхняя корка плоская, пористость мякиша неравномерная.