Билет 1

1. Первичная обработка клубнеплодов. Формы нарезки.

В настоящее время картофель – одна из важнейших сельскохозяйственных культур на земном шаре. В Беларуси его считают «вторым хлебом». Клубень картофеля содержит: воды 70-80%, крахмал 14-25%, азотистых веществ 0,5-1,5%, минеральных веществ 0,7-0,9%, витамина С от 4 до 20 мг. Разновидности клубнеплодов: картофель, батат, топинамбур. Картофель по назначению делят на столовый, технический (для получения спирта, крахмала, патоки), кормовой и универсальный.Технологический процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: 1) сортировка – проводят в ручную или сортировочными машинами. Удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни; 2) очистка – картофель очищают в картофелеочистительных машинах или в ручную. Применяются также химический и термический способы; 3) доочистка – производится в ручную коренчатым или желобковым ножом; удаляют глазки, впадины, тёмные пятна; 4) мойка картофеля; 5) сульфитация – обработка картофеля раствором бисульфита натрия. Картофель нарезают простыми или сложными формами. К простым наиболее распространённым формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки.Соломка – картофель нарезают на тонкие пластинки и шинкуют поперёк на соломку длиной 4-5см, сечением 0,2х0,2. Используют для жарки во фритюре. Брусочки – картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1см и разрезают на брусочки длиной 3-4 см. Используют для жарки, борщей, рассольника, супа с макаронными изделиями. Кубики – картофель нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением: крупные 2х2,5 см, средние 1х1.5 см, мелкие 0,3х0,5 см. Крупные кубики используют для тушения, средние для супов, мелкие для салатов, винегретов. Дольки–картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки. Используют для рассольников, рагу, жарки во фритюре. Ломтики – картофель разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперёк на ломтики толщиной 1-2 см. Используют для салатов и винегретов. К сложным формам нарезки относят бочонки, чесночки, груши, шарики, спирали, стружку.2. Технология приготовления блюд из тушеного мяса (плов, гуляш).

2.Плов Мясо нарезанное кубиками по 10-15 грамм посыпают солью, перцем. Укладывают на разогретый с жиром в протвень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду. Заливают горячим бульоном или водой (жидкости берут столько сколько надо для рассыпчатой каши). Добавляют томатное пюре, поссерованные морковь и лук в предварительно замоченную рисовую крупу. Перец горошком, лавровый лист, и тушат до готовности, потом ставят в жарочный шкаф и тушат до готовности. ГуляшМясо нарезанное квадратными кусочками по 20-30 грамм посыпают солью, перцем обжаривают и тушат в бульоне с добавлением томата-пюре. Затем бульон сливают и готовят на нём красный соус. Соусом заливают мясо и доводят его до готовности (15-20 мин). Подают в баранчике вместе с соусом, сборку укладывают гарнир: картофельное пюре, отварной картофель, отварные макароны, посыпают зеленью

3. Приготовление и подача компотов из свежих плодов и ягод.

Компоты из консервированных яблок, груш, айвы, слив, черешни, вишни, клубники готовят из нескольких видов фруктов (ассорти) и из одного. Из воды и сахара варят сироп, процеживают, добавляют фрукты с сиропом, доводят до ки¬пения и охлаждают. Крупные фрукты разрезают на дольки. Подают в креманках. Компоты готовят из быстрозамороженных плодов и ягод. Их вначале ошпарива¬ют, промывают, складывают в посуду с заранее приготовленным сиропом и до¬водят до кипения. Подают в креманках или стаканах. Основные дефекты компо¬тов: сироп без аромата и вкуса плодов, недостаточная сладость, фрукты перева¬рены, на дне посуды осадок, попадаются плодоножки, семена, косточки