5.1.3. Забій і первинна переробка тварин

Худобу, яка поступає на забій, спочатку оглядає ветеринарний лікар. З метою звільнення харчового каналу тварин від вмісту проводять голодну витримку тварин. Це зумовлено тим, що переповнений шлунок і кишечник тварин можуть розриватись під час нутрівки і забруднювати м'ясо та субпродукти. Тривалість голодної передзабійної витримки повинна складати для телят не менше 6 год, свиней — 12, великої рогатої худоби. Поїння припиняють за 3—4 год до забою, щоб зберегти соковитість м'яса і полегшити знімання шкури.

Забій худоби і розбирання туш здійснюють відповідно до схеми технологічних процесів на потоково-механізованих лініях.

Велику рогату худобу на підприємстві оглушують механічним способом.

Технологічна схема переробки великої рогатої худоби

Подавання худоби на переробку

Оглушення і піднімання на шлях знекровлення

Знекровлення

З німання шкур

Видалення із туш внутрішніх органів

Розбирання туш на пів туші

З ачищення туш

В етеринарно-санітарна експертиза туш і органів

Клеймування,маркування і передача туш у холодильник

На Глобинському м’ясокомбінаті свиней оглушують за допомогою газової суміші. Свиней по 7 голів відправляють у газову шахту.

Газова суміш на 65 – 80 % складається з діоксиду вуглецю, 0,02 % хлороформу і 20 – 35 % повітря. Анестезію газовою сумішшю виконують у камері впродовж 45 с. Тварина поринає у глибокий сон і залишається у нерухомому і розслабленому стані 1 – 3 хв. За цей час її піднімають на підвісний шлях, забивають і знекровлюють.

Технологічна схема обробки свиней в шкурі :

Подавання тварин на переробку;

Оглушення і піднімання тварин на шлях знекровлення;

Знекровлення;

Шпарення туші, видалення щетини;

Видалення внутрішніх органів;

Розбирання туш на півтуші;

Зачищення туш;

Ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів;

К леймування, зважування і передача у холодильник.

5.1.4. Субпродуктовий цех

Субпродукти — це внутрішні органи і частини організму тварини, які отримують при переробці худоби. Харчові субпродукти мають важливе значення як джерело білків, жирів, вітамінів і мінеральних речовин.

Субпродукти, які використовують для виготовлення харчових продуктів, повинні бути отримані від здорових тварин. Доброякісні субпродукти мають щільну, пружну тканину, характерні для кожного субпродукту колір і запах. Оброблені субпродукти, розсортовані за видами і найменуванням, відразу направляють на охолодження або заморожування. Субпродукти, що не мають високої поживної цінності (трахея, селезінка, баранячі голови без язиків і мозку тощо), використовують для виробництва кормової продукції.

Субпродукти різняться між собою морфологічним і хімічним складом, а також поживною цінністю та смаковими властивостями. Хімічний та морфологічний склад субпродуктів залежить від породи, статі, віку, умов відгодівлі тварин.

Субпродукти поділяють на яловичі, свинячі, баранячі тощо.

Як зазначалося, за поживною цінністю субпродукти поділяють на дві категорії. До першої категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, діафрагма, м’ясо-кісткові хвости яловичі й баранячі; до другої — голова, легені, пикальне м’ясо, кадик, селезінка, вуха, губи, трахея, рубець, сичуг, вим’я, свинячий шлунок, путові суглоби, свинячі ніжки і хвости.

Залежно від морфологічної будови субпродукти поділяють на чотири групи.

Перша — м’ясо-кісткові субпродукти: голови яловичі, хвости яловичі й баранячі; друга — м’якушеві: язики, лівер (печінка,нирки, серце, легені, діафрагма, трахея у природному з’єднанні),

м’ясна обрізь, пикальне м’ясо, селезінка, мозок, кадики, вим’я; третя — слизові: рубці, сичуги, шлунки свинячі; четверта група — шерстні: голови свинячі й баранячі у шкурі, губи, вуха, свинячі хвости.

Оброблення субпродуктів полягає у промиванні від забруднень,звільненні від шерстного покриву, слизової оболонки та інших сторонніх тканин, які знижують поживну цінність. Оброблення субпродуктів має бути завершене не пізніше ніж через 7 год після забою, а слизових — через 3 год.