Хранение Технологическая схема производства вареных колбас Мясосырье (говядина, свинина жилованные)

замороженное в блоках

И змельчение на блокорезках

Куттерование с внесением всех компонентов,

положенных по рецептуре (8-12 мин )

Шприцевание

Осадка при 0-4°С до 2 ч

Термическая обработка:

подсушка 10 мин и обжарка 50-100 мин при 100°С

варка паром при 75-85С и j=90-100% 40-150мин

до температуры в центре батона 68-72°С

О хлаждение под душем холодной водой 10 мин

Охлаждение до температуры в центре батона 0-15°С

п ри 8°С и j=95%

Упаковка

Технологическая схема производства сосисок, сарделек

Мясосырье (говядина, свинина жилованные)

замороженное в блоках

Измельчение на блокорезках

Куттерование с внесением всех компонентов,

положенных по рецептуре (8-12 мин )

Выдержка в посоле при 5-7°С 12-24 ч

Куттерование 8-12 мин

Шприцевание

Осадка при 0-4°С до 2 ч

Термическая обработка:

подсушка 10 мин и обжарка 30-40 мин при 100°С

варка паром при 85-90°С и j=85-90% 10-20 мин

до температуры в центре батончика 68-72°С

Охлаждение под душем холодной водой 6-10 мин

Охлаждение до температуры в центре батончика 0-15°С

при 8°С и j=95%

Упаковка

Технологическая схема производства вареных колбас

Мясосырье (говядина, свинина) Шпик

Подмороженное Размораживание

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение (3-6мм) измельчение

Выдержка в посоле при 5-7°С 12-24 ч на шпигорезке

К уттерование 8-12 мин

Шприцевание

Осадка при 0-4°С до 2 ч

Термическая обработка:

подсушка 10 мин и обжарка 50-100 мин при 100°С

варка паром при 75-85С и j=90-100% 40-150мин

до температуры в центре батона 68-72°С

О хлаждение под душем холодной водой 10 мин

Охлаждение до температуры в центре батона 0-15°С

при 8°С и j=95%

Упаковка

Готовую продукцию упаковывают в многооборотную тару. На ящики и продукцию наклеивают этикетки. Этикетки должны содержать следующую информацию: наимнование предприятия-изготовителя, его товарный знак, юридический адрес; наименование продукта, его состав, сорт, термическое состояние,; условия хранения и срок годности, дата изготовления; энергетическая ценность 100г прдукта; обозначение стандарта.