День 1 Тема: ИНСТРУКТАЖ по практике:

Тематический план

№	Содержание задания	Количество дней
	Инструктаж по практике	1
1	Организационный раздел	3
1.1	Общественное питание как отрасль экономики: значение, задачи и цели	1
1.2	Виды и типы предприятий общественного питания	1
1.3	Государственное регулирование и контроль в сфере общественного питания	1
2	Организация работы производства на предприятиях общественного питания	8
2.1	Направления научно – технического прогресса. Рациональные формы организации производства	1
2.2	Основы организации складского хозяйства	1
2.3	Организация производства на предприятиях питания
2.3.1	Организация работы заготовочных цехов	2
2.3.2	Организация работы доготовочных цехов	3
2.3.3	Организация работы раздаточной и контроль выпускаемой продукции	1
3	Материально – техническое обеспечение предприятий питания	2
3.1	Оборудование и инвентарь предприятий питания.	1
3.2	Торговое оборудование предприятий питания	1
3	Организация обслуживания на предприятиях общественного питания	3
3.1	Методы и формы обслуживания потребителей, цели и задачи	1
3.2	Технологический процесс обслуживания, его составляющие элементы	2
	Дифференцированный зачет	1
	ИТОГО	18

Цели практики:

Целями учебной практики являются

– Формирование основ профессиональных и общекультурных компетенций через выполнение заданий практики

- Обеспечение непрерывности и последовательности овладения студентами профессиональной деятельностью, формами и методами работы предприятий через ознакомление с работой предприятий общественного питания

- Приобретение профессиональных навыков в получении, сборе, систематизации и анализе информации о деятельности предприятий,

- Воспитание исполнительской дисциплины,

- Формирование умений самостоятельно решать задачи деятельности конкретных предприятий.

Задачи практики:

Задачами учебной практики являются:

- Приобретение практических навыков и формирование практико – ориентированных компетенций бакалавра,

- Выработка навыков самостоятельного анализа информации, работы с документами,

- Формирование профессионального интереса, чувства ответственности и уважения к выбранной профессии.

Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения практики

В результате прохождения учебной практики студент должен сформировать основы следующих профессиональных компетенций:

ПК 3 – умение использовать нормативные правовые документы в своей деятельности

ПК 4 – способность понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, способность работать с информацией в глобальных компьютерных сетях

ПК 6 – сознавать социальную значимость своей будущей профессии, обладать высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности. Способность предусмотреть меры по сохранению и защите экосистемы в ходе своей общественной и профессиональной деятельности

ПК 9 – знание правил техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда

ПК 12 – организация документооборота по производству на предприятии питания, способность использовать нормативную, техническую и технологическую документацию в условиях производства продукции питания

ПК 21 – умение осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка, умение систематизировать и обобщать информацию

ПК 31 – способность изучать и анализировать научно – техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания

Сформировать основы следующих общекультурных компетенций:

ОК 5 – Способность к социальному взаимодействию на основе принятых моральных и правовых норм, демонстрация уважения к историческому наследию и культурным традициям, толерантность к другой культуре, готовность к поддержанию партнерских отношений. Способность к работе в коллективе, демонстрация готовности к сотрудничеству.

ОК 7 – Способность получать и обрабатывать информацию из различных источников, готовность интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде.

ОК 8 – Демонстрация понимания значимости своей будущей профессии, стремление к ответственному отношению к своей трудовой деятельности. Стремление к постоянному личностному развитию и повышению профессионального мастерства, способность с помощью коллег критически оценивать свои достоинства и недостатки, делать необходимые выводы.

ОК 10 – Владение культурой мышления, способности к обобщению, анализу, систематизации, постановке целей и выбору путей их достижения, умение логически верно и аргументировано строить свою речь.

ОК 12 – Способность к саморазвитию, повышению своей квалификации и мастерства.

Требования к составлению отчета и рефератов по практике. Выбор темы реферата.

Отчет о прохождении учебной практики должен включать все разделы тематического плана. Отчет должен быть выполнен в соответствие с требованиями ГОСТ к текстовым документам. Объем отчета – не менее 18. Реферата – не менее 5 листов.

День 2. Организационный раздел. Общественное питание как отрасль экономики: значение, задачи и цели

Общественное питание – одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях.

Общественно организованное питание возникло в результате развития производительных сил и углубления общественного разделения труда, что выразилось в обобществлении труда по производству готовой пищи и организации ее потребления.

Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.

В России формирование общественного питания как подотрасли торговли относится к 1917 г., когда был принят Декрет о расширении прав городского самоуправления в продовольственном деле, согласно которому городским управам предоставлялось право организовывать общественные столовые.

В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания. В условиях административной экономики основная часть предприятий общественного питания имела статус государственных предприятий, базирующихся на общенародной собственности; значительная часть предприятий была ведомственной. Общественное питание развивалось по двум направлениям: государственное и кооперативное.

 

В дореформенный период развития экономики нашей страны общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания. Спецификой системы государственного управления общественным питанием являлось одномоментное массовое обслуживание населения как в общедоступных предприятиях общественного питания, так и при промышленных предприятиях. Отмечалась низкая обеспеченность предприятиями питания с высоким уровнем обслуживания, широкой номенклатурой услуг.

Начиная с 1991 г., с переходом к рыночной экономике, в стране стали интенсивно развиваться негосударственные формы организации общественного питания. Привлекательность этой отрасли для частных инвесторов была обусловлена возможностью быстрого оборота капитала, относительно устойчивым спросом на продукцию и услуги общественного питания.

В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения. В отличие от «советского времени», когда услуги общественного питания были направлены на «массу» потребителей, но не удовлетворяли потребности конкретного потребителя, в настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга, отдыха населения.

Позитивные тенденции в развитии экономики, социальной жизни общества постепенно распространились и на отрасль общественного питания. В настоящее время потребители имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества.

В современных общественно-экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного питания; изменилось и отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности для потребителя.

 

Рыночные преобразования изменили содержание функций общественного питания и, соответственно, содержание этого понятия.

В научной литературе можно встретить различные определения термина «общественное питание». Так, в Толковом словаре под редакцией С.И. Ожегова общественное питание определяется как «отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов».

Другие источники определяют общественное питание как специфическую отрасль народного хозяйства, осуществляющую производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания.

Г.Е. Чернов понимает под системой общественного питания «совокупность предприятий общественного питания, а также инфраструктурных организаций, непосредственно обеспечивающих работу последних, связанных либо достаточно стандартизированной технологической цепочкой предоставления услуг, либо единством владения или общностью системы управления, либо скоординированной работой на едином рыночном сегменте».

Термин «общественное питание» определяется и как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», и как любые «виды питания, организованного вне дома».

И.Н. Смагина и Д.А. Смагин приводят следующее определение: «Общественное питание – это специфическая отрасль народного хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления».

Под общественным питанием также понимается процесс потребления пищи на предприятиях отрасли. В ГОСТ Р 50647–2007 общественное питание рассматривается как «совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции».

Вместе с тем отрасль общественного питания в Общероссийском классификаторе услуг как отдельная не выделяется. Она объединена в блок с розничной торговлей и определена как подотрасль (подсистема) торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления пищи населением. Это же положение закреплено в Концепции развития внутренней торговли товарами народного потребления Министерства торговли РФ, где в качестве одной из составляющих внутренней торговли выделяется система общественного питания.

При рассмотрении роли общественного питания в процессе общественного разделения труда как отрасли, которая путем осуществления своей основной миссии обеспечивает организованное потребление пищи, а также предоставляет населению различные формы услуг, ее можно отнести к сфере услуг.

Результаты труда работников общественного питания находят свое выражение в производстве продукции, и, следовательно, отрасль участвует в создании совокупного общественного продукта и национального дохода. Выпуская различные виды продукции, работники общественного питания тем самым способствуют созданию новой потребительной стоимости. Поэтому правомерно будет отнести общественное питание к сфере материального производства.

Таким образом, в процессе общественного разделения труда общественное питание по своей основной функции относится к сфере обслуживания, а по доминирующей функции – к сфере материального производства. Подобная двойственность при определении места общественного питания в процессе расширенного воспроизводства объясняется особенностями данной отрасли народного хозяйства страны.

День 3. Организационный раздел. Виды и типы предприятий общественного питания

Анализируя развитие общественного питания в историческом разрезе, можно заметить растущую диверсификацию форм данного вида деятельности. В результате изменения условий окружающей среды, общественно-экономических преобразований возникают новые типы предприятий общественного питания. С началом рыночных преобразований в России произошло формирование новых типов предприятий общественного питания, адекватных рыночной экономике. Наблюдается все большее сходство типов предприятий общественного питания, функционирующих в Российской Федерации, с предприятиями индустриально развитых стран.

Под типом предприятия понимают вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

1)   ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

2)   техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

3)   методы и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика оформления);

4)   квалификация персонала;

5)   номенклатура предоставляемых населению услуг.

ГОСТ Р 50762–2007«Услуги общественного питания. Классификация предприятий» (прил. 1) предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная (табл. 6).

Таблица 6

Классификация типов предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762–2007

Тип предприятия	Классификационный признак	Пример
Ресторан	Ассортимент реализуемой продукции	Рыбный, пивной, национальной, зарубежной кухни
	Место расположения	При гостинице, вокзале, вагон-ресторан
Бар	Ассортимент реализуемой продукции и способу ее приготовления	Пивной, гриль-бар, молочный, коктейль-бар
	Специфика обслуживания потребителей	Видео-бар, варьете-бар, спорт-бар
Кафе	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская
	Контингент потребителей	Детское, семейное, молодежное
Столовая	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа, диетическая
	Обслуживаемый контингент	Рабочая, школьная, студенческая
	Место расположения	Общедоступная, по месту работы, учебы
Закусочная	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа
		Специализированные: пельменная, блинная, пирожковая, чайная

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, национальной кухни, кухни зарубежных стран); по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан).

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, гриль-бар, коктейль-бар); по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар).

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная); по контингенту потребителей (молодежное, детское, семейное).

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетическая); по обслуживаемому контингенту потребителей (рабочая, школьная, студенческая); по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учебы).

Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пончиковая, пиццерия, гамбургерная).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый». Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Рестораны и бары класса «люкс» должны соответствовать следующим требованиям: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров.

«Высший класс» предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей для баров.

«Первый класс» – гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, для баров – набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Классификация предприятий общественного питания по такому признаку, как тип предприятия, во всех источниках приводится из ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Классификация предприятий общественного питания, представленная в нормативных документах, является неполной и неточной. Она была разработана, в основном, в советский период и ориентирована на условия экономики того времени. Несовершенство классификации создает трудности при сертификации услуг предприятий общественного питания. Органы, осуществляющие эту работу, а также участвующие в управлении, сталкиваются с серьезной и неразрешимой проблемой – к какому типу отнести вновь открытое предприятие и по каким показателям сертифицировать данную услугу. В итоге предприятие, пользующееся спросом, имеющее хорошую репутацию и постоянных потребителей, относят к типу, не соответствующему Госстандарту РФ. С точки зрения сертификации так и не найден ответ на вопрос: «Каково место новых предприятий в системе общественного питания?».

После отмены обязательной сертификации в 2003 г. отделить различные типы предприятий общественного питания стало почти невозможно. Так, предприятия общественного питания, которые формально классифицируются как кафе, могут предоставлять широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления в сочетании с высоким уровнем услуг, что присуще ресторанам. Но чаще всего закусочные называют «кафе». Несоответствие заявленному типу – нарушение Закона РФ «О защите прав потребителей» – предоставление заведомо ложной информации.

В настоящее время в России динамично развиваются такие новые типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания, кофейни. Предприятия быстрого и выездного обслуживания целесообразно выделить как самостоятельные типы, так как каждое имеет свою специфику и не может быть отнесено к установленным в ГОСТ Р 50762–95 типам предприятий общественного питания.

Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, призванное в кратчайшие сроки при минимальных затратах обеспечить удовлетворение разнообразного спроса на продукцию и услуги общественного питания. Обслуживание осуществляется, в основном, методом самообслуживания. Предприятия быстрого обслуживания работают на полуфабрикатах.

Предприятие выездного обслуживания – предприятие общественного питания, специализирующееся на производстве, доставке готовой кулинарной продукции и комплексном выездном обслуживании различных мероприятий. Отличительной чертой данного типа предприятий является временное и пространственное разделение места производства услуг, их реализации и потребления.

В каждой национальной культуре идея кофейни видоизменялась по-своему и постепенно приходила в соответствие со вкусами и привычками потребителя. В современном российском обществе формат кофеен только начинает формироваться, поэтому сложившихся правил и требований нет, и каждый, кто занимается этим бизнесом, привносит что-то свое. К спорным вопросам в организации кофейни относятся: вводить или не вводить карту вин; какой метод обслуживания выбрать (самообслуживание или обслуживание официантами); вводить или не вводить в меню кофейни холодные и горячие блюда, супы.

Для решения данных вопросов необходимо формат кофейни ввести в классификацию в контексте следующих типов предприятий общественного питания: закусочная, кафе, ресторан. В соответствии с таким делением:

кофейни, предлагающие широкий ассортимент блюд и винно-водочных изделий, широкую номенклатуру услуг, обслуживание официантами, можно отнести к ресторану;

кофейни, предлагающие ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент блюд и напитков и широкий ассортимент десертов, обслуживание официантами или самообслуживание, – к кафе-кондитерским;

кофейни, предлагающие широкий ассортимент горячих напитков и десертов, с самообслуживанием, – к специализированным закусочным.

На этой основе уточнена классификация типов предприятий, позволившая сгруппировать предприятия общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг.

День 4. Организационный раздел. Государственное регулирование и контроль в сфере общественного питания

Государственное регулирование общественного питания осуществляется путем выработки мер административного воздействия и контроля за соблюдением основных государственных требований к предмету осуществляемой деятельности. Административные методы – это действия исполнительной власти, рычагом управления которой являются законодательные и нормативные акты. Органы государственной власти осуществляют государственное регулирование по следующим направлениям:

- Разрабатывают новые, принимают и совершенствуют имеющиеся нормативные и законодательные акты, регулирующие торговую деятельность;

- определяют основные направления торговой политики, решают вопросы защиты прав потребителей, осуществляют государственный контроль за качеством продукции О.П.

- отрабатывают системы сертификации и идентификации товаров потребительского назначения, и другое.

Деятельность любого предприятия общественного питания регламентируется нормативными документами, разработанными государственными структурами и утвержденными органами государственной власти.

В связи с переходом России на рыночные условия хозяйствования, разработаны и приняты нормативные документы: Гражданский кодекс РФ, Федеральный Закон «О защите прав потребителей», Закон «О стандартизации, сертификации, метрологии», Закон «О стандартизации продукции и услуг». Для регулирования отношений между посетителями и предприятием общественного питания разработаны и утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97. № 10-36 (с изменениями от 21.05.01г.) «Правила оказания услуг общественного питания». Разработаны государственные стандарты, такие как:

• ГОСТ Р 50764-2008 «Услуги общественного питания. Общие требования»;

• ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питаУслуги общественного питанияние. Классификация предприятий»;

• ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

В них даны основные определения, сформулированы требования, которым должны соответствовать предприятия общественного питания.

Так, в соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 услуга общественного питания – это результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, как основа комфортности обслуживания. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности, что характеризуется в комплексе архитектурно – планировочным решением торговых залов предприятия, условиями обслуживания, внешним видом официантов, оформлением и подачей кулинарной продукции и многим другим.

Контролирующими органами являются:

Управление внутренних дел МВД России, Федеральная таможенная служба РФ, Федеральная налоговая служба РФ, Федеральная служба финансово – бюджетного надзора, Федеральная антимонопольная служба, Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, Центры санитарно – эпидемиологического надзора Минздравсоцразвития РФ, Управление противопожарной службы, .Федеральная служба по труду и занятости.

День 5. Организация работы производства на предприятиях общественного питания. Направления научно – технического прогресса. Рациональные формы организации производства

Научно –технический прогресс – это процесс непрерывного развития науки, создания и внедрения новой, более прогрессивной и высокоразвитой техники и технологии, научной организации труда и производства, экономичных видов сырья, материалов, энергии в интересах достижения наивысшего эффекта при наименьших затратах, облегчения и улучшения условий труда.

Задачи НТП в отрасли – повышение ее эффективности, совершенствование организации производства и управления предприятиями ОП. Основные направление НПТ:

- механизация процессов, применение современного оборудования;

- разработка прогрессивных технологий производства продукции;

- внедрение научной организации труда,

- обработка различных видов информации (автоматизация)

Рациональные формы организации производства:

Концентрация - сосредоточение средств производства, работников и самого процесса производства продукции на крупных предприятиях, в цехах или на производственных участках большой мощности.

Специализация – сосредоточение однородного производства на специализированных предприятиях, в цехах, на производственных участках, предназначенных для выпуска продукции определенного ассортимента.

Специализация может различаться: предметная и технологическая.

Предметная – организация питания отдельных контингентов питающихся школьники, рабочие вредных производства, диетическое питание, производство блюд национальной кухни, кулинарных изделий из одного вида сырья.

Технологическая – разделение процесса производства на две стадии – механическая обработки и выработка полуфабрикатов на заготовочных предприятиях; производство готовой продукции на доготовочных предприятиях.

Специализация предполагает установление прочных экономических связей между отдельными отраслями или предприятиями - кооперирование. Кооперирование может быть межотраслевое и внутриотраслевое.

День 6. Организация работы производства на предприятиях общественного питания. Основы организации складского хозяйства.

Своевременное снабжение предприятий питания товарами, сырьем, полуфабрикатами, предметами оснащения непосредственно влияет на конечный результат деятельности предприятия – его коммерческий успех.

Основные принципы снабжения – своевременность, ритмичность, бесперебойность и комплектность.

Снабжение должно быть технологичным (должны использоваться средства малой механизации, современные технологии доставки и пр).

Снабжение должно быть экономичным – оптимальные схемы товародвижения.

Снабжение должно быть оперативным (своевременным).

Виды снабжения:

Продовольственное – продукты, сырье. Объемы зависят от типа и класса предприятия, контингента потребителей, пропускной способности предприятия.

Материально – техническое снабжение призвано обеспечить все этапы хозяйственной деятельности предприятия необходимыми средствами труда и материалами.

Топливно – энергетическое снабжение должно обеспечить предприятия достаточными для хозяйственной деятельности объемами электроэнергии, горячего и холодного водоснабжения, твердого, жидкого и газообразного топлива.

Источники снабжения:

Пищевая промышленность, сельское хозяйство, оптово – посреднические структуры, оптовые и оптово – розничные склады.

По месту организации поставки могут быть централизованные и децентрализованные. По форме поставки они могут быть складские и транзитные. Если товар поступает непосредственно от производителя то это транзитная поставка.

День 7 и 8. Организация работы производства на предприятиях общественного питания. Организация производства на предприятиях питания. Организация работы заготовочных цехов

Заготовочные цехи

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятий, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

На предприятиях со средней вместимостью залов обработку мяса, птицы и субпродуктов сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. На предприятиях с малой вместимостью залов (до 100 мест) организуют два цеха: мясо-рыбный и овощной.

При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты На предприятиях, где мясные и рыбные полуфабрикаты приготовляют в одном цехе, организуют линии обработки мяса, птицы, субпродуктов, рыбы.

Режим работы заготовочных цехов от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовят порционные полуфабрикаты по заказам посетителей.

Овощной цех.

На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад – овощной цех (предварительная обработка) – горячий цех (завершающая обработка).

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мятья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Рыбный цех

В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов

Мясной цех

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное из производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод с о сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;

обработки птицы, дичи и субпродуктов.