- •Цукру, меду, кондитерських виробів
- •Крохмаль ікрокмалепродукти
- •1.1 Крохмаль
- •Крохмаль картопляний
- •Крохмаль пшеничний
- •1.2. Крохмалепродукти
- •2 1 І цукристі речовини 111 г
- •2.1. Цукор
- •Цукор-пісок
- •Мікробіологічна чистота цукру
- •Критерії цукру 1—3-ї категорій
- •Вимоги до якості цукру
- •2.2. Підсолоджуючі речовини і цукрозамінники
- •3.1. Мед натуральний
- •Утворення меду
- •Властивості меду
- •3.2. Мед штучний
- •3.3. Інші продукти бджільництва
- •Кондитерські вироби: виробництво, споживання, сировина
- •4.1. Кондитерські товари на ринку україни
- •4.2. Стан виробництва, торгівлі і споживання кондитерських виробів
- •4.3. Сировина для кондитерського виробництва
- •5.1. Мармелад
- •Мармелад желейний
- •5.2. Пастильні вироби
- •5.3. Варення
- •5.4. Джем
- •5.5. Повидло
- •5.6. Галярет
- •5.7. Желе фруктово-ягідне
- •5.8. Цукати
- •Карамельні вироби
- •6.1. Формування споживних властивостей карамелі
- •4, 8, 12 І 16 — ролики, 6, 13 — верхній і нижній ланцюги,
- •6.2. Класифікація карамелі
- •6.3. Карамель льодяникова
- •6.4. Карамель з начинками
- •6.5. Пакування, маркування і вимоги до якості карамелі
- •6.6. Перевезення та зберігання карамелі
- •7 І шоколад
- •7.1. Будова, склад і властивості какао-бобів
- •7.2. Первиннд переробка какао-бобів
- •7.3. Шоколад. Формування споживних властивостей
- •7.4. Класифікація і асортимент шоколаду
- •Шоколад молочний плитковий
- •7.5. Пакування, маркування і вимоги до якості шоколаду
- •7.6. Фальсифікація шоколаду
- •7.7. Транспортування та зберігання шоколаду
- •7.8. Какао-порошок
- •7.9. Какао продукти, какао напої та екстракти
- •7.10. Замінники какао-масла
- •Основні фізико-хімічніі структурно-механічні характеристики жирів-еквівалентів та поліпшувачів какао-масла фірми aarhus olie
- •Рецептури начинок типу праліне для цукерок «асорті» з використанням жиру — часткового замінника какао-масла confao
- •7 11 Кондитерські плитки
- •8.1. Формування споживних властивостей цукерок
- •8.2. Класифікація цукерок
- •8.3. Формування асортименту цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю
- •8.4. Формування асортименту цукерок, глазурованих кондитерською, молочною або йогуртовою глазур'ю
- •8.5. Формування асортименту цукерок неглазурованих
- •8.6. Формування асортимент шоколадних цукерок
- •8.7. Цукерки фасовані і в наборах
- •8.8. Пакування, маркування і вимоги до якості цукерок
- •8.9. Зберігання цукерок
- •9.1. Драже
- •9.3. Жувальна гумка
- •Борошняні кондитерські вироби
- •11.1. Вплив сировини на формування споживних властивостей борошняних кондитерських виробів
- •11.2. Печиво
- •20І Рис. 11.14 Форми виробів, які отримують із твердого тіста.
- •11.3. Крекери
- •11.4. Галети
- •11.5. Пряникові вироби
- •11.6. Вафлі
- •11.7. Торти і тістечка
- •11.8. Кекси
- •11.9. Рулети і бісквіти
- •112 І кондитерські вироби
- •12.1. Солодощі типу карамелі
- •12.2. Солодощі типу м'яких цукерок
- •12.3. Борошняні національні вироби
- •12.4. Комбіновані кондитерські вироби
- •13.1. Дієтичні кондитерські вироби із зміненим вуглеводним складом
- •13.2. Лікувально-профілактичні вироби
- •13.3. Кондитерські вироби, які збагачені йодом
- •200 Ккал/добу
- •13.4. Вітамінізовані кондитерські вироби
- •Пакування, приймання і оцінювання якості кондитерських виробів
- •14.1. Пакування і збереженість кондитерських виробів
- •4.12. Порядок приймання кондитерських виробів
- •14.3. Оцінювання якості кондитерських виробів
- •Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання
- •Цукру, меду, кондитерських виробів
112 І кондитерські вироби
а: ;*і Г:
Національні — це вироби різні за складом, багато з них мають своєрідну форму, з характерними органолептичними властивостями і високою енергетичною цінністю. Деякі види включають сировину, не властиву для звичайних кондитерських виробів. Частина з них містить горіхи, кунжутне і насіння кінзи, ядро соняшника. У деяких регіонах виготовляють вироби, в яких карамельну масу поєднують з горіхом, пшеничним борошном, частину виробляють без ароматизаторів, для частини — карамельну масу готують з цукру-піску і лимонної або оцтової кислоти, ряд продуктів обсипають борошном. Розрізняють солодощі типу карамелі, типу м'яких цукерок і борошняні вироби.
12.1. Солодощі типу карамелі
Солодощі типу карамелі представлені кількома видами, які відрізняються індивідуальними властивостями і складом.
Грильяж випускають горіховим, арахісовим і мигдальним з масовою часткою ядра горіха.2.7,26 %, а також кунжутний, до складу якого, крім цукру-піску і патоки, входить 43 % підсушеного насіння кунжуту і трохи вершкового масла. Вироби мають квадратну або ромбоподібну форму. Виробляють також грильяж із смаком варення. З екструдованого рису готують грильяж Ласунка.
Козинак буває з. мигдалю, арахісу, кешью, ядра абрикосової кісточки, ліщинового, волоського горіхів, насіння кунжуту, ядра соняшника підсушеного без меду і з медом (рис. 12.1). Для виробництва 1 т козинаків з горіхів витрачають 527,9 кг ядра горіха підсушеного, козинаків з кунжуту — 527,9 кг смаженого насіння, козинаку соняшникового без меду— 694,5 кг ядра соняшника підсушеного подрібненого. Вироби мають квадратну або ромбоподібну форми. В 1 кг міститься не менш як 50 шт. козинаків. Із нових видів представлений козинак соняшниковий з ізюмом або курагою.
545
Рис. 12.1. Козинак соняшниковий
Крім козинаку Арахісового (арахіс уварений у цукрово-патоковому сиропі) може бути Арахісовий з кунжутом, Арахісовий з родзинками, Кунжутний також буває Кунжутний з родзинками і Кунжутний у шоколаді, глазурований шоколадної глазур'ю.
Козинак Соняшниковий випускається кількох різновидів: З ізюмом, 3 курагою та інше.
За типом козинаків випускають Мак з горіхами, в основі якого насіння маку — 43,5 %, з додаванням ядра горіха — 8,3 %, трохи масла вершкового і ваніліну.
Для виробів типу козинаків пропонують одну частину карамельної маси і три частини насіння або ядра льону. Насіння льону попередньо промивають водою, підсушують у вакуум-апараті до вологості ЗО % з наступним висушуванням у жаровні до вологості 10 %. Для отримання ядер насіння льону промивають і витримують у воді за температури 50°С протягом 20—30 хв. з наступною їх рушкою.
Розроблений козинак на основі такої сировини, %: патока — 5—15, ядро горіха і /або кунжут 40—60, сухофрукти (ізюм, курага, чорнослив) — 20—40, цукор-пісок. Вироби мають нижчу твердість, понижену цукристість.
Запатентовано спосіб виготовлення козинаків. Цукровий сироп отримують розчиненням цукру у 15-—20 % під тиском 2,5— 5 атм. з наступним кип'ятінням протягом 2—5 хв. і виварюванням 10—15 хв. у сиропі за температури llfr—115°С, додають молочну кислоту і змішують з підігрітою до 30—50°С патокою. Отриману маси виварюють протягом 20—25 хв. під тиском
2,5 атм. до досягнення 130—135°С, після чого за 2 рази вводять підсушені за температури 50—65°С ядра смакового наповнювача, перемішують, вносять цільові добавки, охолоджують до 80— 90°С, формують і покривають глазур'ю. Співвідношення інгредієнтів (кг/т) складає: цукор — 250, патока —- 82, ядра смакового наповнювача — 666, молочна кислота — 0,8, цільова добавка—0,15.
У реалізацію надходять також Крокан-козинаки, Крокан-козинаки із арахісу, лісового горіху, із сезаму, із фісташок, Асорті (інжир) або нуга і арахіс.
Горіх у цукрі виготовляють з ядер мигдалю, ліщинового горіха, арахісу, кешью, абрикосової кісточки. Горіхи смажать у цукрі і вкривають шаром розплавленого цукру. На 1 т готової продукції витрачають 537,8 кг ядра горіха. Крім того, випускають обсмажені у солі ядра мигдалю, арахісу, абрикосових кісточок.
Набат має вигляд великих гладких кристалів цукру прозорого кольору, що нарощені на білих нитках, або неправильної піраміди. Маса одного виробу— до 1 кг.
Фешмакабо вата солодка має форму пучка з витягнутих тонких ниток карамельної маси. В 1 кг міститься не менш як 20 пучків. На 1 т виробів витрачають, кг: цукру-піску — 952,6, оцтової есенції— 2,8, масла вершкового— 21,9, борошна пшеничного вищого сорту— 63,8. Може вироблятись фарбованою, яка користується підвищеним попитом.
Розроблений спосіб виробництва цукрової вати, який передбачає нагрівання цукру до температури 180—200°С з наступним центрифугуванням, з отриманням цукрових ниток. На охолоджені цукрові нитки наносять напиленням вітамінізовану добавку — порошок обліпихи, чорної смородини (5—15 %), порошок буряка, моркви, журавлини, горобини, яблук, апельсинів, лимонів— 10— 15 %, порошок шипшини, кропиви —- 2—5 % від маси готової кульки цукрової вати. Цукрові нитки формують у вигляді кульок з наступним герметичним пакуванням у полімерні матеріали.
Стійким попитом користуються Заливний мигдаль і Горіх волоський облившій, які мають корпус цукерок, глазуровані карамельною масою. Заливний мигдаль складається з ядра мигдалю підсушеного (12,4 %) і вершкової помади. Горіх обливний має форму горіха, що складається з двох половинок, які склеєні помадно-марципановою масою. На 1 т виробів витрачають 300,2 кг карамельної маси для глазурування і 710,5 кг корпусу, що складається з вершкової помади— 165,3 кг, марципанової маси — 274,3 кг і ядра волоського горіха — 283 кг.
546
547