2. Практическое использование молочнокислых бактерий

Наиболее важными в техническом отношении представителями гомоферментативных молочнокислых бактерий являются:

Молочнокислый стрептококк (Streptoccocus lactis) - кокки, соединенные попарно или короткими цепочками. Это мезофилы, лучше всего развивающиеся при t=30-35⁰С (в этих условиях молоко свертывается через 10-12 ч). В среде они накапливают до 1% кислоты. Минимальная температура их развития 10⁰С, максимальная - 40-45⁰С. Некоторые расы образуют антибиотик низин. Молочнокислый стрептококк широко используют для изготовления разнообразных кисломолочных продуктов, кислосливочного масла, сыров. При свертывании молока образуется ровный, плотный сгусток.

Болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) - крупные палочки (иногда зернистые), часто образующие длинные цепочки. Не сбраживают сахарозу. Болгарская палочка - термофильная бактерия, оптимальная температура развития 40-45⁰С. Это сильный кислотообразователь, накапливающий в молоке 2,5-3,5% молочной кислоты. Используется при изготовлении южной простокваши, кумыса.

Из гетероферментных молочнокислых бактерий следует отметить следующие виды.

Lactobacillus brevis - возбудитель брожения, протекающего при квашении капусты и огурцов. При сбраживании сахаров образует молочную (до 1,2%) и уксусную кислоты, этиловый спирт и углекислый газ. Способна образовывать ароматические вещества, придающие сквашиваемому продукту приятные вкус и аромат.

Молочнокислые бактерии, образующие кислоту и придающие продуктам определенный вкус, находят широкое примене­ние в молочной промышленности. Стерилизованное или пастеризован­ное молоко или же сливки сбраживают, прибавляя в качестве закваски чистые («стартовые») культуры молочнокислых бактерий. Кисломолоч­ное масло готовят из сливок, сквашенных с помощью Streptococcus lactis, S. cremoris и Leuconostoc cremoris. Образующийся в процессе бро­жения диацетил придает маслу  специфический  аромат.

Стартовые культуры лактобацилл и микрококков применяются также для приготовления сырокоп­ченых колбас (салями, сервелат). Образуя молочную кислоту и снижая рН, молочнокислые бактерии предохраняют от порчи те виды колбас, которые не подвергаются варке.

Закваски, содержащие Streptococcus lactis или Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, вызывают свертывание казеина при приго­товлении творога и немецких сыров (гарцского и майнцского). При из­готовлении твердых сыров (в отличие от сыров из кислого молока) для свертывания казеина пользуются сычужным ферментом. Молочно­кислые бактерии (Lactobacillus casei, Streptococcus lactis) вместе с пропионовокислыми участвуют лишь на стадии созревания сыров.

Молочную кислоту, которая используется для различных про­мышленных целей и как добавка к пищевым продуктам, получают в ре­зультате брожения. Молоко или сыворотку сбраживают при помощи lactobacillus casei или L. bulgaricus. Для сбраживания глюкозы и маль­тозы применяют L. delbruckii, L. leichmannii или Sporolactobacillus inulinus. Источником  необходимых  факторов  роста служат меласса  и  солод.