Роль белков в питании. Показатели качества пищевого белка.

Пищевые белки -основной источник аминокислот (АК), в первую очередь, незаменимых.

Незаменимые аминокислоты: метионин, треонин, валин, лейцин, изолейцин, лизин, триптофан, фенилаланин ( взрослые) , для детей дополнительно аргинин, гистидин.

Белками богаты продукты животного происхож­дения: мясо, рыба, сыр, творог, молоко. Продукты растительного происхождения, кроме бобовых, содержат, как правило, мало белка .

Количество белка в некоторых пищевых про­дуктах

Название продукта	Содержание белка, %
Мясо	18-22
Рыба	17-20
Сыр	20-36
Молоко	3,5
Рис	8,0
Горох	26
Соя	35
Картофель	1,5-2,0
Капуста	1,1-1,6
Морковь	0,8-1,0
Яблоки	0,3-0,4

Питательная ценность белка зависит от его аминокислотного состава и способности усва­иваться организмом.

Полноценным белком считается тот, который полностью усваивается организмом и содержит все незаменимые, АК в пропорции, близкой к тканям человеческого организма.

Биологическая ценность такого белка условно принимается за 100 (белки яиц и молока). Белки животного происхождения имеют высокую биологическую ценность (белки мяса говядины 98), а растительные белки – низкую (белки кукурузы 36, белки пшеницы 52-65).

Растительные белки, особенно пшеницы и других злаковых, полностью не перевариваются, так как они защи­щены от ферментов целлюлозной оболочкой.

Многие растительные белки бедны лизи­ном, метионином и триптофаном. Например, белки ку­курузы содер­жат мало лизина, но достаточное количество триптофана. А белки бобов богаты лизином, но содержат мало триптофана. По отдельности эти белки является неполноценными, но их смесь содержит не­обходимое человеку количество незаменимых АК.

В ЖКТ не перевариваются некоторые белки животного происхождения, имеющие фибриллярное строение. Например, кератин - белок волос, шерсти, перьев, копыт и рогов.

Нормы белка в питании

Минимальное количество белка в пище составляет 30-50 г/сут (55-60 г/сут, при биологической ценности не ниже 70%). Оно поддерживает азотистое равновесие, но не обеспечивает сохране­ние работоспособности и здоровья человека. Для здорового взрослого человека опти­мальное количество белка в пище составляет - 100-120 (85-90) г/сут (или не менее 1г/кг в сут), из них 55% - белки животного происхождения.

Детям до 12 лет доста­точно 50 - 70 г/сут (4,0-1,5 г/кг в сут) (до 3 месяцев - 2,2 г/кг в сут, до 6 месяцев - 2,6 г/кг в сут, старше 6 месяцев - 2,9 г/кг в сут). При беременности 3-4 г/кг белка в сут.

Потребность в пищевом белке возрастает при физических нагрузках (при тяжелых до 130-150г), при низких температурах, в период выздоровления после тяжелых заболеваний, при беременности у женщин и росте у детей.

При полном исключении белка из пищи, в сутки распадается 23 г белка- это значение носит название «коэффициент расходования белка».

Потребность в пищевом белке снижается при старении, при повышении температуры окружающей среды и при тяжелых заболеваниях. Потребность в пищевом белке у мужчин выше, чем у женщин.