Класифікація овочів :

1. за строками достигання

• ранні

• середні

• пізні

2. за призначенням

• столові (використовують в їжу)

• технічні (використовують для переробки)

• універсальні (на корм скоту)

3. за способом вирощування

• ґрунтові

• парникові

• тепличні

4. залежно від того які органи рослин використовуються в їжу, овочі поділяють на дві групи:

• вегетативні – представляють собою органи росту рослини – корінь, стебло, лист, суцвіття або їх видозміненої форми – наприклад кореневище, клубні, цибулинні.

Бульбоплідні: картопля, топінамбур.

Коренеплідні: морква, буряки, редиска, редька, пастернак, коренеплідні петрушка та селера.

Капустяні: капуста білоголова, червоноголова, савойська, брюссельська, кольрабі, цвітна, броколі, листовка.

Цибулинні: цибуля ріпчаста, цибуля зелена (перо), цибуля-бутун, шніт, порей, шалот, часник.

Зеленні: салат, шпинат, щавель та ін.

Пряно смакові: кріп, острогін, меліса цитринова, коріандр, майоран, фенхель, м’ята та ін.

Десертні: рівень, спаржа, артишок

• плодові – в їжу використовується плоди та насіння рослин.

Гарбузові: гарбузи, кавуни, дині, огірки, кабачки, патисони.

Томатні: томати, баклажани, перець.

Зернобобові: недостиглі горох, квасоля, боби, цукрова кукурудза.

2. Характеристика асортименту свіжих овочів

Бульбоплоди

Картопля – основна овочева культура. В ній містяться: крохмаль, білки, пектин, клітковина, цукри, кислоти, мінеральні речовини, вітаміни С, Р, В1, В2, РР та ін.

Ботанічні сорти картоплі різняться за формою бульб, забарвленням шкірочки і м’якоті, розміром, більше ціняться вітчизняні сорти продовольчої картоплі, які мають бульби круглясті і круглястоовальні, середнього розміру з неглибокими вічками і білою м’якоттю.

Столові сорти мають крупні або середні бульби, тонку кожуру, мало неглибоких вічок, добре зберігаються, при чистці дають не багато відходів, м’якушка біла, не темніше при різці або вранці, швидко проварюється, але не розварюється.

Столові сорти ранньостиглі – Воротинська рання, Іскра, Приєкульська рання та ін., середньоранні – Мавка, Невська, Адретта та ін.

Топінамбур (або земляна груша – від назви індійського племені топінамбуру). Бульби його вкриті великими наростами, мають подовжену, циліндричну або веретеноподібну форму, солодкого смаку. Топінамбур використовують в їжу як картоплю, з нього виробляють спирт, інулін. Має інулін, азотисті речовини сахарозу.

Батат (від іспанського батата – солодка груша) за зовнішнім виглядом нагадує картоплю. Шкірочка бульби забарвлена у білий жовтий і червоний колір. Використовують батат у вареному вигляді, смаженому, для приготування страв, борошна і сушіння. Має в своєму складі крохмаль, цукор та азотисті речовини.

Коренеплоди

Морква. Столова морква є цінним продуктом у зв’язку з високим вмістом цукру, каротина, вітамінів В1, В2 та наявністю солей кальцію, фосфору, заліза и т.д. Сорти моркви за розміром серцевини у найбільшому діаметрі на розрізі поділяють на три групи: з малою серцевиною – 20-30% (вітамінна), з середньою – 30-40% (нантська харківська, шатене сквирська), з великою серцевиною – 40-55% (шатене 246). Менше харчових речовин і більше клітковини відкладається у серцевині. Чим більша в моркви серцевина, тим харчова цінність її нижча.

Буряк. Буряки окремих сортів мають неоднакову будову. На поперечному розрізі чергуються темні і світлі кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються в темних кільцях. В світлих їх набагато менше і більше клітковиною кількість світлих кілець є показником харчової цінності, товарної якості, придатності буряків до переробки.

Коренеплоди буряків ніжні, сочні, багаті цукрами, вітамінами С, В1, В2, Р та РР, солями кальцію, магнію, заліза та особливо фосфору та калію.

Редис. Це один з найранніших та най розповсюджених видів овочів. Ціниться ранній редис, який являється джерелом вітаміну С, мінеральних та інших речовин. Специфічний запах редису надають ефірні масла.

В редисці, редьці основною є деревинна частина (м’якоть), в якій і відкладаються харчові речовини. Корова частина розвинута дуже слабо і прилягає до шкірочки. М’якоть редиски при перестиганні швидко грубіє, бо у ній накопичується багато клітковини. Вона може розтріскуватися. Редиска з грубою м’якотю вважається нестандартною.

Найбільш розповсюджені сорти редиски: Червоний з білим кінчиком і Рубін. Інші сорти – льодяна бурулька, круглий білий, червоний велетень і т.д.

Коре плоди петрушки, селери, пастернаку містять багато ефірної олії – від 10 до 50 мг%, тому їх використовують як прянощі в кулінарії.

Редька має різноманітне забарвлення коренеплодів – біле, червоне, рожеве, фіолетове, чорне з різними відтінками. У них гірко-гострий смак і специфічний запах завдяки наявності глікозитів і ефірної олії.