Лабораторна робота № 4 тема: «Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили пресованих дріжджів»

МЕТА: вміти проводити органолептичну оцінку якості пресованих дріжджів та оволодіти методами визначення їх підйомної сили.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

• знати: методи, методику і техніку визначення підйомної сили пресованих дріжджів, їх органолептичні показники;

• вміти: відбирати проби пресованих дріжджів, а також визначати органолептичні показники дріжджів та їх підйомну силу.

Контрольні питання

1. Яку будову має дріжджова клітина?

2. Якими способами розмножаються дріжджі?

3. В чом відмінність культурних і диких дріжджів?

4. Що являють собою пресовані дріжджі?

5. Від чого залежить підйомна сила дріжджів?

6. У чому полягає процес активації дріжджів?

Місце проведення: Лабораторія мікробіології

 Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)

2.1Ознайомитись з правилами відбору проб пресованих дріжджів та відібрати пробу

2.2 Визначити колір, смак, запах і консистенцию пресованих дріжджів;

2.3 Визначити підйомну силу пресованих дріжджів прискореним методом та методом згідно вимог стандарту

3.Прибирання робочих місць

4.Оформлення звітів

5.Захист звітів

Забезпечення роботи:

1. Обладнання і матеріали: термостат, термометр, ваги технічні з різновагами, мірній циліндр, пипетка, склянка місткістю 200 мл, порцелянова чашка і ступка, миска; пресовані дріжджі,борошно,вода.

2. Література та нормативна документація

• Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 136с.

• Веселовська Т.Є. Технічна мікробіологія. Навчально-методичний посібник. НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82с.

• Вербина В.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1988. – 256с.

 Теоретичні основи

Для розрихлення пшеничного тіста застосовують пресовані, сухі та рідкі дріжджі. Пресовані дріжджі, які випускаються дріжджовими заводами, являють собою живі дріжджові клітини, що відокремлені від живильного середовища. Органолептичні та фізико-хімічні показники дріжджів визначають у відповідності з ДСТУ 4812:2007 „Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови".

Пресовані дріжджі повинні являти собою технічно чисту культуру. Вони повинні бути стійкими до підвищеної температури, додавання солі і до високої кислотності середовища, а також мати здібність гарно розрихлювати тісто, тобто мати високу бродильну активність. Вологість пресованих дріжджів не більше 75%; підйомна сила не більше 70 хв ; стійкість не менше 60 год.

Правила відбору проб пресованих дріжджів

Для контролю якості дріжджів з партії продукції роблять вибірку. При наявності в партії до 4 ящиків – перевірці піддають всі ящики, якщо в партії більше 4 ящиків – відбирають 5 ящиків, але не менше 4 і не більше 20.

Для визначення підйомної сили з кожного відібраного ящика відбирають проби масою не менше 40 г і змішують їх для отримання об'єднаної проби масою не менше 300 гр.

Об'єднану пробу скорочують до середньої проби масою 200 г.

Середню пробу ділять на дві рівні частини. Одну частину, використовують для досліджень, а іншу – зберігають в чистій коробці з отворами протягом доби при температурі від 0°С до плюс 4 °С, а при виникненні розбіжностей відправляють в нейтральну лабораторію для повторних досліджень. Коробочка має бути з ярликом, в якому повинні бути вказані номер та маса партії, дата виготовлення дріжджів та відбору проби, прізвища осіб, що відбирали проби , та їх підписи.

Визначення кольору, смаку, запаху і консистенції пресованих дріжджів.

Колір, смак, запах і консистенцію пресованих дріжджів визначають органолептично:

а) Визначення кольору. Розглядають невелику кількість дріжджів і визначають їх колір.

Колір дріжджів повинен бути сірим з жовтуватим відтінком. Темні плями на поверхні дріжджів неприпустимі;

б) Визначення смаку. Дріжджі необхідно спробувати на смак. Смак у них специфічний, притаманний дріжджам, без гнилісного запаху, плісняви та інших сторонніх запахів;

в) Визначення запаху. Зразок досліджуваних дріжджів необхідно понюхати. Вони повинні мати характерний запах, злегка нагадує фруктовий. Запах цвілі або інший сторонній запах свідчить про неякісну сировину;

г) Визначення консистенції. Дріжджі необхідно розламати. Консистенція їх повинна бути щільною, однородною. При розломі дріжджі повинні кришитися, а не мазатись.