Пищевая ценность.

Кабачок - вид тыквенных овощных растений. Основное свойство этого овоща привлекает многих своими полезными свойствами при очень низкой калорийности. Кабачок богат витаминами групп "В" и "С", в нем много калия, фосфора, клетчатки. Блюда с добавлением кабачков являются необходимыми в детском питании; их настоятельно рекомендуют педиатры. В последнее время кабачки очень активно назначаются диетологами для людей, страдающих избыточным весом. К сожалению, кабачки в свежем виде не хранятся более 10 дней. При щедрых урожаях многие садоводы перерабатывают кабачки: маринуют, консервируют, делают из них варенье, джемы. Но, в этом случае кабачок полностью теряет свои полезные свойства. Для возможности употребления кабачков в качестве диетического питания, при борьбе с избыточным весом в течение всего года, есть великолепная альтернатива – сушка кабачков в домашних условиях, без потери ценных витаминов.

Плоды кабачка являются пищевым продуктом минимальной энергетической ценности 113 кДж на 100 г, но максимальной биологической. В пищу используют неразвившиеся плоды технической спелости (недозрелые, пока не огрубела их кожица, а семенная камера невелика) длиной 10—30 см, толщиной 8—10 см, массой 130—400 г. Зрелые кабачки жестки и невкусны. Зеленцы кабачка обладают диетическими достоинствами благодаря удачному соотношению минеральных солей (калия — 170—238 мг/100 г и натрия 2—14 мг/100 г), являясь ценным источником других солей: кальция 15—40 мг, фосфора — 12—25 мг, железа — 0,4—0,8 мг, меди, кобальта, магния. Полезным фактором является обилие воды (92—96%) и сравнительно небольшое количество грубых пищевых волокон (0,3%).

Съедобная часть кабачков содержит:

5—8% сухого вещества,

0,55—0,80% азотистых веществ,

2,2— 5,7% Сахаров,

0,1% свободных органических кислот,

0,13% жира,

25—40 мг/100 г аскорбиновой кислоты,

0,03 мг витамина В,

0,04 мг витамина В2,

0,25—0,60 мг РР,

0,5—0,8 мг/100 г провитамина А.

В плодах имеется много пектиновых веществ (1,7—2%), превышающих в несколько раз содержание их в таких широко распространенных овощах, как капуста белокочанная (0,6%) или морковь (0,5%). Зеленцы кабачка содержат много крахмала, который почти не остается в зрелых плодах в фазе биологической спелости. Молодые завязи, имеющие нежную растительную клетчатку (0,3%), быстро и хорошо усваиваются. Достигнув биологической спелости, они теряют сочность и нежность мякоти, становятся твердыми, так как в коре развивается слой механической ткани-склеренхимы.

Кабачок цуккини отличается нежной консистенцией, по содержанию сухого вещества, аскорбиновой кислоты и каротина превосходит плоды обыкновенного белого. И на вкус они лучше. Особенно ценны цуккини в зимнее время и весной.

Зрелые плоды кабачка используют как сочный корм для домашней птицы и животных (куры, утки, кролики, нутрии, свиньи). Их скармливают скоту в свежем и запаренном виде, а также силосуют с соломой. По кормовым единицам 14,2 кг кабачков равноценны 1 кг овса. Кормовая смесь получается дешевой и достаточно питательной.

Для потребления в сыром виде (салаты), приготовления диетических блюд, засолки и маринования целыми в мелкой стеклянной таре убирают обычно 5—7-суточные зеленцы кабачка длиной 15— 20 см, толщиной 7—6 см, массой 130—150 г. Более крупные плоды режут на части. Для тепловой кулинарной обработки, краткосрочного хранения, засолки и маринования ломтиками или дольками кабачки собирают на 8—12-е сутки после цветения длиной 21—30 см, массой 151—400 г, диаметром до 10 см. Варенье, повидло и печеные блюда изготавливают из мякоти семенных плодов. Семена также используют в пищу.

Хранение.

Оптимальным режимом хранения средних молодых плодов обычного кабачка является температура +4…+6°С и относительная влажность воздуха 85—90% в течение 15—20 суток. В этих условиях плоды сохраняют свои качества, пищевую ценность и не повреждаются. Кабачки дольше сохраняются, если их держать в полиэтиленовом пакете с пробитыми в нем небольшими отверстиями или эмалированной ванночке (при открытой крышке) на нижней полке холодильника. Достаточно зрелые плоды (но не перезревшие) можно сохранить в свежем виде до полугода. Следует только отобрать плоды без повреждений и с плодоножкой. Хранить их лучше в темном, прохладном (но сухом) месте, периодически проверяя цельность коры. Зрелые плоды кабачка цуккини хранят в погребе на полках или в комнате на полу под кроватью, на кухонном шкафу, в. кладовке. В комнатных условиях они не повреждаются до февраля— марта. После хранения мякоть приобретает золотистый оттенок, сохранив аромат только что срезанного плода. Приготовленные в течение зимы блюда из таких плодов очень вкусны. Если разрезанный плод не удалось использовать полностью, оставшуюся часть кладут в морозильную камеру холодильника.

После февраля— марта все оставшиеся плоды моют, очищают, семена вынимают для просушки и сортирования, а съедобную часть, нарезав, замораживают и хранят в полиэтиленовом мешочке в морозильной камере холодильника. Иначе семена в плодах прорастут и мякоть станет горькой.

При хранении в погребе, если на плоды цуккини не попадает конденсат, они прекрасно сохраняются до нового урожая. Такая особенность еще больше повышает ценность разновидности кабачка цуккини.

Кабачки культивируют во многих странах мира. В СССР выращивают повсеместно в открытом грунте (кроме северных районов). Эта культура более скороспелая и сравнительно холодостойкая в сравнении с тыквой. В пищу употребляют не только созревшие плоды, но и молодые 8— 12-дневные завязи (8—10 см диаметром и 15—25 см длиной). К этому времени в них содержится наибольшее количество питательных веществ: 2—2,8% сахара, 0,55% азотистых, 4—8% сухих веществ, 15—40 мг% витамина С.

Сбор урожая проводят регулярно через три-четыре дня, поскольку несвоевременный сбор плодов задерживает и снижает налив оставшихся завязей. Молодые плоды имеют нежную кожицу, поэтому их нельзя хранить длительное время. Недолгое их хранение возможно в сухих помещениях с хорошей вентиляцией при температуре 5—10°.

Созревшие кабачки хранят при температуре 7—10° и влажности воздуха 70%.

Районированные сорта: Грибозские 37, Гибрид нем-чиновский, Греческий ПО, Длинноплодный, Одесский 52, Сотэ 38 и др.

Переработка. Вяленые.

Первый способ.

Пригодны плоды всех сортов. Молодые кабачки моют, обрезают с двух концов,

зерен не удаляют, режут кружочками толщиной 20 мм либо секторами толщиной 25 мм. Зрелые плоды такж« моют, режут вдоль на две части, очищают от кожуры, удаляют зерна, разрезают на кусочки 40—50Х25Х 25 мм. Сахарный песок берут дважды — по 160 г на 1 кг. Выдерживают плоды также дважды по 15 ч при температуре

18—20° и дважды сливают сок. Готовят сироп из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг. В сиропе выдерживают в течение 6—7 мин при температуре 85°. После слива сиропа массу подвяливают в духовке в течение 25 мин при 85° и дважды по 30 мин при 65—70°.

В сите держат 4—6 ч при 30°. Для выравнивания влажности требуется четыре-пять дней. В целом процесс аналогичен вялению ревеня. Влажность вяленых кабачков — 22—23%.

Второй способ.

Подготовка плодов и весь процесс вяления аналогичны вялению их по первому способу, но для отделения сока сахарного песка берут 300 г на 1 кг и массу выдерживают в течение 65 ч при температуре 3—5*.

ЖЕЛЕ.

Готовят так- же, как из ягод черной смородины. При повторном использовании сиропа

сахарного песка добавляют по 100 г на 1 кг массы.

ДЖЕМ

ИЗ КАБАЧКОВ И КЛЮКВЫ.

Готовят из такой же массы, какую получают при вялении кабачков первым и вторым способами (после отделения сока). Берут 750 г такой массы, 250 — пюре из клюквы, 850 — сахарного песка и 550 г воды. Далее готовят, как джем из земляники.

ПЮРЕ.

Готовят из такой же массы, какую получают при вялении кабачков после отделения сока. В нее заливают воду (450 г на 1 кг) и варят до размягчения, после чего протирают. Дальнейшее приготовление его аналогично варке пюре из ревеня.

МАРМЕЛАД

ИЗ КАБАЧКОВ

И ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ.

Берут 700 г шоре из кабачков, 300 — пюре из черной смородины, 30 —лимонной цедры (которую добавляют перед концом варки) и 600 г сахарного песка. Далее процесс аналогичен приготовлению мармелада из ревеня.

Компоты.

На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:

1. 100 г кабачков, 50 — апельсинов, 50 — белой смородины и 50 г айвы;

2. 100 г кабачков, 50 — лимонов, 50 — красной смородины и 50 г груш;

3. 100 г кабачков, 50 — мандаринов, 50 —лимонника и 50 г алычи.

Сушка.

Сушка осуществляется довольно легко. Следует отобрать молодые кабачки или цукини небольшого размера. Если Вы планируете сушить крупные, перезрелые кабачки, из них следует предварительно удалить семена и мякоть. Плоды необходимо помыть и почистить от кожуры, отрезав «хвостики». Затем кабачки нужно покрошить на дольки не более 2 см и бланшировать в течение 2-х минут. После этого получившийся продукт следует остудить в холодной воде и дать воде стечь. Затем кабачки раскладывают на противень и помещают в духовой шкаф на 5-7 часов при температуре не более 50 °С. Затем кабачки вынимают и дают постоять в течение часа. В случае, если влага не полностью выпарилась и кабачки имеют лишь вяленый вид, их следует досушить в течение еще 2-х часов.

Сухие кабачки. Сухие кабачки можно круглый год добавлять в супы, заправки, различные блюда в виде дополнительного ингредиента. Их легко готовить и не нужно предварительно замачивать. Также из сухих кабачков делают муку. Для получения кабачковой муки, сушеные кабачки следует перемолоть в кофемолке. Из полученной муки можно приготовить великолепные блинчики, от которых Вы не будете полнеть. Кабачковую муку применяют в косметологии в виде питательных масок для лица и области декольте. В этом случае, 1 ст. ложку кабачковой муки смешивают с 1 ч. ложкой оливкового масла первого отжима и добавляют 25 капель лимонного сока. Маску наносят на 10 минут, на предварительно очищенную кожу лица и область декольте, после чего смывают прохладной водой. Кожа становится более свежей, упругой. При нанесении масок в течение месяца, постепенно отбеливаются пигментные пятна. Для достижения явного эффекта, маски рекомендуют делать 2 раза в неделю. Кабачки, высушенные этим способом, не теряют своих вкусовых и полезных свойств. Также кабачки можно сушить на открытом воздухе, на солнце, но в этом случае сушка займет несколько дней. При сушке на открытом воздухе, кабачки следует периодически переворачивать и проверять на предмет испарения влаги. При сушке на воздухе кабачки не рекомендуют класть на противни. Лучше использовать сито или мелкие марлевые сетки для возможности продувания. Кабачки раскладывают на небольшом расстоянии друг от друга. Можно также, предварительно нарезанные кружочками кабачки, нанизать их на нитку и подвесить над плитой или в теплом хорошо проветриваемом помещении. Сушеные кабачки или муку можно хранить в полиэтиленовых или стеклянных емкостях в сухом помещении в течение года. Как и практически все сушеные продукты, при воздействии света кабачки теряют свои полезные качества