- •Организация производства
- •260.502 «Технологияпродукции общественного питания».
- •II. Содержание и оформление курсовой работы.
- •Должен уметь:
- •Критерии оценок курсовой работы.
- •1.Введение.
- •II. Характеристика проектируемого предприятия.
- •III. Характеристика проектируемого цеха
- •IV. Рекомендуемая литература:
- •V. Оглавление:
- •Перечень вопросов, подлежащих разработке в курсовом проекте:
- •Технологические расчеты.
- •Расчет производственной программы предприятия.
- •Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.
- •Коэффициент потребления блюд
- •Информационное обеспечение предприятия.
- •4.2.1. Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия.
- •Примерная форма ассортиментного перечня для предприятия
- •4.2.2.Составление меню.
- •4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого цеха (холодный, горячий).
- •План-меню
- •4.2.4.Производственной программы для мясного цеха:
- •1.Нормы выхода крупнокускового полуфабриката и котлетного мяса, потери при холодной обработке мяса.
- •2. Количество и нормы выхода мелкокускового полуфабриката и котлетного мяса.
- •5.Реализация мясных кулинарных изделий в магазине кулинарии.
- •Составление таблицы и графика реализации блюд:
- •Составление графика реализации блюд, изделий.
- •Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто, составление сырьевой ведомости.
- •Сырьевая ведомость
- •4.4.2.Составление требования на склад.
- •Требование №_________
- •Через кого___________________________ Затребовал__________________________ Разрешил______________________
- •Технологический расчет и подбор оборудования.
- •Расчет и подбор холодильных емкостей.
- •5.1.1. Расчет холодильных емкостей для холодного, горячего цехов.
- •Расчет холодильных емкостей для мясного цеха.
- •6.1. Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания производятся по формулам:
- •Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления.
- •Расчет объема котлов для варки продуктов набухающих во время приготовления.
- •Расчет объема котла для приготовления соусов.
- •Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.
- •7. Расчет механического оборудования для мясного цеха.
- •8. Расчет рабочей силы
- •8.1 Расчет рабочей силы для холодного и горячего цехов.
- •8.2. Расчет рабочей силы для мясного цеха.
- •8.3. Составление графика выхода на работу.
- •Комбинированный график выхода на работу в_______________месяц г.
- •8.4.Составление табеля учета использованного времени.
- •Табель Учета использованного рабочего времени
- •9. Расчёт производственных столов.
- •9. 1. Расчет производственных столов для доготовочных цехов.
- •Подбор столов в цехе:
- •9. 2. Расчет производственных столов для заготовочного ( мясного ) цеха.
- •10. Подбор немеханического оборудования (стеллажи, подтоварники, ванны).
- •Немеханическое оборудование
- •11. Подбор кухонной посуды и инвентаря
- •Кухонная посуда и инвентарь
- •12. Расчёт полезной площади цеха.
- •Спецификация оборудования цеха.
- •Определение общей площади цеха.
- •13. Графической работы курсовой работы.
- •14. Заключение
- •15. Список используемой литературы.
- •График загрузки зала ресторана общегородского типа
- •График загрузки зала ресторана при гостинице
- •График загрузки зала ресторана при аэровокзале
- •График загрузки зала диетстоловой с самообслуживанием (1 вариант)
- •График загрузки зала диетстоловой открытого типа с самообслуживанием (2 вариант)
- •Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания
- •Фирменные блюда и закуски
- •Примерный ассортиментный минимум для кафе
- •Примерный ассортиментньш минимум для пельменной
- •Нормы выработки На изготовление крупнокусковых полуфабрикатов.
- •Состав и площади помещений ресторанов
- •Состав и площади помещений кафе общего типа
- •Состав и площади помещений молодёжных и детских кафе и кафе- мороженое
- •Состав и площади закусочных общего типа, пельменных и сосисочных
- •Состав и площади пирожковых, блинных и пончиковых
- •Состав и площади помещений шашлычных, чебуречных и пивных баров
Подбор столов в цехе:
При проектировании холодного цеха принимается к установке:
стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ -3 - длиной 1,68м;
стол со встроенной моечной ванной СМВСМ -3 - длиной - 1,47м
стол СП - 1050 - длиной -1.05м
При проектировании горячего цеха принимаем к установке:
стол СП - 1050 - длиной -1,05м
стол СП - 1470 - длиной 1,47м
Из перечисленных столов выбираем столы, и количество их определяем по расчётным данным.
9. 2. Расчет производственных столов для заготовочного ( мясного ) цеха.
В мясном цехе устанавливаются производственные столы из расчета 1,5 м на каждого работника для выполнения различных операций. Количество производственных столов для обвалки и жиловки мяса, приготовления полуфабрикатов зависит от числа работающих в мясном цехе.
10. Подбор немеханического оборудования (стеллажи, подтоварники, ванны).
Механическое оборудование (стеллажи, ванны) принимаем без расчёта, исходя из требований удобства работы.
Для дефростации воздушным способом, в мясном цехе предусматривают вершала, для разруба разрубочный стол, для мытья – ванну моечную.
Подбор осуществляется по «Нормам технического оснащения предприятий общественного питания» (см. приложение 5).
Таблица № 15
Немеханическое оборудование
№ п/п |
Наименование оборудования |
Количество |
Тип или марка |
Основные параметры 1, b |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11. Подбор кухонной посуды и инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарём» (см. приложение 6, 7).
Данные заносятся в таблицу:
Кухонная посуда и инвентарь
Таблица № 16
№ п/п |
Наименование |
Единицы измерения |
Количество |
1 |
2 |
3 |
4 |
12. Расчёт полезной площади цеха.
Расчёт полезной площади цеха, занятой оборудованием составляется по его спецификации (параметры см. приложение 5).
Спецификация оборудования цеха.
Таблица № 17
№ п/п |
Наименование оборудования |
Количество |
Тип или марка оборудо-вания |
Габаритные размеры |
Площадь единицы оборудо-вания (м2) |
Общая площадь занимаем оборудов. S пол м2 |
|
1 мм длина |
b мм ширина |
||||||
1 2 3 |
Механическое Холодильное Немеханическое и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
Итого: |
|
|
|
|
|
+ |