- •1. Цель и задачи производственной практики
- •2. Организация практики
- •2.1. Общие положения
- •2.2. Обязанности руководителя практики от института
- •2.3. Обязанности руководителя практики от предприятия
- •2.4. Обязанности студента-практиканта
- •2.5. Примерный график прохождения практики
- •3. Содержание практики
- •3.1. Общая характеристика предприятия
- •3.2. Складское хозяйство предприятия
- •3.3. Производственные цехи
- •4. Содержание отчета по производственной практике
- •5. Оформление отчета и порядок его защиты
- •Мурманск 2011
- •Зачетный лист
- •Отзыв о производственной работе
4. Содержание отчета по производственной практике
В отчете следует отразить общую характеристику предприятия в соответствии с вопросами раздела 3.1.
По разделу 3.2 заполнить табл. 2.
Таблица 2
Наименование складских помещений |
Площадь, кв. м |
Товары и полуфабрикаты в групповом ассортименте |
Условия хранения продуктов |
Сроки хранения продуктов |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Дать анализ соответствия существующих условий хранения нормируемым. Перечислить мероприятия по экономии сырьевых ресурсов на производстве.
Дать характеристику производственных цехов по вопросам раздела 3.3.
Собранный материал по мощности заготовочных цехов (овощного, мясорыб-ного), степени их механизации отразить в табл. 3.
Таблица 3
Вид сырья |
Наименование полуфабрикатов |
Выход полуфабрикатов, г |
Количество |
Вид обработки |
Сроки и условия хранения |
||
г |
шт. |
механизированный |
ручной |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Для доготовочных цехов (холодного, горячего, кулинарного, кондитерского) ресторанов, кафе, предприятий быстрого обслуживания собранный материал оформить в виде табл. 4.
Таблица 4
Технологическая документация |
Ассортимент блюд (изделий) |
Выпуск блюд (изделий) за день, порций, штук |
Анализ технологии (отклонения) |
1 |
2 |
3 |
4 |
В графе 1 табл. 4 указывают номер рецептуры по Сборнику рецептур, ТУ, СТП, ТТК, ТК.
-7-
Для доготовочных цехов предприятий социальной сферы (школьных, студенческих, рабочих столовых и др.) собранный материал оформить в виде табл. 5.
Таблица 5
Технологическая документация |
Ассортимент блюд (изделий) |
Количество порций, штук |
Повторяемость по дням недели |
Анализ технологии (отклонения) |
|||
понедельник |
вторник |
среда |
и т. д. |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Для каждого цеха в соответствии с технологическим процессом указать технологические линии обработки продуктов, организацию рабочих мест и их оснащенность оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Материал оформить в табл. 6.
Таблица 6
Технологические линии обработки продуктов |
Характеристика рабочих мест |
Оснащенность оборудованием |
Оснащенность посудой, инвентарем |
|||
тип |
марка |
количество |
наименование |
количество |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
При описании работы линии раздачи:
указать тип раздачи и его соответствие типу предприятия;
дать перечень оборудования раздачи, посуды и инвентаря, его назначение;
привести условия и сроки хранения пищи на раздаче (оформить в виде табл. 7).
Таблица 7
Ассортимент блюд |
Условия хранения |
Отклонения от нормативов |
|
температура,°С |
сроки хранения, ч |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
При длительном хранении и при нарушении поточного способа приготовления пищи указать:
какие качественные изменения происходят с отдельными блюдами, гарни рами, соусами;
какие пищевые отравления могут возникнуть.
Выводы
Дать практические замечания по работе производства.
-8-