6. Визначення кислотності борошна

Кислотність борошна - важливий показник його якості, що свідчить про його свіжість. Кислотність борошна зумовлюється присутністю білків, які мають кислу реакцію, наявністю вільних жирних кислот та різних сполук фосфорної кислоти. Під час зберігання борошна кислотність його збільшується. Це є наслідком розщеплення жирів ферментами до вільних жирних кислот та гліцерину, гідролізу білків до амінокислот та утворення в процесі розкладу фосфатидів кислих фосфатів.

Кислотність борошна виражають у градусах. За градус кислотності борошна беруть кількість см³ 1 н розчину гідроксиду натрію, необхідного для нейтралізації кислот та кислих солей у 100 г борошна. Кислотність борошна залежно від виду та сорту змінюється в межах 3°-5°.

Стандартом передбачено визначення титрованої кислотності борошна за бовтанкою (водно-борошняна суспензія). Метод внаслідок адсорбційної здатності крохмалю і білка відносно гідроксиду натрію дає дещо завищені результати. Крім цього, існують інші методи визначення кислотності борошна, пов'язані з екстрагуванням розчинних речовин водню, етиловим спиртом або водно-спиртовим розчином.

Точніші результати щодо кількості речовин, які реагують з лугом, одержують, використовуючи для екстракції водно-спиртову суміш. У екстрагент переходять речовини, розчинні у воді та спирту.

Прилади, лабораторний посуд та реактиви: технічні ваги, конічні колби місткістю 100-150 см³ та 300-500 см , мірний циліндр, мірна колба місткістю 250 см³, піпетка місткістю 25 см³, 0,1 н розчин гідроксиду натрію, індикатор фенолфталеїн.

Хід визначення кислотності борошна за бовтанкою

Наважку борошна 5 г, зважену з точністю до 0,01 г, переносять у суху конічну колбу місткістю 100-150 см і додають 50 см дистильованої води. Вміст колби перемішують до зникнення грудочок борошна і додають три краплі фенолфталеїну (для житнього борошна - 5 крапель). Бовтанку титрують 0,1 н розчином гідроксиду натрію до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом 20-30 с. У момент зникнення забарвлення у зазначеному часі додають ще 3-4 краплі фенолфталеїну. Поява рожевого забарвлення свідчить про закінчення титрування.

Кислотність борошна, у градусах кислотності, визначають за такою формулою:

де А - кількість 0,1 н розчину гідроксиду натрію, витраченого на титрування, см ; m - маса наважки борошна, г; 1/10 - коефіцієнт перерахунку 0,1 н розчину гідроксиду натрію на 1,0 н.

Хід визначення кислотності борошна за водним екстрактом

Наважку борошна 25 г, зважену з точністю до 0,01 г, вміщують у конічну колбу місткістю 300-500 см³, доливають з мірної колби 250 см³ дистильованої води, ретельно перемішують і залишають на 2 год. для екстракції розчинних у воді речовин. Потім фільтрують у суху колбу і з одержаного фільтрату піпеткою відбирають 25 см³ у конічну колбу місткістю 100 см , додають 3-4 краплі фенолфталеїну і титрують 0,1 н розчином гідроксиду натрію.

Кислотність борошна, в градусах кислотності, визначають за такою формулою:

,

де а₁ - кількість 0,1 н розчину гідроксиду натрію, витрачена на титрування 25 см³ фільтрату, см³;

а - маса борошна, що відповідає 25 см³ фільтрату, г;

,

де m - маса наважки борошна, г; А - кількість води, взятої для екстракції, см³ .

Приклад

На титрування 25 см³ фільтрату, одержаного з наважки 25 г пшеничного борошна І сорту у 250 см³ води пішло 1,0 см³ 0,1 н розчину гідроксиду натрію. Кислотність борошна:

.

Запитання для самоперевірки

1. Дайте визначення реакції середовища продуктів харчових виробництв.

2. Дайте визначення загальної або титрованої і активної кислотності та лужності.

3. Які існують індикатори? Як їх використовують під час визначення лужності і кислотності продуктів?

4. Як працює універсальний іономір ЕВ-74?

5. Яким чином визначається кислотність крохалю?

6. Яким чином визначається кислотність дріжджів?

7. Як визначається кислотність борошна?

8. Обгрунтуйте необхідність визначення рН продуктів харчових виробництв.