Вступ

Мед — густа солодка маса, яку бджоли виробляють із нектару квітів. За походженням розрізняють квітковий (нектарний) і падевий мед.

В складі меду виявлено близько 300 речовин і зольних елементів (Чудаков В. Г., 1979). В ньому концентрується весь склад нектару, збагачений виділеннями спеціальних залоз бджіл. Деякі компоненти утворюються в результаті хімічних реакцій у комірках стільників. Основною складовою частиною є цукри. Разом з іншими речовинами та елементами вони становлять в середньому 80 % загальної маси, решта припадає на воду. Водність більшості сортів, зібраних у різних місцевостях нашої країни, становить близько 18 %. Вміст води змінюється від 15 до 21 %. Суміш глюкози і фруктози називають інвертним цукром. У більшості сортів меду глюкоза і фруктоза потрапляють з нектару переважно в готовому вигляді. Певна частина їх при переробці нектару утворюється із сахарози під впливом ферментів і кислот. З підвищенням вмісту інвертного цукру поліпшується якість меду і його зрілість.

Хімічний склад і харчова цінність вітчизняного меду різноманітні і залежать від джерела нектару, регіону виростання нектароносних рослин, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, погодних і кліматичних умов, сонячної активності й інших факторів. Однак основні групи речовин у складі меду є постійними для нього.

У меді виявлено близько 300 різних компонентів, 100 з них є постійними і маються в кожнім виді.

Розділ 2 – Дослідження якості меду

2.1 Аналіз асортименту меду, який реалізується в торговельній мережі м. Одеси

На данний час асортимент меду дуже широкий і щоб з`ясувати який з супермаркетів м. Одеси має найширший, я провів аналіз. Для цього я обрав три супермаркети м. Одеса, такі як «Таврія-В», «Сільпо» і «Копійка». Асортимент меду, що реалізується в роздрібній торгівельній мережі міста Одеси представлений в таблиці 2.1XНайменування меду	Різновид
ТЦ"Таврія-В"
"Семерка"	соняшниковий
	натуральний травяний
	натуральний квітковий
"Барнік"	липовий
	акацієвий
	натуральний квітковий
	різнотравя
"Нектар"	натуральний квітковий
	соняшниковий
"еврогруп"	акацієвий
	різнотравя
	соняшниковий
ТЦ"Сільпо"
"Українська зірка"	різнотравя
	натуральний квітковий
"Нектар"	соняшниковий
	натуральний квітковий
	акацієвий
ТЦ"Копійка"
"Барнік"	натуральний квітковий
	соняшниковий
	різнотравя
	липовий

Таблиця 2.1 Аналіз асортимента меду м. Одеси

В даний час в торговій мережі значно збагатився асортимент меду за рахунок внесення в нього різних добавок: мед з квітковим пилком Полянка (зміст квіткового пилку в 100 г меду - 2%); мед з лимонником (вміст соку лимонника китайського в 100 г продукту 0, 5%); мед з прополісом (зміст прополісу в 100 г меду 0,5%); мед з екстрактом женьшеню; мед з волоськими горіхами та інші.

Хімічний склад. У меді будь-якого походження основною складовою частиною є цукру. Загальний вміст моносахаридів становить (в%) в середньому 68-73, з них фруктози - 27-44, глюкози - 22-41, сахарози в квітковому меді міститься від 1 до 8. Присутні також олігосахариди: мальтоза, изомальтоза, мілини-цитоз, кестоза, паноза та ін Декстріноподобние речовини становлять 1,5-8%.

На частку невуглеводної складу меду припадає від 10 до 20% сухої речовини. Білкові речовини становлять 0,1-0,3%. З них важливу роль відіграють ферменти - гідролази (сахараза, амілаза, ліпази, протеази) та оксидоредуктаз (оксидаза, пероксидаза та ін.) Для квіткового меду характерно зміст ферменту каталази.

Мед багатий вітамінами (В,, В2, В3, В6, Н, С, К, Е) і мінеральними речовинами (Na, Ca, К, Mg, Fe та ін.)

В останні роки середній українець споживає, за різними оцінками, близько 0,25-0,3 кілограма меду на рік, тобто приблизно в 150-200 разів менше, ніж півтора століття тому. А річне споживання цукру в Україні - 41 кілограм на людину в рік. Тобто в якомусь сенсі середня "сладкості" життя не змінилася, змінилися смак і користь від цієї солодощі. Причому навіть за нормами сучасної медицини (багаторазово переглянутими у бік підвищення) споживання цукру у всіх продуктах не повинен перевищувати 38 кілограмів на людину в рік. У Німеччині, наприклад, середньодушове споживання меду становить 5 кг на людину в рік, тобто приблизно в 20 разів більше, ніж в Україні, в середньому по країнах Європейського союзу - 3,5 кг, в Японії - 7 кг, у Саудівській Аравії - до 8 кг в рік. Загалом - відстаємо. Точніше, ми хорошими темпами наздоганяємо розвинені країни за показниками хворих алергією на душу населення, однак відстаємо на порядки по самим простим і природним способам оздоровлення. Відомо, що мед є хорошим профілактичним засобом. Споживаючи з медом пилок і ферменти різних рослин в мізерних кількостях, організм підтримує здорову реакцію на них протягом року. У числі причин, що пояснюють більш низьке споживання меду в Україні, звичайно, його ціна. За цим показником ми обігнали як Європу, так і США. І це при гігантських територіях, з яких можна збирати мед. Кнраїнські медні плантації дуже часто можна бачити таку картину: велика квітуче поле, а на краю - причіп з вуликами в два-три ряди (до 36 вуликів на причепі). Так виглядає кочовебджільництво, яке не тільки дає дуже багато меду (кілька тонн з причепа), але й істотно підвищує врожаї. Відомо, що вартість додаткової продукції рослинництва, одержуваної за рахунок якісного запилення бджолами, в 10-12 разів перевищує вартість меду. У сільських районах Німеччини на одному квадратному кілометрі можна нарахувати до 70 бджолосімей. Дрержавний закон про бджільництво довго обговорювалося депутатами, але так і не був прийнятий.