1.Мікрофлора повітря

Мікрофлора повітря має не дуже різноманітний видовий склад, оскільки повітря є несприятливим середовищем для життя мікроорганізмів. Мікроорганізми підіймаються в повітря з пилом, тому їх кількість прямо пропорційна забрудненості повітря пилом. Крім того чисельність мікроорганізмів залежить від пори року, влітку їх приблизно у 2 рази більше, ніж взимку. Опади сприяють звільненню повітря від пилу завдяки чому зменшується забрудненість мікроорганізмами. Повітря великих міст більш забруднене, ніж повітря у сільській місцевості. Саме чисте повітря знаходиться над поверхнею океанів, а також над хвойними лісами, де бактерії гинуть від фітонцидів, що виділяють дерева. Крім того дуже чисте повітря над Арктикою та Антарктикою.

Для визначення кількості бактерій у певному об’ємі повітря використовують метод Кротова: пропускання повітря через спеціальний пристрій (апарат Кротова), в якому бактерії затримуються на твердому поживному середовищі, при цьому точно вимірюється кількість літрів використаного повітря. Якісний склад мікрофлори повітря вивчається за допомогою методу Коха: експозиція чашок Петрі з елективним поживним середовищем на протязі деякого часу, в приміщенні, що досліджується. Мікрофлора повітря зазвичай представлена сапрофітними коками, спорами грибів, пігментоутворюючими бактеріями.

2. Маслянокисле бродіння - це процес розкладу цукру на масляну кислоту, вуглекислий газ та водень в результаті життєдіяльності маслянокислих бактерій. Підсумувати цей процес можна таким рівнянням: С6Н,206= С3Н7СООН + 2С02 + 2Н2. До утворення піровиноградної кислоти й оцтового альдегіду процес маслянокислого бродіння проходить за тією ж схемою, що й процес спиртового бродіння. Далі цей процес проходить за надто складною схемою, через цілу ланку проміжних продуктів. Тому при маслянокислому бродінні, поряд з головними продуктами бродіння (масляною кислотою, вуглекислим газом та воднем), утворюються побічні продукти (бутиловий спирт, ацетон, етиловий спирт, оцтова кислота). Масляна кислота утворюється в результаті альдольної конденсації (розривається подвійний зв'язок в альдольній групі = О). При цьому утворюється альдегід Р-ОКСИ масляної кислоти, який після внутрішньомолекулярного окиснювального процесу перетворюється в масляну кислоту. Побічні продукти утворюються, коли проходить не альдольна конденсація, а окисно-відновний процес між двома молекулами оцтового альдегіду. При цьому в результаті відновлення однієї з молекул оцтового альдегіду утворюється етиловий спирт, а в результаті окиснення іншої- оцтова кислота. Збудники маслянокислого бродіння - маслянокислі бактерії ферментують не тільки моносахариди, але й дисахариди, полі-сахариди (крохмаль, декстрини, пектинові речовини) І солі молочної кислоти.

Маслянокислі бактерії - облігатні (строгі) анаероби. Кисень повітря для них є токсином. Вперше збудники маслянокислого бро¬діння були відкриті Луї Пастером. Цим відкриттям він зробив цілий переворот у біологічній науці, бо до цього вважалось, що без кисню неможливе життя. Збудники маслянокислого бродіння дуже чутливі до кислотності середовища. Оптимальне значення рН 6,9-7,4. При нижчому рН у середовищі вони сповільнюють свій розвиток і змі¬щують процес типового маслянокислого бродіння в сторону ацетоно-бутилового, тобто утворюється більше бутилового спирту та ацетону і менше масляної кислоти. Оптимальна температура розвитку масляно¬кислих бактерій ЗО.. .40°С.

Всі маслянокислі бактерії відносяться до роду Сіозігісітт. Вони мають форму паличок і утворюють спори, які звичайно розташовуються в центрі палички і вона нагадує веретено. Спори не дуже термостійкі (витримують кип'ятіння впродовж кількох хвилин). Маслянокислі бактерії - це рухомі, доволі великі палички. Джгутики розташовуються з усіх сторін клітини (перетрихи).

Зустрічається доволі багато видів маслянокислих бактерій. Найбільш типовими представниками є: СІоМгісІшт ЬиТугісит, СІ. хассИагоЬиіугісит і СІ. разіеигіашт.

Характерною морфологічною особливістю всіх маслянокислих бактерій є вміст в клітинах запасної поживної крохмадеподібної речовини - гранульози у вигляді зерен-гранул, що забарвлюються йодом в синьо-фІолетовий колір. Завдяки наявності гранульози маслянокислим бактеріям часто надають родову назву СгапиІоЬасїег (замість Сіозігісііит).

Маслянокислі бактерії широко розповсюджені в природі. Вони завжди є в грунті, в гної, на дні озер та рік. Наявність маслянокислих бактерій у продуктах харчування свідчить про забруднення їх землею чи гноєм. У природі маслянокисле бродіння має позитивне значення як ланка в ланцюгу кругообігу речовин (перетворення органічних речовин у неорганічні). В народному господарстві воно часто завдає великих втрат. Так, маслянокислі бактерії і маслянокисле бродіння є причиною псування різних харчових продуктів. Наприклад, те, що в побуті називають гниттям картоплі, - найчастіше є розкладом крохмалю маслянокислими бактеріями (мокра гниль картоплі). Маслянокислі бактерії можуть стати причиною псування й інших овочів. Розвиваючись у харчових продуктах, маслянокислі бактерії утворюють масляну кислоту, а остання надає продуктам гіркого смаку і неприємного запаху.

Завдяки здатності до спороутворення, маслянокислі бактерії є причиною псування пастеризованих продуктів. Скисання герметичне закритого пастеризованого молока зумовлене розвитком масляно¬кислих бактерій, що не гинуть при пастеризації. Прокисле пастери зоване молоко часто має неприємний гіркий смак, зумовлений утворенням масляної кислоти. Крім того, значна кількість газів (вуглекислого газу і водню), на утворення яких витрачається 60% ферментованого цукру (40% цукру іде на утворення масляної кислоти), призводить до того, що весь згусток пронизаний пухирцями газу, й одночасно спостерігається сильне виділення сироватки зі згустку.

Маслянокислі бактерії є також причиною псування сирів?» Масляна кислота надає їм неприємного смаку, і, крім того, через \-> виділення величезної кількості газів (вуглекислого газу й водню) є \ причиною здуття сирів. '*

Маслянокислі бактерії є причиною псування овочевих та фруктових консервів, при виробництві яких застосовували тільки пастеризацію (бомбаж банок), згіркнення зволоженого борошна та ін. При уповільненому молочнокислому бродінні вони можуть стати причиною псування квашених овочів, надавати їм гострого прогірклого смаку та різкого неприємного запаху.

Масляна кислота має дуже різкий, неприємний кисло-гіркий смак, але її складні ефіри мають прекрасний запах (метиловий ефір -яблучний, етиловий — грушевий, аміловий -- ананасний). Ці ефіри широко використовують у кондитерській промисловості при виробництві безалкогольних напоїв, а в парфумерії - як ароматичні речовини. Для виготовлення названих ефірів потрібна масляна кислота, яку отримують шляхом бродіння із крохмале- або цукромісткої сировини: картоплі, зерна, відходів цукрового виробництва. Для того, щоб реакція у ферментуючій рідині залишалась нейтральною (процес типового маслянокислого бродіння іде нормально тільки в нейтральному середовищі) додають крейду. Саме вона зв'язує масляну кислоту, яка утворюється в результаті життєдіяльності внесених маслянокислих бактерій, і, таким чином, реакція залишається нейтральною. Бродіння триває 10 діб при температурі 40°С. Потім кальцієву сіль масляної кислоти розкладають, додаючи соляну кислоту. В результаті утворюється хлористий кальцій і вільна масляна кислота, яка спливає на поверхню у вигляді маслянистого шару.