3. 2 Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

• Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

• Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

• Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

• Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

• Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

• Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукции, реа­лизуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продук­тов).

• Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

• Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания опре­деленных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилакти­ческое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК от­ветственный разработчик.

Примеры технико - технологических карт смотрите в приложении Д, Е.

4 Характеристика пищевого сырья.

В разделе приводится подробная характеристика основного вида сырья: общий химический состав, аминокислотный и жирнокислотный состав, содержание макро- и микроэлементов, витаминов. Характеристика пищевого сырья приведена в таблице 4.1.

Таблица 4.1 – Характеристика пищевого сырья

Таблица 4.1 - Характеристика основного вида сырья (на 100 г)
Наименование пока- зателя	Клюква свежая	Сахар	Желатин	Яйца куриные	Творог 18%	Мука пшеничная	Сливки 35%	Масло сливочное	Крупа манная	Ананас консервированный
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Белок, г	-	-	94,6	12,7	14,0	10,3	2,4	1,1	10,3	0,3
Жиры, г	-	-	-	11,5	18,0	0,9	15,0	72,5	1,0	0,1
Углеводы, г	6,8	99,8	-	0,7	1,3	74,2	3,2	0,9	70,6	11,8
Жирные кислоты (сумма):	-	-	-	9,26	1 7,00	0.76	18,96	68,14	-
										-
Насыщенные	-	-	-	3,04	10,75	0,14	11,94	45,10	0,2	-
Мопоненасыщенные	-	-	-	4,97	5,28	0,11	6,07	22,06	0,7	-
Полиненасыщенные		-	-	1,26	1,03	0,51	0,95	0,98	0,5	-
Незаменимые амино- кислоты	-	-	13148	5241	5825	2890	1133	474	2149
										-
Заменимые амино- кислоты	-	-	80468	7348	8115	6650	1674	955	6494	-
Общее количество аминокислот	-	-	93616	12591	13940	9540	2807	1429	8643	-
Витамины:
Витамин А, мг	-	-	-	0,35	0,10	-	0,15	0,40	-	0,003
В-Каротин, мг	следы	-	-	0,06	0,06	-	0,06	0,30	-	0,02
Витамин D, мг	-	-	-	4,70	-	-	0,12	1,30	-	-
Витамин Е, мг	-	-	-	2,00	0,38	2,57	0,52	2,35	1,5	0,2
Витамин С, мг	15,00	-	-	-	0,50	-	0,30	-	-	11
Витамин В6, мг	0,08	-	-	0,14	0,11	0,17	0,06	-	0,2	0,1
Витамин В12, мг		-	-	0,52	1,00	-	0,45	-	-
Биотин, мкг		-	-	28,20	5,10	2,00	4,00	-	-
Ниации, мг	0,15	-	-	0,19	0,30	1,20	0,10	0,11	1,2	0,4
Рибофлавин, мг	0,02	-	-	0,44	0,30	0,04 0,10	0,11	0,12	0,04	0,02
Пантотеновая кисло­ та, мг	-	-		1,30	0,28	0,30	0,30	-	-	0,2

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Тиамин, мг	0,02	-	-	0,07	0,05	0,17	0,03	0,01	0,14	0,06
Фолацин, мг	1,00	-	-	7,50	35,00	27,10	7,50	-	23,0	0,005
Холин, мг	-	-	-	251,7	46,7	52,0	47,6	-	-
Органические кисло- ты, г:
Винная	следы	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Лимонная	1,10	-	-	-	-	-	0,16	-	-	0,8
Щавелевая	0,02	-	-	-	-	-	-	-	-	0,01
Яблочная	1,0	-	-	-	-	-	-	-	-	0,5
Хинная	1,0	-	-	-	-	-	-	-	-	0,5
Бензойная	0,03	-	-	-	-	-	-	-	-	0,02
Молочная	-	-	-	-	1,00	-	0,33	-	-	-
Макроэлементы, мг:
Калий	-	-	1,2	140	112	122	109	23	130	134
Кальций	-	-	460	55	150	18	86	22	20	17,0
Магний	-	-	74	12	23	16	8	3	18	13
Натрий	-	-	10,8	134,0	41,0	10,0	35.0	45,0	-	1
Нитраты	-	-	-	6,6	-	-	-	-	-	-
Сера	-	-	-	176	-	70	-	9	75	-
Фосфор	-	-	5,4	215	216	86	60	19	85	8
Хлор	-	-	-	156,3	152	20	72	120	21	-
Микроэлементы, мкг
Железо	-	-	-	2500	461	-	200	140	1000	300
Йод	-	-	-	20	-	-	9,3	-	-	-
Кобальт	-	-	-	10	1,3	-	0,3	-	25	-
Марганец	-	-	-	29	-	-	-	2	44	-
Медь	-	-	-	83	74	-	21	25	70	-
Молибден	-	-	-	6,0	7,7	-	5,1	-	11,3	-
Олово	-	-	-	-	-	-	-	-	11,5	-
Селен	-	-	-	-	-		-	-	-	-
Фтор	-	-	-	55	32	-	17	-	20	-
Хром	-	-	-	4	-	-	-	-	1	-
Цинк	-	-	-	996	394	-	260	100	59,0	-
Срок хранения, сут.	2	5-7 5-7	5-7	6	3	5-7	1.5	5	-	-
Условия хранения:
Температура, 0С	5			3	3		3	4
Относительная влажность,%	82			78	82		82	82

5.Разработка технологических схем на блюда, приготавливаемые по технико-технологическим картам.

5.1 Разработка технологической схемы

Технологическая схема фирменного блюда технологическая схема фирменного блюда «Северное сияние» представлено на рисунке 5.1, «Легкое творожное суфле с ананасом» представлена на рисунке 5.2.

Рисунок 5.2 - Технологическая схема фирменного блюда «Легкое творожное суфле с ананасом»