Вплив вмiсту азоту.

Встановлено, що в результатi розвитку хересноi плiвки вмiст загального азоту в винi знижується.

Тер-Карапетян, вивчая баланс азоту мiж вином та плiвкою, що розвива- ється на його поверхнi, встановив, що азотистi з’єднання вихiдного вина слу- гували для синтезу бiомаси дрiжджiв; таким чином, зміна вмісту азоту при хересуванні безпосередньо зв’язана з дріжджовою плівкою.

Хересним дріжджам властива асиміляція азоту атмосфери.

При подальшій витримці вина частина плівки з початком пригнічення дріжджів опадає та осідає на дні. В результаті автолізу дріжджів незначне зростання амінного азоту у азоту. З відновленням росту хересної плівки кількість амінного азоту знову знижується, та до кінця процесу пересування кількість його в 2,5 рази менше вихідної. Таким чином, при тривалій витримці вина під хересною плівкою не відбувається збільшення числа амінокислот.

Амонійний азот також інтенсивно витрачається дріжджовими клітинами плівки, що росте, та через 60 днів повністю зникає з вина. Але з початком автолізу дріжджі клітин плівки та осаду кількість його збільшується й через 4 місяці перевищує вміст у вихідному вині. Це вказує на наявність процесу дезамінування амінокислот вина, кількість яких до цього часу значно знижується.

В період інтенсивного росту плівки використовуються наступні амінокислоти: аргінін, аспарагінова кислота, аланін, валін, глютамінова кислота, лейцин, норлейцин, серін, тирозин, треонін та фенілаланін.

Деякі амінокислоти грають роль ростових речовин для дріжджів, в

першу чергу аланін, ефективний навіть в розведенні 1 : 100, потім лізин, аргінін, метіонін, аспарагін та глютамінова кислота.

Спостерігалося стимулювання росту хересної плівки та альдегідоутво-рення при додаванні до вина екстракту дріжджів і солей амонію при малому вмісті азоту в середовищі. Однак надлишкове введення солей амонію може привести до утворення важких та нестійких плівок; при введенні екстракту дріжджів плівки більш стійкі. Сірчистокислий амоній знижує рН вина. Сульфат амонію придає вину солений смак і, внаслідок значного зниження рН, гальмує розвиток плівки.

Наявність амонійного азоту у вині важливе ще й тому, що тільки лише в його присутності дріжджі здатні засвоювати біотин, без якого вони не здатні до росту. Внесення амонійного азоту перед плівкуванням корисне також й тому, що молоді хересні виноматеріали звичайно містять його мало, внаслідок споживання дріжджами у первинному виноробстві.

Введення у вино перед плівкуванням аміаку та автолізатів збільшує активність деяких ферментів – пероксидази, естерази й інвертази. Під дією естераз утворюються ефіри, які можуть приймати участь в утворенні тонкого букету. Посилення біохімічної активності середовища дає позитивний вплив на весь процес хересування.

Кількісні зміни вітамінів, дубильних речовин, золи та екстракту.

Найкраще плівкоутворення та найкращій приріст отримані на середовищі, що позбавлене вітаміну В1, що вказує на здатність хересних дріжджів синтезувати його. В1 грає важливу роль в обміні дріжджів, як кокарбоксілаза. Відсутність інозиту не впливає на ріст хересної плівки; відсутність пантотенової кислоти декілька знизила приріст дріжджів та загальмувала розвиток хересної плівки.

Вивчали динаміку та загальний баланс вітамінів на різних стадіях виробництва хересу. В результаті алкогольного бродіння відбувається різке

зниження кількості вітамінів внаслідок споживання їх дріжджами.

В готових хересах тіаміну (В1) дуже мало – до 9,5 мкг/дм³; рибофлавіну декілька більше – від 21,5 до 75 мкг/дм³. Вміст нікотинової кислоти в готовому хересі значний – 730—1400 мкг/дм³. Відповідно, тіамін та рибофлавін використовуються як при бродінні, так й при хересуванні, а нікотинова кислота в найбільшому ступені – при бродінні, в якості фактору харчування.

Зміна дубильних речовин. Хересна плівка знижує вміст дубильних речовин в результаті абсорбції їх білками плазми, тому дріжджі в винах, багатих таніном, відмирають, плівка темніє та осідає на дно.

Зміна удільної маси та екстракту. Екстракт вина знижується особливо сильно в перші 3 місяці посиленого плівкоутворення (з 25,55 до 13,9 — 16,5 г/дм³ у різних культур) внаслідок видалення з вина нелетких з’єднань. При подальшій витримці під хересною плівкою екстракт збільшується до 18 – 20 г/дм³ у різних рас. В цей момент відмічається й найбільша втрата кольору вина.

Зниження вмісту золи та її лужності. Хересні дріжджі в окисній стадії використовують зольні елементи вина для побудови свого тіла, тому вміст золи у вині знижується та вона збіднюється лугами. Під впливом хересних дріжджів у вині значно знижується вміст заліза та міді, які поглинаються плазмою клітин і відкладаються у ній у вигляді сульфідів. Завдяки цьому осад дріжджів забарвлюється у сіро-фіолетовий або майже чорний колір. Освітлення вина відбувається в результаті абсорбції на поверхні дріжджових клітин протилежно заряджених колоїдних й аморфних частинок вина.