- •Робочий зошит
- •2 Спосіб
- •Робота 2. Визначення "сили" борошна за розпливчастістю кульки тіста
- •Хід виконання
- •Показники якості борошна
- •Результати визначення якості борошна
- •Робота 3. Визначення кількості клейковини у пшеничному борошні Хід виконання
- •Робота 4. Визначення якості клейковини у пшеничному борошні Хід виконання
- •Робота 5. Визначення масової частки вологи в борошні Хід виконання
- •Робота 6. Визначення кислотності борошна Сутність методу полягає у титруванні гідроксидом натрію всіх кислореагуючих речовин борошна. Хід виконання:
- •Робота 7. Розрахунки витрат борошна у випадку використання його нестандартної вологості
- •Індивідуальні завдання
- •Хімічний склад зернових культур
- •Технологічна схема виробництва борошна
- •Питання до самопідготовки
- •Заняття 2. Дослідження технологічних властивостей крупів і макаронних виробів
- •Робота 1. Визначення водопоглинальної властивості крупів
- •Хід виконання
- •Водопоглинальна властивість крупів
- •Робота 2. Визначення розварюваності крупів Хід виконання
- •Коефіцієнт розварюваності крупів
- •Робота 3. Вивчення споживчих властивостей макаронних виробів
- •Хід виконання
- •Результати досліду:
- •Робота 4. Визначення кислотності макаронних виробів
- •Індивідуальні завдання
- •Технологічна схема виробництва крупів
- •Питання до самопідготовки
- •Заняття 3. Вивчення технології крупів та макаронних виробів
- •Питання для самоперевірки
- •Дата_______________ заняття 4. Вивчення технології крохмалю та крохмалопродуктів
- •Робота 1. Визначення органолептичних показників
- •Робота 2. Визначення фізико-хімічних показників
- •2.1. Визначення масової частки вологи
- •2.2. Визначення кислотності
- •2.3. Визначення кількості краплин
- •Результати аналізу якості крохмалю ___________
- •Робота 3. Дослідження виходу крохмалю з картоплі у залежності від ступеня подрібнення картоплі Хід виконання
- •Робота 4. Вивчення технології патоки та отримання патокового сиропу Отримання патокового сиропу з крохмалю
- •Індивідуальні завдання
- •Технологічна схема виробництва глюкози
- •Характеристика модифікованих крохмалів
- •Питання до самопідготовки:
- •Дата__________________________ заняття 5. Вивчення технології та визначення стійкості і бродильної активності хлібопекарських дріжджів
- •Робота 1. Визначення кислотності дріжджів
- •Хід виконання
- •Робота 2. Визначення підйомної сили дріжджів (експрес-метод)
- •Хід виконання
- •Хід виконання
- •Індивідуальні завдання
- •Технологічна схема виробництва свіжих пресованих дріжджів
- •Питання для самопідготовки:
- •Дата_______________ заняття 6. Технологія хліба та хлібобулочних виробів
- •Робота 1. Визначення хлібопекарських властивостей борошна методом пробного випікання
- •Хід виконання
- •Робота 2. Визначення формостійкості хліба
- •Хід виконання
- •Індивідуальні завдання
- •Принципова функціональна схема хлібопекарського виробництва
- •Заняття 7. Вивчення технології хліба та хлібобулочних виробів
- •Результати оцінки :
- •Робота 2. Визначення пористості хліба
- •Хід виконання
- •Робота 3. Визначення вологості м’якуша хліба Хід виконання
- •Робота 4. Визначення кислотності хліба прискореним методом
- •Хід виконання
- •Індивідуальні завдання
- •Технологічна схема виробництва житньо-пшеничного подового хліба
- •Питання для самопідготовки:
Індивідуальні завдання
Завдання 1. Навести технологічну схему виробництва крупів із зазначенням технологічних операцій, її мети, обладнання.
Таблиця 2.3
Технологічна схема виробництва крупів
Технологічна операція |
Мета операції |
Обладнання |
Режими |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Завдання 2. Навести технологічну схему виробництва макаронних виробів із зазначенням технологічних операцій, мети, обладнання.
Таблиця 2.4
Технологічна схема макаронного виробництва
Технологічна операція |
Мета операції |
Обладнання |
Режими |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Завдання 3. Дати правильні відповіді на тестові запитання.
До круп’яних культур з міцним зв'язком оболонки та ядра належать:
а) рис;
б) ячмінь;
в) просо;
г) пшениця;
д) кукурудза;
ж) гречка
До круп’яних культур зі слабким зв'язком оболонки та ядра належать:
а) рис;
б) ячмінь;
в) просо;
г) пшениця;
д) гречка
ж) кукурудза;
При підготовці зерна до переробки відокремлення сміттєвих домішок здійснюється за допомогою машин:
а) сепараторів;
б) трієрів;
в) аспераційних колонок
Гідротермічне оброблення зерна при виробництві круп дає можливість:
а) підвищити міцність ядер;
в) зменшити подрібнення ядра під час лущення та шліфування;
б) знизити міцність оболонки;
г) краще відокремити оболонки і зародок
Лущенням зерна відокремлюють:
а) плодові оболонки;
в) квіткові оболонки;
б) зародок;
г) ендосперм
Товарний вигляд крупів покращується під час:
а) лущення;
б) шліфування;
в) полірування
Ядро зерна набуває круглої (кулеподібної) форми під час:
а) лущення;
б) шліфування;
в) полірування
У результаті полірування на поверхні ядра:
а) зникає мучка;
б) загладжуються подряпини;
в) поверхня крупів стає гладенькою
Якість крупів оцінюють за:
а) вмістом нелущених зерен;
г) наявністю домішок
б) вирівненістю крупи за розміром;
д) вологістю;
в) вмістом доброякісного ядра;
е) запахом; ж) смаком
Найбільшою поживністю відзначається крупа:
а) гречана;
б) вівсяна;
в) рисова
Найбільшою засвоюваністю відзначається крупа:
а) гречана;
б) вівсяна;
в) рисова
Кулінарні якості крупів визначають:
а) колір; |
б) структура звареної каші; |
в) тривалість варіння крупи |
г) смак; |
д) коефіцієнт розварювання |
43.У залежності від температури води для приготування макаронного тіста частіше використовується замішування:
а) гаряче б) тепле |
в) холодне |
44. Тривалість замішування макаронного тіста становить, хв.:
а) 10 – 20 б) 20 – 30 |
в) 30 – 40 |
45. Температура води при гарячому замішуванні макаронного тіста становить:
а) до 300 С б) 45 – 550 С |
в) 55 – 650 С г) 75 – 850 С |
46. У залежності від кількості води для приготування макаронного тіста частіше використовується замішування:
а) тверде б) середнє |
в) м‘яке |
47. Вологість макаронного тіста при твердому замішуванні становить:
а) 31,1 – 32,5% б) 29,1 – 31% |
в) 28 – 29% |
48. Макаронне борошно відрізняється від хлібопекарського:
а) розмірами частинок г) кількістю та якістю клейковини |
б) кольором в) вологістю д) кислотністю |