Санитарно-бактериологическое исследование колбасных и мясных продуктов промышленного производства - Ф. К. Черкес

Мясо и мясные продукты могут быть обсеменены различными микроорганизмами. Пути инфицирования мяса:

1)обсеменение мяса бывает первичным (прижизненно) в результате ослабления организма животного (голод, травма), т. е. при состоянии, когда нарушаются барьерные функции кишечника, и микробы из него попадают в органы и кровь;

2)микробы могут обсеменять мясо, распространяясь по организму, при заболеваниях животных, например сальмонеллезом;

3)микроорганизмы могут попасть в мясо при забое животных и разделке туш (наиболее частый случай).

Мясные продукты инфицируются при недостаточно строгом соблюдении технологического режима изготовления, нарушения режима хранения и пр.

Колбасные изделия и продукты из мяса промышленного производства исследуют в соответствии с ГОСТом 9958-74, который регламентирует определение:

1)общего числа бактерий в 1 г продукта;

2)присутствия бактерий группы кишечной палочки в 1 г;

3)сальмонелл в 5 г продукта, а также протеев и клостридий.

Отбор проб. От каждой партии колбасных изделий отбирают не менее двух проб из разных мест. Из них составляют общую пробу, которую исследуют. Из сосисок, сарделек составляют общую пробу из нескольких экземпляров. Из таких продуктов как холодец, паштет и других продуктов без оболочки пробы берут из 2-3 мест в количестве 200-250 г каждая.

Общие пробы каждого продукта упаковывают отдельно в стерильный пергамент. Все взятые пробы пломбируют, этикетируют. В этикетке пишут:

1.Название продукта.

2.Время взятия (дата, час).

3.Место взятия.

4.Цель исследования.

5.Куда направлен материал.

6.Подпись лица, взявшего пробу.

Внимание! Транспортировать продукты следует при температуре не выше 6-8° С, а исследование производить не позднее чем через 4 ч с момента отбора пробы.

Подготовка проб к исследованию. Поверхность твердых продуктов

(батона) протирают тампоном, смоченным спиртом, и обжигают. Батон разрезают и стерильным ножом отбирают пробу из разных мест. Из копченостей и других мясных изделий вырезают участки предпочтительно ближе к кости.

Из изделий без оболочки сначала берут смывы с поверхности увлажненным тампоном и засевают их на среду "ХБ", Хейфеца или Кесслер. Затем обжигают смоченную спиртом поверхность, срезают ее и вырезают щупом кусочки массой20г.Навескупомещаютвстерильнуюфарфоровуюступкуирастирают со стерильным кварцевым песком, добавляя небольшими дозами изотонический раствор натрия хлорида (в общей сложности добавляют 80 мл).

Определение количества микробов в 1 г продукта

Первый день исследования

Из каждого исследуемого образца производят 2 посева по 0,1 и 0,01 г. Для этого делают 2 десятикратных разведения и по 1 мл каждого вносят в 2-3 стерильныечашкиПетри.Засеянныечашкизаливают12-15млрасплавленного и остуженного до 45° С агара. После застывания агара на него наливают 4-5 мл голодного агара - для предотвращения роста протея. Посевы инкубируют при

37° С 48 ч.

Второй день исследования

Чашки вынимают из термостата, подсчитывают количество выросших колоний и умножают на сделанные разведения. Определив число бактерий в 1 г продукта, сопоставляют с ГОСТом.

Определение БГКП в 1 г продукта

Определение основано на способности бактерий кишечной группы ферментировать маннит с образованием кислых продуктов, изменяющих цвет индикатора в среде "ХБ" и Хейфеца (двойной концентрации), и расщеплять глюкозу с образованием кислоты и газа (в среде Кесслер с поплавками).

Первый день исследования

В каждую из вышеуказанных сред вносят по 5 мл п ервого и второго разведения. Посевы инкубируют при 43° С в течение 18-20 ч.

Второй день исследования

Вынимают посевы из термостата. При наличии роста кишечных палочек среда "ХБ" и Хейфеца приобретает желтый цвет (из голубого), а на среде Кесслер образуются пузыри газа. Идентификацию выросших бактерий проводят по способу, описанному выше (см. главу 18).

Выявление сальмонелл

Первый день исследования

25 мл полученной взвеси засевают во флакон, содержащий 100 мл среды накопления (Мюллера, Кауфмана или селенитового бульона). Посевы инкубируют в термостате при температуре 37° С.

Второй день исследования

Из среды накопления производят посев на среды Эндо и висмутсульфитный агар в чашках Петри, а дальше исследование ведут по общепринятой схеме (см. главу 19).

Определение протея

Первый день исследования

0,5 мл взвеси вносят в конденсат свежескошенного агара (метод Щукевича).

Второй день исследования

Присутствие протея определяют по наличию ползучего вуалеобразного налета (его микроскопируют и определяют подвижность).

Контрольные вопросы

1.Когда может произойти бактериальное загрязнение мяса и мясных изделий?

2.Как отбирают пробы мясных изделий?

3.Какие бактериологические исследования проводят в мясных изделиях?

4.Каким методом определяют наличие протея?

Питательные среды