- •Глава 1. Ресторанный бизнес и перспективы его развития13
- •Глава 2. Организация производственной и торговой деятельности ресторанов78
- •Глава 3. Столовая посуда, приборы, столовое белье141
- •Глава 4. Меню и карта вин ресторана158
- •Глава 5. Тренинг в ресторанном бизнесе173
- •Глава 6. Обслуживание банкетов219
- •Глава 7. Ресторанное обслуживание иностранных туристов276
- •Глава 8. Управление персоналом ресторана„385
- •Глава 9. Планирование и налогообложение и контроль
- •Глава I. Ресторанный бизнес
- •1. Название ресторана и рекламный слоган.
- •Глава 2. Организация производственной и торговой деятельности ресторанов
- •Глава 3. Столовая посуда, приборы, столовоебельё
- •Глава 4. Меню и карта вин ресторана
- •Глава 5. Тренинг в ресторанном бизнесе
- •I о. Царская булочка
- •Глава 6. Обслуживание банкетов
- •Глава 7. Ресторанное обслуживание иностранных туристов
- •Глава 8. Управление персоналом
- •Должностная инструкция Подразделение: производство Должность: заведующий производством
- •IV. Права
- •V. Ответственность
- •1. Общие положения
- •2. Порядок проведения аттестации
- •3. Показатели оценки профессиональных и деловых качеств
- •4. Типовые формы решений аттестационной комиссии
- •Глава 9. Планирование, налогообложение и контроль в ресторанном бизнесе
- •9.2. Налогообложение предприятий ресторанного бизнеса
- •РосКонсульт
- •109432, Г.Москва, 2-й Южнопортовый проезд, д. 5, корп. 2 тел./факс: /095/ 958-95-36, 958-95-37, 958-95-39 e-mail: rcons@online.Ru www.Rosconsult.Ru РосКонсульт
- •109432, Г. Москва, 2-й Южнопортовый проезд, д. 5, корп. 2 тел./факс: /095/ 958-95-36, 958-95-37, 958-95-39
Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. Ефимов С.Л., ГолубеваТ.Н.
Ресторанный бизнес
в России: технология успеха
под редакцией С.Л.Ефимова второе дополненное и переработанное издание
Москва, РКонсульт, 2002
УДК 640.43(470+571) (07) ББК 65.431 я7 К95
Рецензент НА Рябова
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Ефимов С.Л.,ГолубеваТ.Н.
Ресторанный бизнес в России: технология успеха.- М: РКонсульт, 2002 - 468 с, ил.
ISBN 5-89805-040-Х
Вкниге раскрывается состояние ресторанного бизнесав России иперспек-тива его развития. Освещается современный подход ксозданиюифункциониро-ваниюресторана, включаяразработку концепции, приобретения необходимого оборудования, инвентаря, столового белья, создания меню и карты вин, дизайна торговыхпомещений. Приводятся нормативные документы, регламентирующие деягельностьторгоюгопредприятияобщественногопитанияикомментариикнил!. Даются рекомендации по созданию информационного и правового обеспечения ресторана, организации высокого уровня обслуживанияпотребигелей, подбору кадров и управлению персоналом. Рассматриваются должностные обязанностисо-мелье, бар менеджера, бариста. Большое внимание уделяется изложению приемови методов работыразличных служб ресторанного сервиса. Содержатся справочные данные, указания, советы, необходимые в практической работе по проведению тренинга официантоввпроцессе обслуживанияпотребигелей, организацииприе-мов, банкетов, обслуживания туристов и VIP гостей.
Дляруководителейименеджеровресторанов, баров, кафе, ночных клубов и других предприятий общественного питания, а также студентов профильных ВУЗов, лицеев иколледжей.
УДК 640.43(470+571) (07) ББК 65.431 я7 К95
ISBN 5-89805-040-Х © КучерЛ.С.,2002
© Издательство «РКонсульт»,2002
Подписной
индекс ЛПР Россия 36356 ЛПР
СНГ 29867, Роспечать 80788
Предисловие 8
Глава 1. Ресторанный бизнес и перспективы его развития13
Современное состояние и основные направления ресторанного бизнеса13
Состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса. Характеристика ресторанов, баров 17
Современный подход к созданию предприятия в сфере ресторанного бизнеса 26
Сертификация услуг общественного питания 30
Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания в РФ 38
Маркетинг ресторана 47
Мерчандайзинг - деятельность предприятия по стимулированию сбыта продукции и услуг 51
Рекламное продвижение ресторана на рынок 54
Глава 2. Организация производственной и торговой деятельности ресторанов78
Общие принципы функционирования ресторанов 78
Деятельность служб ресторана по организации питания 8 1
Взаимоотношения рестораторов и поставщиков 86
Современные направления в проектировании и техническом оснащении производственных помещений 91
Помещения для обслуживания потребителей 108
Оборудование и мебель залов 112
Разработка концепции ресторана 121
Цветы в ресторане - важный элемент стиля 134
Музыка в ресторане как способ привлечения потребителей137
Глава 3. Столовая посуда, приборы, столовое белье141
3.1. Виды столовой посуды 141
Столовые приборы 151
Столовое белье 155
Глава 4. Меню и карта вин ресторана158
Назначения и правила составления меню 158
Виды меню 160
Экономическая диагностика меню 163
Карта вин ресторана 163
Карта коктейлей ресторана 167
Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана 171
Глава 5. Тренинг в ресторанном бизнесе173
Сущность и назначение тренинга 173
Составление программы тренинга 174
Требование к официанту 178
Рабочий день официанта 178
Сервировка стола 179
Последовательность подачи блюд и закусок 190
Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи 193
Встреча и размещение гостей. Прием заказа 195
Выполнение заказа. Общие правила подачи холодных блюд и закусок 195
Сбор использованной посуды 197
Подача горячих закусок и супов 199
Подача вторых блюд 200
Подача выдержанных и коллекционных вин 205
Правила подачи десерта 206
Правила подачи шампанского 207
Правила подачи горячих и холодных напитков 208
Подача табачных изделий 209
Виды расчетов с потребителями 211
Контрольно - кассовые машины и
POS терминалы213
Глава 6. Обслуживание банкетов219
Виды банкетов 219
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами 219
6.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами 225
Банкет-фуршет 234
Банкет- коктейль 242
Банкет-чай 246
Комбинированные банкеты и приемы 249
Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана 252
Обслуживание специальных мероприятий и особо почетных гостей 260
6.10.Обслуживание праздничных мероприятий270
Глава 7. Ресторанное обслуживание иностранных туристов276
Цели туризма и ресторанный бизнес 276
Основные понятия и определения в области ресторанно-гостиничного бизнеса. Нормативные документы 276
Требования к предприятиям питания для обслуживания иностранных туристов 278
Обслуживание групп иностранных туристов в ресторанах и кафе283
Шведский стол - форма обслуживания иностранных туристов 285
Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов 288