Іі. Практична частина.

1. Визначити енергетичну цінність (у кілоджоулях) продукту, який містить 52% вологи, 9 % білка, 37 % засвоюваних вуглеводів, 1 % жиру та 1 % мінеральних речовин.

2. Визначити енергетичну цінність (у кілоджоулях) продукту, який містить 48 %вологи, 9 % білка, 40 % засвоюваних вуглеводів, 2 % жиру, 1 % кухонної солі.

3. Скільки теплоти (кДж) та вологи (г) утворюється за 20 діб у 100 т продукту, який зберігається при аеробному диханні, якщо з 1 т продукту за 10 діб утворилося 3,3 г СО₂ (рахуйте, що на дихання йшли моноцукри гексози).

4. Визначте скільки грамів вологи та кілоджоулей теплоти утворюється при аеробному диханні за 12 діб у 100 кг продукту, якщо за одну добу утворюється 3 мг СО₂ на 1 кг продукту (рахуйте, що на дихання йшли моноцукри -гексози).

5. Які ферменти приймають участь у процесі аеробного та анаеробного дихання? Скільки (г) і яких речовин утворюється у процесі аеробного дихання, якщо витрати цукру (глюкози) дорівнювала 100 г?

6. Скільки інвертного цукру утворюється з 900 г сахарози?

7. У процесі реакції інверсії утворено 75 г фруктози. Скільки було взято сахарози і скільки утворилося інвертного цукру?

8. Скільки потребується крахмалю для утворення 5 кг глюкози у процесі осахарювання за допомогою кислот?

9. Скільки глюкози можливо отримати за допомогою кислотного осахарювання 12 кг крохмалю?

10. Яку кількість мальтози можливо отримати за допомогою осахарювання 12 кг крохмалю ферментом амілазою?

11. Скільки грамів глюкози та фруктози отримано при інверсії 370 г сахарози?

12. Характеристика засобів визначення якості харчових продуктів (органолептичні та лабораторні), їх позитивна якість та недоліки.

13. Основи органолептичних засобів та їх використання при визначенні якості харчових продуктів. Загальні принципи бальної оцінки продуктів.

14. Основні хімічні засоби дослідження харчових продуктів.

15. Основні фізичні засоби дослідження харчових продуктів.

16. Визначте теоретичну й практичну енергетичну цінність у калоріях і кілоджоулях продукту, що містить 48% води, 9%білка, 40% засвоюваних вуглеводів, 2% жиру й 1% повареної солі?

17. Скільки грамів глюкози й фруктози утвориться в результаті реакції інверсії 370 г сахарози?

18. Розрахуйте кількість глюкози, що витрачає на бродіння тісту, якщо в 100 кг тісту утворилося 0,7 кг етилового спирту й 0,9 кг молочної кислоти.

19. Розрахувати теоретичну й реальну енергетичну цінність (кдж/ккал) пшеничного хліба з борошна вищого і другого сорту.

20. Визначити, скільки грамів вологи й тепла (кдж/ккал) виділиться в результаті аеробного дихання продукту за 12 діб, якщо в добу виділяється 3,5 мг СО₂ на кожний кг продукту, а маса продукту склала 120 кг ( на подих витрачені моноцукри гексози).

21. Поясніть, чому продукти, що містять у своєму складі переважно ненасичені жирні кислоти, зберігаються гірше, ніж продукти, у складі яких є, в основному, насичені жирні кислоти. Привести приклади.

22. Визначте теоретичну й практичну енергетичну цінність хліба (кдж/ккал), якщо в його складі міститься: білок - 9%, засвоювані вуглеводи - 51%, клітковина 0,8%, жир - 0,9%, сіль - 1,2%, вода - 37%. Коефіцієнт засвоюваності - 0,94. Якому виду й сорту хліба відповідає даний зразок.

23. Використовуючи стандарти на методи відбору проб визначити розмір середньої проби для оцінки якості крупи, що надійшов у мішках.

24. Знаючи біологічну роль і добову потребу вітаміну С и вітаміну А, які харчові продукти Ви можете рекомендувати при збалансованому раціональному харчуванні.

25. Які види природного збитку встановлені при реалізації борошна, макаронів, картоплі, повидла, олії соняшникової.

26. Розподілите нижче названі продукти по зберігаємості на групи й дайте обґрунтоване пояснення: сухарі, м'ясо, овочі свіжі, оселедці солоні, цукор, сіль, яблука, варення, сухарі, вино, молоко, борошно, сухофрукти.

27. Поясніть, яка роль при визначенні якості продуктів таких фізичних показників як відносна щільність, насипна маса. Приведіть приклади.

28. На складі бакалійних товарів розміщені: чай, кава, крупа, цукор, лавровий лист, господарське мило, пральний порошок. Які порушення правил торгівлі допущені? Який режим зберігання варто рекомендувати для цих товарів?

29. Назвіть речовини, що обумовлюють енергетичну, біологічну цінність, засвоюваність, доброякісність харчових продуктів?

30. Визначите теоретичну й реальну енергетичну цінність продукту, якщо в його складі входять речовини: білок - 12%, засвоювані вуглеводи-і 56%, клітковина - 2,1%, жир - 3,2%. Коефіцієнт засвоюваності - 95%.