Основні константи олій
Властивості жиру характеризуються рядом фізико-хімічних констант. Ми розглянемо три з них, які є важливими для визначення якості рослинних олій: температуру плавлення, кислотне число і йодне число.
Оскільки рослинні олії в основному рідкі, то температура плавлення має значення лише для деяких твердих олій. Твердими при кімнатній температурі є олія какао, кокосова, пальмова і лаврова олії. Вони у своєму складі містять багато насичених жирних кислот.
Олію какао одержують з насіння, що містить 45-55 % жиру. Після його видалення залишається какао порошок, який використовують при готуванні відомого напою й у кондитерській промисловості. Олія какао має жовтуватий колір і приємний запах, температура її плавлення 30-34 °С. У складі її тригліцеридів знайдені лауринова, пальмітинова, стеаринова, арахінова та олеїнова кислоти. Ця олія використовується в кондитерській і парфумерній промисловості.
Із м'якуша кокосових горіхів – копри одержують кокосову олію, вміст якої становить до 60-65 %. Температура її плавлення 23-28 °С. При кімнатній температурі вона м'якіша за вершкове масло, має приємні запах і смак. У складі її тригліцеридів переважно лауринова, міристинова кислоти, а також 2-3 % капронової, каприлової і капринової. Кокосова олія використовується в харчовій, парфумерній, миловарній промисловості, при виготовленні мазей. Мило, вироблене на кокосовій олії, – єдине, що піниться у солоній морській воді.
Олійна пальма містить в насінні та плодах олію, тверду при кімнатній температурі. Олія плодів неїстівна і використовується як мастило і для виробництва свічок та мила. У насінні міститься їстівна олія, яку використовують у їжу і для приготування мазей.
Лаврову олію, яку одержують з насіння лавра, тільки умовно можна назвати твердою: у неї мазеподібна консистенція. Вона зеленувата на колір через хлорофіл, що міститься у ній, має своєрідний запах, зумовлений присутністю в ній ефірної олії.
Кислотне число – це кількість міліграмів КОН, яка необхідна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру. Це важливий показник якості олії. Зазвичай олії містять невелику кількість вільних жирних кислот (1-2 %). Однак за тривалого збереження олій вміст кислот збільшується. Це знижує їхню харчову якість, тому що вільні жирні кислоти надають олії неприємних запаху і смаку. Багато вільних жирних кислот міститься також в олії, яку отримують із недозрілого насіння.
Йодне число – це кількість грамів йоду, що зв'язується 100 г жиру. Оскільки йод приєднується за місцем подвійних зв'язків, розмір йодного числа характеризує вміст ненасичених кислот в олії.
Чим вище йодне число, тим більш рідкий жир і тим менше він придатний для їжі, і частіше використовується для виготовлення оліфи, лаків і фарб.
За розміром йодного числа олії поділяють на невисихаючі, напіввисихаючі та висихаючі.
Висихаючі олії мають йодне число до 85. Це тваринні жири і тверді рослинні олії. Розмір йодного числа від 85 до 130 характеризує напіввисихаючі олії. Вони зазвичай є харчовими (оливкова, мигдальна, абрикосова, бавовняна, гірчишна, рапсова та ін.). До висихаючих відносять олії з йодним числом вище 130 (лляна, лялеманцева, перилова, конопельна, тунгова та ін.). Особливо високим йодним числом відрізняється тунгова олія – 246. Вона, як зазначалося, є найбільш високоякісною сировиною для лакофарбової промисловості.
Чим вище йодне число, тим більше подвійних зв'язків у жирних кислотах, а отже легше окислюється даний жир. Під дією кисню повітря відбувається окислення і висихання рослинних олій. У процесі висихання утворюється СО2, вода, леткі альдегіди і низькомолекулярні кислоти. Олія поступово густішає і вкривається тонкою еластичною і міцною плівкою. Саме ця властивість визначила використання рослинних олій з високим йодним числом у виготовленні лаків і фарб.