4. Готовьте пищу обдуманно

Процесс приготовления пищи — враг витаминов. В противоположность распространенному мнению, потеря витаминов в большей степени зависит от времени готовки, а не температуры. Пассировка (при температуре 65 градусов С) разрушает 90 % витамина С в шпинате. Однако, при температуре 95 градусов С теряется только 18 % витамина С. Поэтому приготовленная еда хранится лучше, чем сырая.

Объяснение этому простое: ферменты (которые всегда алчные) любят витамины и их роль заключается в разрушении любого продукта, который уже не живой (поэтому процесс начинается как только он собран). Они активны при температуре между 50 и 65°С и более или менее нейтральны при 95°С. Вот почему сваренная еда хранится лучше, чем сырая.

Согласно исследованиям, выполненным в Германии, овощи могут потерять больше витаминов (С, В, В2), когда их пассируют чем когда их готовят на пару. Чем короче время приготовления, тем меньше потеря витаминов. Используйте кастрюлю-скороварку! Это значительно полезнее, чем позволить овощам медленно пассироваться при низкой температуре, к чему нас ведет иногда ностальгия по прошлому. Прогресс имеет свои плюсы.

Когда мы варим овощи в воде, то мы понимаем, что большинство витаминов и минеральных солей растворяются в этой воде. Поэтому важно не сливать эту воду, а использовать ее, например, для супа... Если же они выращены индустриальными методами, то в дополнение к питательным элементам, которые для нас желательны, эта вода содержит все загрязнители, о которых мы говорили ранее (нитраты, инсектициды, пестициды, тяжелые металлы и т.д.).

Следует добавить, что когда вы готовите в сковородке на растительном масле и температура выше 170°С, то масло становится насыщенным и превращается в жир, который так же вреден, как и жир с мясом. Все это вместе оказывает плохое воздействие на уровень холестерина. В последние пять лет онкологи сильно подвергали критике приготовление барбекю (шашлыка) на гриле.

Они заметили, что кипящий жир превращается в бензопирин, вещество, являющееся канцерогенным. Вот почему мы настойчиво рекомендуем готовить мясо на вертикальном гриле. В этом случае жир будет стекать вниз и не соприкасаться с источником тепла.

Микроволновые печи с недавнего времени стали атрибутом домашнего хозяйства и предметом многочисленных дискуссий. Никто не сомневается в их целесообразности с точки зрения сокращения времени приготовления пищи. Но каков их реальный эффект на "жизнь" приготавливаемой в них еды? В настоящий момент мы действительно этого не знаем, поскольку выполненные исследования недостаточно аккуратны и противоречивы.

Если вы знакомы с основными принципами приготовления пиши в микроволновых печах, а большинство читателей с ними не знакомы, то возникает вопрос, что происходит с содержащимися в продуктах витаминами, которые, как мы знаем, чрезвычайно чувствительны.

Пища приготавливается в печах за счет тепла, возникающего при расщеплении молекул воды, содержащихся в продуктах. Это тепло передается посредством теплопроводности или, более точно, посредством теплообмена. Каково состояние витаминов после нахождения в среде, в которой над атомами молекул воды произошли такие манипуляции? На этот вопрос до сих пор ответа нет, а некоторые, вызывающие серьезную озабоченность, ответы не имеют достаточного научного обоснования.

Вероятно, необходимы многолетние наблюдения, прежде чем мы сможем сказать, так ли опасен такой способ приготовления пищи, как это полагают некоторые.

Должно было сменится несколько поколении прежде чем было доказано, что горизонтальное приготовление барбекю (шашлыка), первоначально используемое, приводит к раку.

Поскольку имеются сомнения, то лучше быть осторожными и использовать микроволновую печь для подогрева еды, а не для систематического приготовления пищи. Мы не рекомендуем молодым мамам часто использовать печь для подогревания детских бутылочек.

Другая причина прекратить эту практику связана с серьезной опасностью обжечь ребенка. Очень трудно реально оценить температуру внутри жидкости, которая может быть близка к кипящей, но снаружи бутылочка может казаться холодной или тепловатой.

Следует добавить, что молоко в такой печи не стерилизуется как это происходит при обычном процессе приготовления.