Мороженое: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Моро́женое — замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками.

Мороженое получают путём взбивания и замешивания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром, со стабилизатором; для некоторых видов вкус и аромат соответствуют вкусу и аромату наполнителей. В качестве стабилизаторов для мороженого применяют желатин, пищевой агар ,агароид, пектины.

Классификация и ассортимент.

По способам выработки различают мороженое: закаленное; мягкое; домашнее. Закаленное мороженое по составу и применяемому сырью подразделяются на основные и любительские виды.

Основные виды: мороженое на молочной основе (Молочное, сливочное, пломбир); плодово-яголное мороженое; ароматическое мороженое.

Любительские виды: мороженое на молочной основе («Морозко», «Белоснежка», «Мечта», «Снежинка», «Фантазия» и др.); мороженое кисломолочное - ацидофильное «Снежок», «Свежесть», «Кислинка», приготовленные с применением закваски; мороженое на плодово-ягодной или на овощной основе («Фруктовый лед», «Ягодное», «Томатное», «Клюквенное» и др.); мороженое из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Золотая осень», «Щербет» и др.); мороженое с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения - для диабетиков, с сорбитом и ксилитом («Бодрость» и др.)

Заклеенное мороженое различают по способу фасования: весовое; мелкофасованное.

Мороженое на молочной основе классифицируют следующим образом.

По массовой доле жира: молочное не жирное; молочное классическое; молочное жирное; сливочное классическое; пломбир классический; пломбир жирный;

В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов: без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов; с пищевкусовыми продуктами (с кофе, с цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, яично-белковое, яично-желтковое, с орехами, с арахисом, с медом, с фруктами, с овощами, с цукатами, с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадом, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с цветной крошкой, с кокосовой стружкой, с джемом, с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с сиропом крем-брюле, стопингом, с фруктовыми наполнителями, с повидлом, с вареньем); с ароматом; с пищевыми продуктами и ароматом.

В зависимости от оформления поверхности: декорированное; глазированное, в том числе эскимо; глазированное декорированное, в том числе эскимо; в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье; без оформления поверхности.

Факторы, формирующие качество:

1.Сырье, применяемое для изготовления мороженого должно соответствовать требованиям НД для сырья отечественного производства и/или быть разрешенным к применению в пищевой промышленности.

Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья: молоко и продукты переработки молока; растительные жиры (масла); яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители; закваски бактериальные; смеси сухие и жидкие для мороженого; фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки; орехи; вкусовые и ароматические вещества; красители пищевые; стабилизаторы, эмульгаторы; витамины; глазурь или сырье для ее изготовления; вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий; натрий двууглекислый; соль поваренная пищевая; вода питьевая и др.

2.Технология.

Приемка сырья. Все сырье, необходимое для выработки мороженого, хранится в камерах. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пахта и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде. Необходимое количество сырья для составления смеси определяют по соответствующим рецептурам.

Подготовка сырья. Перед составлением смеси все ее компоненты должны быть подготовлены. Для этого жидкое сырье фильтруют, сыпучие виды сырья просеивают, сухие молочные продукты просеивают через сито,сухое молоко для лучшего растворения тщательно перемешивают, поверхность сливочного масла зачищают, при использовании куриных яиц вначале проверяют их свежесть, плоды и ягоды сортируют и моют, соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы.

Составление смеси. Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используются сыродельные ванны. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты, в последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы.

Пастеризация смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68°С с выдержкой 30 минут, кратковременная -- при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная -- при 85--90°С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов.

Гомогенизация смеси. Гомогенизация смеси значительно улучшает качество мороженого и облегчает процесс ее переработки. Температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63°С. Более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков.

Охлаждение и созревание смеси. Охлажденная до температуры 2--6°С смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию.

Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50% молочного жира. Продолжительность созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование.

Фризерование смеси. При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом объем замороженной смеси увеличивается в 1,5-2 раза.

Фасование и закаливание мороженого. Выходящее из фризера мороженое немедленно поступает на фасование. По виду упаковки промышленность выпускает мороженое весовое и фасованное. Для придания мороженому большей прочности его подвергают закаливанию. Мороженое закаливают в специальных закалочных камерах, морозильных аппаратах. В закалочных камерах воздух охлаждается до минус 30°С.

Факторы, сохраняющие качество:

Упаковывание и хранение мороженого. Тара, применяемая для упаковывания, хранения и транспортирования мороженого, разделяется на потребительскую и транспортную. Потребительская тара является тарой одноразового пользования. К ней относятся этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого, а также бумажные стаканчики и коробочки, в которые помещают порции мороженого. Применяемый материал должен быть безвреден и не должен придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для лучшей сохранности он должен быть водонепроницаемым и влагопрочным, жиронепроницаемым и жиростойким, иметь низкую газо-, паро- и ароматопроницаемость и хорошую морозоустойчивость.

Этикетки и пакетики изготовляют из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги. Стаканчики - из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола. Коробочки для мороженого вместимостью 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из фольги кашированной. В транспортной таре продукт поступает в торговую сеть. Мелко-фасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупно-фасованным мороженым массой 0,5-2 кг укладывают в ящики из гофрированного картона. Можно применять ящики из коробочного картона. Для доставки мелко-фасованного мороженого используют также изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20-25 кг. Изотермические контейнеры являются тарой многоразового пользования. Мороженое хранят при температуре -12 градусов не более 5 суток, при температуре от -18 до — 20 градусов составляет от 1 до 3 месяцев. Фасованное бывает с наполнителем и без. Срок хранения без наполнителя составляет 1,5 месяца при температуре — 20 градусов, 2,5 месяца — ниже — 20 градусов. Сливочное мороженое без наполнителя может храниться 2 месяца при температуре -20 градусов, а если она ниже, то 3 5 месяца. Срок хранения мороженого пломбир без наполнителя составляет 2 месяца при температуре — 20 градусов, а если температура ниже, то 4 месяца. Мороженое молочное с наполнителем может храниться 1 месяц при температуре — 20 градусов, если она будет ниже, то — 2 месяца. Срок хранения сливочного мороженого с наполнителем при температуре — 20 градусов составляет 1, 5 месяца и 3 месяца при температуре ниже — 20. Мороженое пломбир с наполнителем может храниться 2 месяца при температуре — 20 градусов, при более низкой — 4 месяца. Срок хранения плодово-ягодного мороженого фасованного на основе ароматических эссенций составляет 1,5 месяца при температуре — 20 градусов и 2,5 месяца при более низкой.

Мягкое мороженое. Срок хранения мороженого не более 4 часов при температуре — 8 градусов, не более 1 часа при -10 градусах. Мягкое мороженое сможет храниться при температуре от -12 до — 15 не дольше 30 минут и не более 15 минут при температуре ниже — 15 градусов.