Майонез: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Это – ТОНКОДИСПЕРСНЫЙ ОДНОРОДНЫЙ ЭМУЛЬСИОННЫЙ ПРОДУКТ С МАССОВОЙ ДОЛЕЙ ЖИРА, УКАЗАННОЙ В МАРКИРОВКЕ, ИЗГОТАВЛИВАЕМЫЙ ИЗ РАФИНИРОВАННЫХ ДЕЗОДОРИРОВАННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, ВОДЫ, ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ ИЛИ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА, ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК И ДРУГИХ ИНГРЕДИЕНТОВ.

В зависимости от массовой доли жира майонезы делятся на классы:

высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %)

среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %)

низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %)

В зависимости от назначения майонезы подразделяют на две группы:

закусочные

для детского и диетического питания

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на:

сметанообразные

пастообразные

кремообразные

жидкие

Майонез – это продукт высокой пищевой ценности — он содержит липиды, белки, аминокислоты, витамины, минеральные вещества, но также и холестерин — 2%.

Факторы формирующие качество: сырье; технология (При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления: Холодный, Горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным), Существует также разновидность полугорячей обработки — так называемый метод кули).

Факторы сохраняющие качество: упаковка (стеклянная банка, полимерная упаковка, пластиковые ведра, бутылки и т.д.); условия хранения (в охлаждаемых помещениях или холодильниках: при температуре 0-18 °С, при относительной влажности воздуха не более 75%.

30 дней при температуре хранения 0-10 °С,

20 дней при температуре 10-14 °С

7 дней при температуре хранения 14-18 °С.)

Кисломолочные напитки и десерты: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Кисломолочные продукты – это группа молочных продуктов, которые вырабатываются из молока или его производных путем сквашивания различными заквасками. Специфика производства отдельных видов напитков состоит в использовании заквасок разного состава, температурными режимами некоторых технологических операций, внесением наполнителей.

Классификация и ассортимент кисломолочных напитков

1. По виду молочного сырья различают кисломолочные напитки из: натурального молока; нормализованного молока; восстановленного молока; рекомбинированного молока; их смесей.

2. По м.д.ж. кисломолочные напитки (кроме «из натурального молока») подразделяют на: обезжиренные (0,1%); нежирные (0,3;0,5;1,0%); маложирные(1,2;1,5;2,0;2,5%);классические(2,7;3,0;3,2;3,5;4,0;4,5%); жирные(4,7;5,0;5,5;6,0;6,5;7,0%); высокожирные(7,2;7,5;8,048,5;9,0;9,5%).

3. Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы:

- напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт)

- напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.)

Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.

К ним относят:

- простокваши: обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, южную.

- ряженку;

- варенец;

- йогурты: биойогурты, фруктовые (овощные), ароматизированные.

-ацидофильные продукты: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко.

Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Выделяют:

- кефир получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 20—22 °С кефирным грибком или кефирными зернами.

- кумыс изготавливают из кобыльего молока путем сквашивания его при температуре 30—32 °С кумысной закваской.

Основной микрофлорой кисломолочных продуктов является молочнокислые бактерии и дрожжи.

Десерты изготавливают следующих видов:

- пюреобразные из одного вида пюре;

- пюреобразные из двух и более видов пюре;

- пюреобразные с добавлением: целых или нарезанных фруктов; круп;

молочных продуктов; других пищевых ингредиентов.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество.

1.Сырье и вспомогательные материалы

2. Соблюдение требованиям технологического процесса

- рецептура

- темпер. влажностных режимов

-технологическая оснащенность

3. Уровень санитарного состояния

4. Человеческий фактор

Сохраняющие качества:

- упаковка

- темпер. режимы при хранении

-транспортировка

-тара

Для получения кисломолочных напитков используют молоко цельное и обезжиренное, сливки, сгущенное и сухое молоко, казеинат натрия, пахту и другое молочное сырье, а также плодово - ягодные и овощные наполнители, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители, стабилизаторы структуры.

При производстве кисломолочных напитков применяют два способа: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков протекают в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходят в одной емкости (молочных резервуарах).

Транспортировка и сроки хранения. Хранят кисломолочные продукты при температуре не выше 8°С: простоквашу, ряженку, кефир, творог в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса, кумыс — от 48 до 72 ч, сметану — в течение 72 ч, йогурты "живые" ("короткие") — от 72 ч до 30 суток, "неживые" ("длинные") — до 6 месяцев.

Для упаковки кисломолочных напитков используют следующую тару:

- бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л по ГОСТ 15844-80;

- пластиковые бутылки различной емкости;

-бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями

- коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л;

- в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном емкостью 0,5 и 1,0 л.

Транспортируют кисломолочные напитки при температуре 4 ± 2 °С на небольшие расстояния и при температуре 0 ± 1 оС – при длительных перевозках. Нельзя допускать резких перепадов температур и относительной влажности воздуха, т. к. это может вызвать нежелательные процессы, снижающие качество кисломолочных напитков.

Десерты фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

Условия хранения и сроки годности, в течение которых фруктовые десерты сохраняют свое качество при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха 75% - не более 24 мес со дня изготовления.