Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов

При переработке пищевого сырья, как правило, происходит уменьшение количество минеральных веществ (кроме добавления соли).

В растительных продуктах минеральные вещества уходят с отходами. При получении муки, крупы, при переработке зерна количество минеральных веществ уменьшается, так как в удаляемых оболочках и зародышах находится их больше, чем в целом зерне. При зачистке овощей теряется от 10 до 30 % минеральных веществ.

При тепловой обработке овощей теряется в зависимости от технологии (варка, жарка, тушение) от 5 до 30 % минеральных веществ.

Мясные и рыбные продукты в основном теряют кальций и фосфор при удалении костей.

При тепловой обработке эти продукты теряют от 5 до 50 % минеральных веществ. Однако, если обработку вести в присутствии костей, то возможно до 20 % увеличить содержание кальция в мясных и рыбных продуктах.

В процессе пищевой технологии за счет недостаточно качественного оборудования может переходить в конечный продукт некоторое количество микроэлементов. Например, при хранении консервов в жестяных банках с некачественно выполненным припоем или при нарушении защитного лакового покрытия. Таким образом, в продукты питания могут попасть такие высокотоксичные элементы, как свинец, олово, кадмий. Ряд металлов, таких как железо и медь, могут даже в небольших концентрациях (ниже ПДК), вызвать нежелательное окисление продуктов: прогоркание жиров, помутнение напитков)