I. Хранение зерна.

Зерно целесообразно хранить большими партиями, т.к. можно обеспечить оптимальный режим хранения. Вместе хранят только зерно одного вида. Нельзя смешивать зерно с разной влажностью и содержанием посторонних примесей. Зараженное зерно нельзя смешивать со здоровым. Стекловидную пшеницу нельзя смешивать с мучнистой.

Хранят зерно:

1. в мешках

2. бестарное хранение – насыпью в элеваторах – шахтах, которые называются СИЛОСЫ. Силосы лучше деревянные (имеют низкую теплопроводность, т.е. если в одном месте идет самосогревание зерна, то рядом его не будет). Но недостаток – высокая пожароопасность и дорогая цена. Сейчас силосы стальные или железобетонные. Каждый силос оборудован системой вентиляции и термометрами. Емкость силоса от 300т до 15 тыс. тонн. Перед закладкой на хранение зерно обязательно подвергают сушке теплым сухим воздухом температурой 45º С. Перегрев зерна, приводит к ухудшению качества клейковины и снижается активность ферментов. Зерно с влажностью 18% сушат в несколько приемов с перерывами до влажности 14%. После сушки зерно проходит стадию дозревания – 1-2 месяца, т.к. мука полученная из свежего зерна имеет низкие х/п свойства. Во время дозревания надо избегать самосогревания зерна.

Самосогревание зерна – это повышение температуры в толще зерна, в результате высокой интенсивности дыхания зерновой массы.

Различают 3 стадии самосогревания:

1. Температура до 30º С – теряется блеск зерна.

2. Температура до 60º С – зерно темнеет, появляется затхлый и плесневелый запах.

3. Температура до 70º С – зерно становится черным с гнилостным запахом.

Важными условиями хранения зерна являются:

1. Поддержание влажности 60-70%

2. Поддержание температуры -5ºС +5ºС

3. Активная вентиляция, соблюдение чистоты в складах.

Если начала подниматься температура на 1-3º проводят активное вентилирование сухим холодным воздухом. Если зерно после этого продолжает греться, то его перемещают в резервный силос, пропуская через зерносушилку с охлаждением.

Хлебные злаки можно хранить до 15 лет, но целесообразно обновлять зерно через 3-5 лет.

Транспортировка зерна.

Транспортируют зерно в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями вагонах, автомашинах, судах. Предохранят зерно от воздействия атмосферных осадков.

II. Процессы, происходящие с зерном при хранении.

1. Самосогревание зерна (изучили)

2. Плесневение зерна

- хранение при повышенной влажности

- закладка на хранение сырого зерна

- закладка на хранение холодного зерна

3. Гниение зерна – при третьей стадии самосогревания

4. Прорастание зерна – при повышенной влажности и температуры хранения

III. Оценка качества зерна.

1. Органолептические показатели – цвет и внешний вид, запах, вкус

2. Физико-химические показатели - влажность, кислотность, натура зерна, определение сорной, вредной, зерновой примесей, определение зараженности и поврежденности вредителями, определение количества и качества клейковины.

Внешний вид и цвет характеризует свежесть зерна. Зрелое доброкачественное зерно должно иметь равномерную окраску, гладкую поверхность с блеском. Отсутствие блеска, матовость, неравномерная окраска указывает на развитие м/о, и в первую очередь плесеней. Таким образом, порча зерна сопровождается, прежде всего, изменением цвета и потерей блеска.

Запах зерна также является показателем свежести. Зерно не должно иметь посторонних запахов. Каждый посторонний запах считается недопустимым.

Вкус зерна определяется в том случае, если не удается установить свежесть по цвету и запаху. Доброкачественное зерно имеет пресный вкус, при разжевывании склеивается в тесто.

Физико-химические показатели:

1. Влажность – один из важных показателей качества зерна (определяли на лабораторном занятии).

В зависимости от содержания влаги различают зерно:

1. сухое – 14%

2. средней сухости – 14-15,5%

3. влажное – 15,5-17%

4. сырое – более 17%

Сухое и средней сухости зерно отправляют на элеватор, а влажное и сырое пропускают через сушилку.

2. Натура зерна – это масса 1 л зерна, выраженная в граммах. По натуре можно судить о полновесности зерна, о его выполненности (т.е. о количестве эндосперма в зерне). Зерно с большей натурой ценнее, оно дает большой выход муки. На натуру влияют влажность, засоренность зерна.

Пшеница – 750г

Рожь – 700г

Ячмень – 670г

Гречиха – 570г.

Определение натуры необходимо для расчета емкости складов.

3. Определение содержания сорной, вредной и зерновой примесей. (Самостоятельная работа №1)

Сорная примесь – минеральная примесь (земля, песок, пыль), органическая примесь (части стеблей, колоса, пленки), семена сорных дикорастущих растений, испорченные зерна – плесневелые, прогнившие.

Вредная примесь – грибы (спорынья, головня, фузариум), семена ядовитых растений (горчак, вязель, куколь, мышатник, плевел опьяняющий). Все они вызывают различные заболевания и отравления, поражают органы.

Зерновая примесь – это зерна битые, щуплые (недоразвитые), давленные, проросшие, зерна других культур.