4. Количество и качество сырой клейковины.

Это основной показатель хлебопекарных свойств муки. От количества и качества клейковины зависит эластичность, упругость, растяжимость, форма, объем и пористость хлеба.

Порядок определения узнаем на лабораторном занятии.

5. Содержание металломагнитной примеси.

Перед использованием мука проходит через магнитные установки

6. Содержание вредной и зерновой примесей – строго нормируется в ГОСТе

7. Зараженность муки вредителями – не допускается.

8. Объемный выход и формоустойчивость хлеба – устанавливают пробной выпечкой.

1. Выпекают хлеб, охлаждают и устанавливают объемный выход хлеба – в специальном сосуде измеряют объем хлеба, делят на массу муки, затраченной на выпечку, и умножают на 100. По этому показателю судят о хлебопекарных свойствах муки.

2. Формоустойчивость – отношение высоты к диаметру.

Кроме того, пробную выпечку оставляют на 24 или 36 часов – для выявления картофельной болезни. Для этого хлеб обертывают влажной тканью. По истечении времени хлеб разрезают. Появление в мякише комочков или нитей слизи указывают на зараженность муки картофельной болезнью.

Вся партия муки проверяется на зараженность картофельной болезнью и если результат подтвердится, то партия муки уничтожается. А если не подтвердится, то проводится санитарная обработка помещения пекарни (уксусной кислотой)

Характеристика круп из зерна: просо, гречиха, рис, кукуруза. Производство, виды, товарные сорта и пищевая ценность».

Крупа – пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна. Крупы представляют собой целое или дробленой зерно, освобожденное от неусвояемых частей зерна.

Крупы широко используются в питании: (почему?)

- высокая питательная ценность

- хорошая усвояемость

- невысокая стоимость

Их используют для приготовления каш, супов, и других кулинарных изделий. Крупа идет также для производства пищевых концентратов и консервов.

I. Классификация круп.

1. В зависимости от зерна: гречневая, рисовая, овсяная, ячменная, пшено, пшеничная, гороховая, кукурузная.

2. По способу обработки зерна:

- нешлифованные

- шлифованные

- полированные

- дробленые

- недробленые

- плющеные

3. В зависимости от гидротермической обработки:

- пропаренные

- непропаренные

4. По размерам частиц:

крупы делятся на номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная)

5. По типам зерна: крупа делится на марки (манная)

6. В зависимости от содержания доброкачественного ядра:

крупы делятся на сорта.

Сорт определяется только после выработки на основании анализа готового продукта. Определяют содержание доброкачественного ядра, содержание сорных примесей, необрушенных зерен, испорченных и колотых ядер.

II. Производство крупы:

Процесс производства крупы делится на 2 этапа:

1. Подготовка зерна

2. Получение крупы.

Подготовка зерна.

1. Очистка от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры.

2. Гидротермическая обработка зерна – ГТО.

Это увлажнение и пропаривание зерна в течение 3- 5 минут, затем высушивание до влажности 14%.

В результате ГТО:

- разрушаются клеящиеся вещества в оболочках зерна

- происходит частичная клейстеризация крахмала

- удаляется горечь (т.к. инактивируются ферменты, которые придают зерну горечь)

- цветочные и плодовые оболочки зерна становятся эластичными - ядро становится прочным

Благодаря проведению ГТО, увеличивается выход готовой крупы.

На приготовление каши из крупы после ГТО затрачивается меньше времени.

Получение крупы.

1. Шелушение зерна. Это удаление цветочных пленок (для пленчатых) и плодовых оболочек (для голозерных культур). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ (клетчатки)