2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд
Количество блюд, реализуемых в зале проектируемого предприятия, определяют по формуле
(2.2)
где Nd– количество посетителей, обслуживаемых в течение дня,
m – коэффициент потребления блюд, показывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека (для пиццерии m=2,5).
блюд
Групповая и внутригрупповая разбивка блюд представлена в виде таблицы 2.2.
Таблица 2.2 – Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту
-
Блюда
Соотношение
Кол-во блюд
От общего кол-ва
От данной группы
От общего кол-ва
От данной группы
Пицца
35
520
Холодные блюда и закуски
20
297
- рыбные
15
44
- мясные
15
44
- сырные
20
60
Салаты
50
149
Супы
5
74
Вторые горячие блюда
30
445
- рыбные
35
156
- мясные
35
156
-мучные
30
135
Сладкие блюда
10
149
Итого:
1485
2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и
покупных товаров
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, а именно напитков, кондитерских изделий, хлеба и т.д., реализуемых в проектируемом предприятии, определяют на основе норм потребления на одного человека в предприятии данного типа [10]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в виде таблицы 2.3.
Таблица 2.3 - Определение необходимого количества прочей продукции,
собственного производства и покупных товаров
-
Наименование
Единица измерения
Норма потребления на 1 чел.
Общее количество на 594 чел.
Горячие напитки:
л
0,1
59,4
В том числе:
- Чай
л
0,03
17,82
- Кофе
то же
0,02
11,88
Продолжение таблицы 2.3
-
1
2
3
4
Напитки собственного производства
-//-
0,05
29,7
Холодные напитки:
-//-
0,09
53,46
В том числе:
Минеральная вода
-//-
0,03
17,82
Натуральный сок
-//-
0,02
11,88
Хлеб и хлебобулочные изделия
кг
0,075
44,55
В том числе:
-ржаной
-//-
0,003
1,78
-«Чиабатта»
-//-
0,002
1,19
Мучные и кондитерские изделия
шт.
0,85
504,9
Вино-водочная продукция
л
0,08
47,52
Пиво
л
0,025
14,85
2.1.4 Разработка производственной программы
Производственная программа (расчетное меню) разрабатывается с учетом специфики предприятия и представляет собой расчетное меню с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций, пищевая ценность (энергетическая ценность, белки, жиры, углеводы) [11].
Производственная программа проектируемого предприятия представлена в виде таблиц 2.4.
Таблица 2.4 – Производственная программа пиццерии на 60 мест
Нормативный документ |
Блюда, закуски, изделия |
Выход, г |
Количество блюд, порций |
|
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ |
|
|
|
ЧАЙ |
|
|
ТТК 1 |
Черный Цейлон |
200 |
23 |
ТТК 2 |
Черный Пу Эр |
200 |
23 |
ТТК 3 |
Черный Эрл Грей |
200 |
23 |
ТТК 4 |
Зеленый Сенча |
200 |
20 |
Продолжение таблицы 2.4
1 |
2 |
3 |
4 |
|
КОФЕ |
|
|
ТТК 5 |
«Эспрессо» Классический вкус и аромат свежемолотого кофе |
60 |
15 |
ТТК 6 |
«По-американски» Мягкий напиток для ценителей не крепкого, но очень ароматного кофе |
120 |
11 |
ТТК 7 |
«Капучино» Взбитое молоко делает вкус этого напитка нежным и бархатным |
120 |
12 |
ТТК 8 |
«По-венски» Кофе с взбитыми сливками и корицей |
200 |
12 |
ТТК 9 |
«Гляссе» Великолепное сочетание ароматного кофе и сливочного мороженого |
200 |
10 |
|
ПРЕДЛОЖЕНИЯ К ЧАЮ |
|
|
|
Сливки |
20 |
20 |
|
Сахар |
20 |
39 |
|
Лимон |
15 |
16 |
|
Шоколад к чаю |
25 |
24 |
|
НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА |
|
|
ТТК 10 |
Морс клюквенный |
200 |
30 |
|
СОК В АССОРТИМЕНТЕ |
|
|
ТТК 11 |
Апельсиновый FRESH |
250 |
12 |
ТТК 12 |
Грейпфрутовый FRESH |
250 |
11 |
ТТК 13 |
Яблочный FRESH |
250 |
12 |
ТТК 14 |
Морковный FRESH |
250 |
11 |
|
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ |
|
|
|
МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА |
|
|
|
«Нарзан» |
200 |
8 |
|
«Bonaqua» |
200 |
9 |
|
КЛАСИЧЕСКАЯ ПИЦЦА |
|
|
ТТК 15 |
«МАРГАРИТА» Фирменный соус из томатов, сыр «Моцарелла», сыр «Пармезан», чеснок, орегано. |
300 |
49 |
Продолжение таблицы 2.4
ТТК 16 |
«ВЕТЧИНА, ГРИБЫ» Фирменный соус из томатов, сыр «Моцарелла», шампиньоны, ветчина. |
300 |
49 |
ТТК 17 |
«КАРБОНАРА» Фирменный соус из томатов, сыр «Моцарелла», бекон, шампиньоны, лук, сливки, яйцо. |
300 |
49 |
ТТК 18 |
«ВРЕМЕНА ГОДА» Фирменный соус из томатов, cыр «Моцарелла», ветчина, шампиньоны, маслины, болгарский перец, итальянские колбаски,базилик. |
300 |
49 |
ТТК 19 |
«ФОРМАДЖИО» Пицца с сырами: «Моцарелла», «Горгонзола», «Мемолетте», «Пармезан», «Кастелли». |
300 |
49 |
|
ФИРМЕННАЯ ПИЦЦА |
|
|
ТТК 20 |
«ИЛЬ ГРЕКЭ» Фирменный соус из томатов, сыр «Моцарелла», болгарский перец, помидоры, брокколи, шампиньоны, красный лук, сыр «Филадельфия», маслины, чеснок |
300 |
55 |
ТТК 21 |
«КАЛЬЦОНЕ ФУНГИ» Фирменный крем из лесных грибов, сыр "Моцарелла", шампиньоны, опята, белые грибы, сливочный сыр, масло с добавлением белого трюфеля. |
300 |
55 |
ТТК 22 |
«ЛЮЧИФЕРО» Фирменный соус из томатов, сыр «Моцарелла», итальянская острая колбаска «Пепперони», салями, болгарский перец, томаты свежие, соус «Чили». |
300 |
55 |
ТТК 23 |
«ГАМБЕРЕТТИ» Фирменный соус из томатов, cыр «Моцарелла», сыр «Филадельфия», тигровые креветки, помидоры, яйцо перепелиное, шалфей |
300 |
55 |
ТТК 24 |
«МАРЭ ФЬЮЖН» Фирменный соус из томатов, cыр «Моцарелла», , анчоусы, мидии, креветки, кальмары, сливки, соус «Песто», маслины, оливки. |
300 |
55 |
|
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ: |
|
|
ТТК 25 |
МЯСНАЯ ТАРЕЛКА Буженина, куриный рулет, сало с прослойкой, домашняя немецкая колбаса, лист салата, зелень, чесночные гренки. |
400 |
44 |
ТТК 26 |
РЫБНАЯ ТАРЕЛКА Эскалар, сёмга слабосоленая, скумбрия холодного копчения, кета холодного копчения, маслины, оливки, зеленое масло, зелень |
350 |
44 |
ТТК 27 |
«Формаджи Мисти» Ассорти изысканных итальянских сыров |
300 |
60 |
Продолжение таблицы 2.4
1 |
2 |
3 |
4 |
|
САЛАТЫ: |
|
|
ТТК 28 |
ФИРМЕННЫЙ «ОЛИВЬЕ» Куриное филе, картофель отварной, корнишоны, крабовые палочки, яйцо перепелиное, морковь, зеленый горошек, лист салата, майонез. |
150 |
22 |
ТТК 29 |
«ЦЕЗАРЬ» Куриное филе, пшеничные гренки, помидоры «Черри», яйцо перепелиное, сыр «Пармезан»,лист салата, соус Фирменный |
150 |
22 |
ТТК 30 |
«ИТАЛЬЯННО» Куриное филе, ветчина, язык говяжий, корнишоны, помидоры, сыр «Эдам», картофель «Пай», шампиньоны, зеленый горошек, майонез |
150 |
22 |
ТТК 31 |
«ЯМОМОТО В МИЛАНЕ» Говядина, сыр «Фета», корейская морковь, болгарский перец, пекинская капуста, стручковая фасоль, фунчеза, лук-порей, черный кунжут, свежий кориандр, азиатский соус. |
150 |
21 |
ТТК 32 |
«ЛЯ МАРЭ» Семга слабосоленая, креветки, огурцы, зеленое яблоко, рис, сыр «Эдам», яйцо, оливки, лист салата, лук порей, майонезный соус |
150 |
21 |
ТТК 33 |
«ИНГЛЕЗЕ» Свежие шампиньоны, сладкий перец, корнишоны, стебель сельдерея и куриное филе |
150 |
20 |
ТТК 34 |
«ИНСАЛАТА КОН ВИТЕЛЛО» Салат с кусочками маринованного филе телятины, обжаренные с белыми грибами, овощами, сыром «Дор Блю» и кенийской фасолью |
150 |
20 |
|
СУПЫ |
|
|
ТТК 35 |
СОЛЯНКА МЯСНАЯ Говядина, грудинка, ветчина, буженина, охотничьи колбаски, корнишоны, оливки, каперсы. Подается со сметаной и лимоном |
300 |
37 |
ТТК 36 |
СУП-КРЕМ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ Кремообразный суп с шампиньонами и сливочным соусом |
300 |
37 |
|
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА |
|
|
ТТК 37 |
КАРТОЧИО С СЕМГОЙ Семга, запеченная с цукини, морковью, луком порей, чесноком, помидорами, болгарским перцем и пряными травами |
300 |
39 |
ТТК 38 |
«ЛЮЧИОПЕРКА ИН ПЕРГАМЕНА» Стейк судака, запеченный со специями в сливочном масле. Подается в пергаменте с соусом по-флорентийски. |
250 |
39 |
Продолжение таблицы 2.4
1 |
2 |
3 |
4 |
ТТК 39 |
«ИППОГЛОССО ДИ ШПИНАЧО» Обжаренное филе палтуса на суфле из шпината |
280 |
39 |
ТТК 40 |
«ГАМБЕРОНИ» Завернутые в бекон очищенные тигровые креветки, обжаренные на гриле |
180 |
39 |
ТТК 41 |
«СТРОГАНОФФ» Свинина в сливочном соусе с шампиньонами, запеченная с картофельным пюре под сырной корочкой |
350 |
39 |
ТТК 42 |
ЭСКАЛОП «ФИРМЕННЫЙ» Свинина, обжаренная на гриле и запеченная с грибами, луком, томатами, соусом «Карри» под сырной корочкой. Подается с картофельным гратеном и маринованными помидорами |
400 |
39 |
ТТК 43 |
КУРИЦА ПО- ИТАЛЬЯНСКИ Куриная грудка, фаршированная креветками, сыром и орехами, обжаренная в кляре. Подается на картофельном плато с брокколи и оригинальным соусом из маслин, каперсов, грецкого ореха, чеснока и домашнего майонеза. |
400 |
39 |
ТТК 44 |
«ПОЛЛО ДИАВАЛО» Цыпленок, обжаренный с чесноком и розмарином |
350 |
39 |
|
ПАСТА: |
|
|
ТТК 45 |
«КАРБОНАРА» Итальянская паста - таглиотелли со сливочным соусом, приготовленным на основе копченого бекона, лука и яиц, с зелёным горошком и оливковым маслом. |
300 |
45 |
ТТК 46 |
«БОЛОНЬЕЗ» Итальянская паста – пенне, с мясным соусом из говядины. Подается с сыром «Пармезан» и хрустящим шалфеем |
280 |
45 |
ТТК 47 |
«РИЗОТТО С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ» Рис «Арборио», мидии, кальмары, тигровые креветки, белые грибы. Подается с сыром «Пармезан» |
250 |
45 |
|
ГАРНИРЫ: |
|
|
ТТК 48 |
КАРТОФЕЛЬ "ФРИ" |
120 |
100 |
ТТК 49 |
ОВОЩИ ГРИЛЬ |
150 |
100 |
|
СОУСЫ: |
|
|
ТТК 50 |
«ЧЕСНОЧНЫЙ» |
30 |
100 |
ТТК 51 |
«КАРРИ» |
300 |
100 |
Продолжение таблицы 2.4
1 |
2 |
3 |
4 |
ТТК 52 |
«ПЕСТО» |
30 |
100 |
|
ХЛЕБ |
|
|
|
«Чиабатта», «Бородинский» |
30 |
92 |
|
ДЕСЕРТЫ |
|
|
ТТК 53 |
«ФОНДАНТО ЧОКОЛАТТО» Шоколадный кекс с жидким шоколадом. Подается с домашним апельсиновым конфитюром и шариком ванильного мороженого |
160 |
30 |
ТТК 54 |
«МАЧЕДОНИЯ» Освежающий десерт из фруктов и ванильного мороженого |
200 |
30 |
ТТК 55 |
«ТИРАМИСУ» итальянского десерта из крема с сыром «Маскарпоне», бисквитным печеньем «Савоярди». |
170 |
30 |
ТТК 56 |
«ЧИЗКЕЙК» нежный шоколадно-ванильный «Чизкейк» с ягодным желе. Подается с соусом "Белый шоколад" и шариком ванильного мороженого |
210 |
30 |
ТТК 57 |
«КЛУБНИЧНЫЙ СВИТАЖУР» Нежное птичье молоко под шоколадным парусом и клубничным конфитюром, с добавлением пряностей |
120 |
29
|
1. Карта вин предприятия представлена в приложении 3.
2.Рецептуры приняты по технико-технологическим картам.
2.2 Расчёт требуемого количества продуктов
Расчёт требуемого количества продуктов определяется по расчетному меню.
Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия [11].
Требуемое количество продуктов определяют по формуле
(2.3)
где g – норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг выхода изделия, г;
n – количество изделий, шт., кг.
1000 – перевод ед. измерения в кг.
Расчет сырья представлен в приложении 2.
На основании проведенных расчетов составлена сводная продуктовая ведомость, представленная в таблице 2.5.
Общее количество сырья, которое необходимо для выполнения производственной программы представлено в сводной сырьевой ведомости в таблице 2.5
Таблица 2.5 – Сводная продуктовая ведомость на основании программы
Наименование
|
Единица измерения кг, шт, л.
|
Количество продуктов, кг
|
Овощи и зелень |
||
Баклажан |
кг |
5,10 |
Базилик свежий |
-//- |
1,49 |
Брокколи |
то же |
1,88 |
Перец болгарский |
-//- |
6,92 |
Томат свежий |
-//- |
26,0 |
Помидоры «Черри» |
-//- |
1,76 |
Орегано |
-//- |
0,73 |
Огурцы свежие |
-//- |
0,42 |
Лук-порей |
-//- |
0,70 |
Лук красный |
-//- |
0,82 |
Кабачок |
-//- |
6,30 |
Капуста пекинская |
-//- |
0,525 |
Лист салата |
-//- |
1,54 |
Кориандр свежий |
-//- |
0,10 |
Сельдерей |
-//- |
0,47 |
Цукини свежие |
-//- |
0,78 |
Чеснок |
-//- |
6,70 |
Опята с/м |
-//- |
1,65 |
Грибы белые с/м |
-//- |
4,30 |
Фасоль стручковая |
-//- |
0,32 |
Фасоль кенийская |
-//- |
0,40 |
Шампиньоны |
-//- |
6,90 |
Шпинат |
-//- |
1,17 |
Овощные полуфабрикаты |
||
Морковь свежая |
-//- |
5,93 |
Картофель свежий |
-//- |
42,32 |
Лук репчатый |
-//- |
35,04 |
Молоко и молочные продукты |
||
Молоко, массовая доля жирности 3,2% |
л |
1,48 |
Мороженое сливочное |
кг |
0,6 |
Мороженое ванильное |
-//- |
4,8 |
Сливки, массовая доля жирности 20%-е |
л |
1,9 |
Сливки, массовая доля жирности 38%-е |
-//- |
6,32 |
Сметана, массовая доля жирности 20% |
м |
1,72 |
Продолжение таблицы 2.5
1 |
2 |
3 |
Сыр «Маскаропоне» |
кг |
6,85 |
Сыр «Филадельфия» |
-//- |
4,20 |
Сыр «Моцарелла» |
-//- |
26,0 |
Сыр «Эдам» |
-//- |
0,86 |
Сыр «Фета» |
-//- |
0,42 |
Сыр «Горгонзола» |
-//- |
1,47 |
Сыр «Пармезан» |
-//- |
10,46 |
Сыр «Мемолетте» |
-//- |
8,87 |
Сыр «Кастелли» |
-//- |
4,22 |
Сыр «Маасдам» |
-//- |
3,0 |
Сыр «Пекорино» |
-//- |
3,0 |
Сыр «Дор-Блю» |
-//- |
3,4 |
Жиры |
||
Масло сливочное |
кг |
2,89 |
Масло подсолнечное |
л |
5,95 |
Масло оливковое |
л |
17,8 |
Масло трюфельное |
-//- |
0,55 |
Масло зеленое |
-//- |
0,88 |
Яйца |
||
Яйцо куриное |
кг |
10,50 |
Яйцо перепелиное |
-//- |
1,54 |
Орехи |
||
Орех грецкий |
кг |
1,17 |
Орех кедровый |
-//- |
0,50 |
Морепродукты и полуфабрикаты филе рыбы |
||
Креветки тигровые свежемороженые |
кг |
12,78 |
Мидии |
то же |
2,73 |
Кальмары |
-//- |
4,80 |
Крабовые палочки |
-//- |
0,44 |
Палтус (филе) |
-//- |
10,25 |
Семга (филе) |
-//- |
6,52 |
Судак (филе) |
-//- |
9,00 |
Эсколар (филе) |
-//- |
2,20 |
Скумбрия холодного копчения |
-//- |
4,40 |
Кета холодного копчения |
-//- |
4,40 |
Мясные полуфабрикаты и субпродукты |
||
Курица (филе) |
-//- |
9,68 |
Курица потрошенная |
-//- |
19,5 |
Цыпленок потрошенный |
-//- |
14,58 |
Говядина (вырезка) |
-//- |
6,13 |
Свинина (вырезка) |
-//- |
13,65 |
Телятина (вырезка) |
-//- |
2,30 |
Язык говяжий |
-//- |
0,88 |
Продолжение таблицы 2.5
1 |
2 |
3 |
Гастрономия |
||
Бекон с/к |
кг |
8,90 |
Буженина |
-//- |
7,71 |
Ветчина |
-//- |
9,12 |
Салями |
-//- |
1,1 |
Сало с прослойкой |
-//- |
2,2 |
Колбаски «Чоризо» |
-//- |
2,34 |
Колбаски «Пепперони» |
-//- |
1,65 |
Колбаса «Немецкая» |
-//- |
2,20 |
Соус |
||
Майонез |
кг |
1,66 |
Горчица |
-//- |
1,0 |
«Чили» |
кг |
1,1 |
«Азиатский» |
-//- |
0,21 |
Консервированная продукция |
||
Анчоусы |
кг |
1,65 |
Горошек зеленый |
-//- |
1,45 |
Корнишоны |
-//- |
2,83 |
Шампиньоны |
кг |
18,23 |
Маслины |
-//- |
3,93 |
Оливки |
-//- |
1,85 |
Каперсы маринованные |
-//- |
0,37 |
Помидоры маринованные |
-//- |
0,97 |
Фрукты и ягоды |
||
Банан |
-//- |
0,90 |
Виноград |
-//- |
3,00 |
Грейпфрут |
м |
3,30 |
Яблоко |
-//- |
4,50 |
Апельсин |
-//- |
4,50 |
Лимон |
-//- |
3,66 |
Киви |
-//- |
0,90 |
Клюква с/м |
-//- |
1,02 |
Специи |
||
Карри |
кг |
0,50 |
Тимьян |
-//- |
0,07 |
Кинза |
-//- |
0,07 |
Шалфей |
-//- |
1,00 |
Корица |
-//- |
0,02 |
Ваниль |
-//- |
0,15 |
Кунжут черный |
-//- |
0,06 |
Розмарин |
-//- |
0,07 |
Крупы и мука |
||
Мука пшеничная |
кг |
96,3 |
Рис |
-//- |
0,42 |
Рис «Арборио» |
-//- |
3,60 |
Паста «Таглиотелли» |
-//- |
4,50 |
Продолжение таблицы 2.5
1 |
2 |
3 |
Паста «Пене» |
-//- |
4,50 |
Фунчоза |
-//- |
0,10 |
Дрожжи сухие |
|
1,82 |
Перец черный молотый |
-//- |
2,80 |
Соль |
-//- |
10,88 |
Сахар-песок |
-//- |
10,51 |
Пудра сахарная |
-//- |
1,95 |
Паста томатная |
-//- |
13,00 |
Уксус 9%-й |
л |
0,40 |
Шоколад темный |
-//- |
6,00 |
Какао-порошок |
-//- |
1,34 |
Разрыхлитель теста |
-//- |
0,21 |
Желатин |
-//- |
0,29 |
Клубничный конфитюр |
-//- |
0,87 |
Апельсиновый конфитюр |
-//- |
0,90 |
Хлеб пшеничный |
-//- |
2,20 |
Хлеб ржаной |
-//- |
1,78 |
Хлеб «Чиабатта» |
-//- |
1,19 |
Крекер |
-//- |
3,00 |
Печенье |
-//- |
1,20 |
Печенье «Савоярди» |
-//- |
1,50 |
Алкогольные и безалкогольные напитки |
||
Чай черный цейлонский |
кг |
0,07 |
Чай Пу Эр |
-//- |
0,07 |
Чай Эрл Грей |
-//- |
0,07 |
Чай Сенча |
-//- |
0,06 |
Кофе |
-//- |
1,24 |
Винно-водочные изделия |
-//- |
47,52 |
Минеральная вода |
-//- |
3,4 |