Задание для выпускной письменной экзаменационной работы

Обучающемуся _______________________________________________________________

^(Ф.И.О.)

ГБОУ СПО _________________________________________ Группа №:________________

Профессия НПО _______________________________________________________________

Профессия ОК ________________________________________________________________

Тема задания __________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата выдачи работы « 20 » декабря 2011 г.

Срок сдачи работы «_25 » _мая_____ 2012 г.

Перечень вопросов, подлежащих разработке

I. Введение: роль и значение кулинарии в жизни человека. Этапы профессионального роста и трудового становления повара, его место на предприятии общественного питания. Значение соблюдения производственной и технической дисциплины в обеспечении качества выпускаемой продукции. Нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания. Приготовление скомплектованного обеда из четырёх блюд (холодная закуска, первое горячее блюдо, второе горячее блюдо, напиток или десерт-вписать свои блюда), история возникновения. Перспективы развития общественного питания в свете современных требований.

II. Основная часть.

2.1. Рецептура блюд и расчет сырья.

Рецептура блюд (холодная закуска, первое горячее блюдо, и т.д. вписать свои блюда ) из сборника рецептур, с учётом веса продуктов брутто и нетто, расчет необходимого сырья для приготовления одной порции.

2.2. Описание основных видов сырья для приготовления блюд (холодная закуска, первое горячее блюдо, второе горячее блюдо, напиток или десерт вписать свои блюда ).

Товароведная характеристика основных видов сырья, химический состав, пищевая и энергетическая ценность продуктов.

2.3. Приготовление полуфабрикатов для блюд (вписать свои блюда холодная закуска, первое горячее блюдо, второе горячее блюдо, напиток или десерт).

Основные приемы, используемые при механической кулинарной обработке сырья: механическое (сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование, формование); гидромеханическое (промывание, замачивание, осаждение, фильтрование).

2.4.Технология приготовления блюда (вписать свои блюда холодная закуска, первое горячее блюдо, второе горячее блюдо, напиток или десерт).

Основные приемы тепловой кулинарной обработки продуктов с соблюдением технологического процесса, с целью получения готового блюда.

2.5.Способы подачи блюда (вписать свои блюда холодная закуска, первое горячее блюдо, второе горячее блюдо, напиток или десерт).

Порционирование, оформление и отпуск готового блюда, с учетом выхода на 1 порцию, соблюдение температурного режима, требования к качеству.

2.6. Требования к качеству, условия реализации и сроки хранения готовых блюд ( вписать свои блюда холодная закуска, первое горячее блюдо, второе горячее блюдо, напиток или десерт).

Определение органолептическим способом качества готового блюда, установление сроков и условий хранения блюда, предназначенных для последующего использования.

2.7. Технологическое оборудование, производственный инвентарь.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые для приготовления блюда.