2.2.4. Определение стойкости эмульсии
Майонез - это эмульсия первого рода "жир в воде". Качество его и стойкость при сохранении зависит от того, насколько стойкую эмульсию получили в процессе производства.
Стойкость эмульсии определяют в процентах ненарушенной вследствие механической и термической обработки эмульсии.
Для определения этого показателя центрифужную пробирку объемом 10 мл заполняют майонезом, вставляют в центрифугу и на протяжении 5 минут центрифугируют (скорость обращение центрифуги 1500 об/мин.). Потом пробирку переносят в кипящую водяную баню на 3 мин. и снова центрифугируют 5 мин. с той же скоростью. После такой обработки майонеза отмечают, какое количество эмульсии осталось не разрушенной. Умножив это число на 10, получим процент жира, выделившегося из майонеза в результате разрушения эмульсии.
Стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) для высококалорийных и среднекалорийных майонезов в соответствии с ГОСТ 30004.1.-93 должна быть не менее 98%, для низкокалорийных – не менее 97%.
2.2.5. Определение массовой доли поваренной соли.
Массовую долю поваренной соли определяют в приготовленной вытяжке майонеза. Для приготовления вытяжки отвешивают в химический стаканчик 5 г майонеза и при помощи дистиллированной воды переносят в мерную колбу на 100 мл. Раствор отфильтровуют, берут 200 мл фильтрата, нейтрализуют щелочью, а затем определяют поваренную соль так же, как и в маргарине.
2.2.6. Определение массовой доли жира.
Содержание жира в майонезе определяют кислотным способом. В сливочные жиромеры с точностью до 0,01 г на технических весах отвешивают 1,7-1,9 г предварительно перемешанного майонеза, после чего жиромеры помещают в кипящую баню на 10 мин. Затем в жиромер добавляют 18-20 мл серной кислоты плотностью 1,5 и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер тщательно закрывают резиновыми пробками, встяривают и снова ставят на водяную баню (пробкой вниз) с температурой 65-70ºС, где они остаются до момента полного растворения серной кислотой всей нежировой части майонеза. Во время выделения жира жиромеры периодически встряивают. По окончании растворения жиромеры центрифугируют при =1000 об. Мин в течении 5 мин при температуре 60ºС.
Ввиду того, что шкала жиромера рассчитана на выделение жира 5 г исходного продукта, для определения содержания жира в майонезе делают перерасчет:
Х
=
(12),
где а – количество делений жиромера, заполненных жиром;
5 – коэффициент перевода показаний жиромера, в %;
g– навеска майонеза, г.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5%.
В соответствии с ГОСТ 30004.1.-93 содержание жира в высококалорийных должна быть не менее 55%, для среднекалорийных – 40-55%, низкокалорийных – менее 40%.
3. Вопросы для контроля подготовленности студентов к выполнению данного лабораторного занятия.
Как и в каком количестве отбирается объединенная проба майонеза, который поступает в торговую сеть в разной фасовке?
Какие признаки могут быть положены в основу классификации майонезов?
Как определяется органолептические показатели качества майонеза?
В каких единицах и как определяется кислотность майонеза?
Каким методом удобнее определять массовую долю влаги в майонезе?
Чем вызванная необходимость определения стойкости эмульсии? Каким методом определяют этот показатель качества?
В чем суть аргентометрического метода определения массовой доли поваренной соли?
Почему при определении поваренной соли растворы, которые имеют кислую реакцию среды, необходимо нейтрализовать?