2. Методики изучения показателей качества растительных масел.

Вид и товарный сорт масла определяют по прозрачности, вкусу, запаху, цвету (только арахисового, куонопляного масла, твердых растительных масел) и физико-химическим показателям: цветное, кислотное числа, нежировые примеси, содержание фосфоросодержащих веществ, влаги и летучих веществ, неомыляемых веществ, качественная проба на мыло, перекисное число и др.

2.1. Определение органолептических показателей.

Прозрачность. Примерно 100 мл масла наливают в стакан из бесцветного стекла и оставляют в покое 24 часа при температуре 20°С. В проходящем свете определяют прозрачность масла (наличие или отсутствие плавающих частичек). Вместе с прозрачностью определяют наличие в масле осадка. Наличие «сетки» над осадком для нерафинированного масла высшего и первого сорта, а также легкого помутнения над осадком у масла второго сорта гидратированного и нерафинированного – не является браковочным фактором.

Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку, или растирают на внешней поверхности руки. Масло, которое наносим на стекло подогревают на водяной бане до 40°С, чтобы запах был более выразительный.

Нерафинированные масла имеют выраженный специфический запах, по которому их можно распознать.

Вкус. Определяют его при температуре масла 20°С. Вкус нерафинированного масла, как и запах, хорошо выраженный, специфический, отвечает вкусу сырья, из которого изготовлено масло. У рафинированных масел вкус почти не выражен.

В отраженном свете на белом фоне определяют цвет масла и оттенок (желтый, золотистый, желтый с зеленоватым оттенком, желтый с коричневым оттенком и т.п.).

По характерной окраске заранее устанавливают соответствие масла определенному виду.

2.2. Определение физико-химических показателей.

2.2.1. Определение массовой доли влаги и летучих веществ.

Под влагой и летучими веществами понимают все вещества, которые испаряют из масла при температуре 100-105°С.

В высушенную до постоянной массы и охлажденную бюксу взвешивают около 5 г масла на аналитических весах (с точностью до 0,001 г.). Навеску ставят в сушильный шкаф при температуре 100-104°С. Первое взвешивание проводят через 30 минут выдержки в сушильном шкафе, а каждое последующее – через 15 мин. Высушивание можно считать законченным, если разность между двумя последовательными взвешиваниями не превышает 0,005 г.

Результаты анализа вычисляют по формуле:

(1),

где Х – количество влаги и улетучивающихся веществ, %;

g₁ – масса навески с бюксой до высушивания, г;

g₂ – масса навески с бюксой после высушивания, г;

g – масса пустой бюксы, г.

2.2.2. Определение кислотного числа растительных масел.

Кислотное число выражается количеством миллиграмов 0,1н гидроксида калия (КОН), требуемого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г. масла или жира. Свободные жирные кислоты накапливаются в масле вследствие гидролиза глицеридов.

Кислотное число характеризует сорт растительного масла.

В коническую колбу отвешивают 2 г. масла, приливают 10 мл. нейтральной смеси. Полученный раствор титруют 0,1н раствором щелочи КОН до изменения окраски, обусловленной присутствием соответствующего индикатора (фенолфталеина). Кислотное число масла расчитывается по следующей формуле:

(2),

где Х – кислотное число масла, мг.КОН;

V – объем 0,1 раствора КОН, пошедшего на титрование, мл;

К – коэфициент поправки к 0,1н раствору КОН;

5,611 – количество едкого калия, содержащегося в 1 мл. 0,1 раствора, мг;

g – навеска жира, г.