2 Рациональное питание

Питание, организованное в соответствии с реальными потреб­ностями человека и обеспечивающее оптимальный уровень обме­на веществ, называется рациональным. Концепция рационального пи­тания была сформулирована в 1930 г. М.Н.Шатерниковым. Принципы: количественности (энергия), качественности (поступление всех нутриентов), сбалансированности, режим питания, безвредность и легкоусвояемость пищи. Энер­гия, расходуемая организмом на все виды деятельности, должна адекватно компенсироваться энергией, поступающей с пищей. Таким образом, калорийность рациона должна быть эквивалент­на сумме энергозатрат. Для оптимального функционирования организма необходимо соблюдение пропорционального поступ­ления макронутриентов. Доля белков в поступающей с пищей энергии должна находиться в пределах от 10 до 15% (в среднем 12%), доля жиров не должна превышать 30%, а доля углеводов должна составлять от 55 до 65 % (в среднем 58 %). При переводе в количественные характеристики (в граммы) оптимальное суточ­ное соотношение энергонесуших макронутриентов будет состав­лять 1:1,1:4,8. Под режимом питания обычно понимают кратность приема пищи, интервалы между отдельными приемами пищи, продол­жительность каждого приема пищи, распределение продуктов и блюд по отдельным приемам пищи. при четырехразовом питании – завтрак 25, обед35...40, полдник10... 15, ужин 25. Интервалы между приемами пищи не должны превышать З...4ч; это способствует употреблению умеренного количества пищи в каждый прием и формирует здоровую привычку не переедать. Продолжительность еды должна быть достаточной, чтобы не торопясь и тщательно пережевывая съесть все блюда. Для этого, например, во время обеда потребуется не менее 30 мин.

3 Оценка питания

Интегральным показателем при анализе качества питания че­ловека является состояние питания, отражающее взаи­мосвязь состояния здоровья и фактического питания с учетом действия факторов среды обитания человека. Изучение и анализ состояния питания осуществляются при последовательной оценке: 1) фактического питания; 2) состоя­ния здоровья; 3) экологического статуса. Фактическое питание включает в себя продуктовый набор — перечень пищевых продуктов, используемых в питании; нутриентный состав — количественные характеристики пищевых веществ, поступающие с рационом питания; режим питания и условия приема пищи. Все методы изучения фактического питания принято делить на две группы: социально-экономические и социально-гигиениче­ские. К социально-экономическим относятся бюджетный и балансо­вый методы, используемые при анализе и планировании обеспе­чения и потребления продовольствия на уровне государств, обла­стей, городов. Бюджетный метод состоит в расчете на душу насе­ления денежных средств, расходуемых для приобретения продук­тов питания. Балансовый метод позволяет рассчитать количество основных продуктов питания в единицах их измерения (килограмм, литр) на душ у населения. Социально-гигиенические методы изучения применяются при конкретной аналитической работе на индивидуальном и группо­вом уровнях. Все используемые методы имеют свои преимуще­ства и недостатки и применяются изолированно или в комбина­ции.

Тим организации питания	Основные методы изучения	Вспомогатель­ные методы изучения
Организованное Неорганизованное	Анализ меню-раскладок (статистический) Анкетный Метод записи (дневник питания) Методы воспроизвелония: • 24-часового воспроизведения; • частоты использования пищевых продуктов	Анкетный Лабораторный Лабораторный

Основным методом оценки организованного питания является статистический метод, т.е. изучение питания на основании ана­лиза меню-раскладок с использованием компьютерных программ, разработанных на основе таблиц химического состава и энергети­ческой ценности пищевых продуктов. Для изучения фактического питания в коллективах с организованным питанием (детских до­школьных учреждениях, интернатах, санаториях) целесообразно использовать анализ как меню-раскладок (месячный, сезонный, годовой), так и анкет для индивидуализации результатов. Чаще лабораторный метод применяют в качестве контрольно­го при изучении организованного питания статистическим мето­дом.

Пищевой статус — это комплекс показателей, отражающих адекватность фактического питания реальным потребностям орга­низма с учетом условий его существования. Различают оптималь­ный, избыточный и недостаточный пищевые статусы. При опти­мальном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточ­ным для реальных условий существования. Избыточный и недо­статочный статусы питания (неоптимальные) связаны с соответ­ствующими нарушениями в количественных и качественных по­казателях фактического питания. При изучении и анализе пищевого статуса необходимо оце­нить следующий комплекс показателей: 1) данные физического развития (адекватность энергетической и пластической сторон питания); 2) проявления микроиутриентного дисбаланса (главным обра­зом, витаминно-минерального); 3) данные лабораторных исследований крови, мочи (характе­ристики отдельных видов метаболизма, показатели защитно-адап­тационных систем, продукты биотрансформации ксенобиотиков). Основными исходными данными для оценки адекватности физического развития являются рост и масса тела, которые долж­ны быть установлены с соблюдением всех правил при помощи соответствующего оборудования. Состояние питания здорового человека может быть оценено как удовлетворительное, если фактическое поступление нутриен­тов не имеет значимых (более 10 %) отклонений от физиологи­ческих норм, а параметры пищевого статуса не выходят за рамки физиологических границ.