- •Введение
- •I. Технологическая часть.
- •1. Технология приготовления. Корзиночки с салатом.
- •Приготовление:
- •Рассольник ленинградский.
- •Рыба, запеченная с помидорами и гарниром.
- •Начинка.
- •Морепродукты под майонезом.
- •Рыба запеченная с помидорами и гарниром .
- •Отпускается нарезанным кусочком на тарелке покрытой салфеткой.
- •Рыба, запеченная с помидорами и гарниром.
- •Желе из лимонов.
- •Торт бисквитно-фруктовый.
- •4. Технологические схемы приготовления блюд.
- •Торт бисквитно-фруктовый.
- •5.Технологические схемы приготовления блюд Рассольник ленинградский.
- •Приготовление рассольника.
- •II.Организационно-техническая часть Товароведная характеристика сырья
- •2.Организация рабочих мест при приготовлении блюд
- •3. Правила безопасности труда. Устройства машин. Плита электрическая эп – 7
- •Инвентарю, посуде Оборудование
- •III Заключение
- •Рассольник ленинградский.
- •Рыба, запеченная с помидорами и гарниром.
- •V. Список литературы
Рыба, запеченная с помидорами и гарниром.
Технология приготовления: Филе рыбы без кожи нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на масле. Порционную сковороду смазать маргарином, в центр положить кусочки рыбы, а на них - ломтики обжаренных помидоров, залить сметаной, смешанной с майонезом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу.
Начинка.
Морепродукты под майонезом.
Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.
Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
Письменная экзаменационная работа |
|
|
|
Группа 0.1 |
|
Гарнир жареный картофель.
Картофель нарезают брусочками, жарят, помешивая на горячей сковороде. Для жарки картошки на сковороде, а не во фритюре, то есть в небольшом количестве масла, способ нарезки особого значения не имеет, лишь бы брусочки не были слишком крупные. Крупные брусочки принято жарить во фритюре, на сковородке они не могут дойти до готовности.
Желе из лимонов
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.
Торт бисквитно-фруктовый.
Приготовление бисквита.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединении яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.
Письменная экзаменационная работа |
|
|
|
Группа 0.1 |
|
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно, и смазать их маргарином или кондитерским жиром (рис. 14).Бисквитное тесто кладут в формы на 1/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседать (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Письменная экзаменационная работа |
|
|
|
Группа 0.1 |
|
В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20°, добавить вино и эссенцию. Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпеченные изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12—14-часового созревания изделия. Изделия с кремом пропитывают сиропом с ванилью, коньяком, светлыми ликерными винами; изделия с фруктовыми начинками пропитывают сиропом с цедрой, фруктовым соком или вином, напоминающим аромат фруктов; сиропы подкисляют пищевыми кислотами.
Технология приготовления бисквитно-фруктового торта.
Достаем готовый бисквит из духового шкафа, вынимаем из формы, разрезаем пополам для того чтобы пропитать его и добавить фрукты. после разрезания пропитываем ромовой эссенцией выкладываем фрукты слоями.
Фруктовая начинка из повидла.
Повидло протереть через сито и уварить с сахаром до 107°.
2. Отпуск блюд.
Желе из лимонов.
Отпускают желе отпускают по 100—150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20—30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100—150 г на порцию).