- •Введение
- •Тема № 1. Значение продукции овощеводства, плодоводства и виноградарства в питании человека. План:
- •2. Значение условий хранения и переработки плодоовощной продукции, круглогодичное рациональное питание.
- •3. Перспективы развития отрасли хранения и переработки плодоовощной продукции.
- •1. Хранение плодов в регулируемой газовой среде (ргс)
- •2. Хранение плодов по системе са и ulo.
- •3. Применение озона при хранении свежих овощей и фруктов
- •4. Роль метаболических процессов, протекающих в плодах и овощах, в получении высококачественного урожая, и создании оптимальных условий для его хранения.
- •5. Улучшение биологической, энергетической и пищевой ценности плодов и овощей как способ получения продуктов для качественного питания.
- •Тема № 2. Характеристика основных компонентов химического состава плодоовощной продукции (значение для людей, растений и во время хранения и переработки). План:
- •Строение и свойства биоорганических молекул.
- •Функции биомолекул в живых организмах.
- •2. Белки. Аминокислоты. Классификация белков и их характеристика.
- •Строение и свойства ак:
- •Свойства ак:
- •Классификация ак
- •Классификация ак по особенностям r-групп
- •Биосинтез ак
- •Химическое строение белка. Характеристика основных связей в белковой молекуле.
- •Ковалентные
- •Нековалентные связи
- •Уровни структурной организации белков.
- •Классификации белков.
- •Классификация белков по форме.
- •Классификация по растворимости.
- •Классификация по наличию небелковых компонентов.
- •Физико-химические свойства белков:
- •3. Нуклеотиды и нуклеиновые кислоты.
- •4. Углеводы. Характеристика углеводов. Моно-, ди- и полисахариды. Клетчатка, пектиновые вещества. Значение углеводов. Общая характеристика.
- •Классификация углеводов.
- •Строение углеводов.
- •Синтез, распад и превращение углеводов в растении.
- •5. Растительные липиды, их физиологическое значение.
- •Состав растительных масел.
- •Основные константы масел.
- •Прогоркание и гидрогенизация масел.
- •Биосинтез и распад липидов в растительном организме.
- •6. Витамины. Классификация. Водорастворимые и жирорастворимые витамины.
- •Характеристика водорастворимых витаминов.
- •Потребность в витаминах у растений.
- •Динамика аскорбиновой кислоты в плодах и овощах.
- •7. Элементы минерального питания. Макро- и микроэлементы, их значение для людей, животных и растений.
- •Макроэлементы:
- •Микроэлементы:
- •Эфирные масла.
- •Фенольные соединения, их свойства, разнообразие и роль в растительном организме.
- •5. Полимерные фенольные соединения. К ним относятся:
- •Общая характеристика и функции гликозидов.
- •Алкалоиды и их роль в растении.
- •Тема № 3. Физико-химические основы биохимических процессов. План:
- •Механизм действия ферментов (гипотеза индуцированного соответствия – д. Кошланд):
- •Энергия активации.
- •Единицы измерения активности ферментов.
- •Классификация ферментов.
- •Зависимость скорости ферментативных реакций от температуры и реакции среды (рН), концентрации фермента и субстрата.
- •Ферменты класса гидролаз, амилазы, инвертазы, пектолитические и протеолитические ферменты.
- •Дегидрогеназы: флавиновые ферменты, маликодегидрогеназа, глюкозодегидрогеназа, цитродегидрогеназа и т.Д.
- •Оксиредуктазы: пероксидаза, полифенолоксидаза, аскорбиноксидаза, каталаза, цитохромоксидаза. Участие оксиредуктаз в основном процессе обмена – дыхании.
- •Активность ферментов в свежих плодах и овощах. Активность ферментов в ходе переработки плодов и овощей. Использование пектолитических ферментов в процессе переработки плодоовощной продукции.
- •Процесс ингибирования. Понятие об ингибиторах. Ингибиторы ферментативных реакций.
- •Список рекомендованной литературы
3. Нуклеотиды и нуклеиновые кислоты.
Нуклеиновые кислоты – природные высокомолекулярные органические соединения, обеспечивающие хранение и передачу наследственной информации в живых организмах.
Нуклеиновые кислоты представляют собой линейные нерегулярные полимеры, состоящие из мономеров – нуклеотидов.
В состав нуклеотида входят: азотистое основание, пентоза (рибоза или дезоксирибоза), остаток фосфорной кислоты.
Существует два вида нуклеиновых кислот: ДНК и РНК.
В состав ДНК (дезоксирибонуклеиновой кислоты) входят мономеры (нуклеотиды) четырех видов, что определяется азотистыми основаниями: пуриновыми – аденин (А), гуанин (Г) и пиримидиновыми – цитозин (Ц), Тимин (Т). Нуклеотиды без остатков фосфорной кислоты называются нуклеозидами и, соответственно, называются аденозин, гуанозин, цитидин и тимидин. В свою очередь нуклеотиды называются: адениловый, гуаниловый, цитидиловый, тимидиловый – дезоксирибонуклеотиды.
В состав РНК также входят нуклеотиды 4-х видов, где вместо тимина, как в молекуле ДНК, присутствует другое пиримидиновое основание – урацил (У). Вместо дезоксирибозы в составе РНК рибоза (пентоза).
Молекулы ДНК состоят из двух полимерных цепей, Молекулы РНК – одноцепочечные.
Функции ДНК:
1. Хранение наследственной информации.
2. Передача наследственной информации.
3. Реализация наследственной информации.
Функции РНК:
1. Транспортная функция (т-РНК) – перенос аминокислот.
2. Информационная функция (матричная м-РНК).
3. Рибосомальная РНК, в комплексе с белками поддерживает структуру рибосом.
К нуклеотидам можно отнести АТФ, АМФ, НАД, НАДФ, ФАД.
4. Углеводы. Характеристика углеводов. Моно-, ди- и полисахариды. Клетчатка, пектиновые вещества. Значение углеводов. Общая характеристика.
Углеводы – основной питательный и главный опорный материал растительных клеток и тканей.
Составляют до 85-90 % всей массы растительного организма.
Образуются в процессе фотосинтеза.
В состав углеводов входят С, Н и О.
Представители: глюкоза С6Н12О6, сахароза С12Н22О11, фруктоза, рамноза, крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, агар-агар.
Сахароза – углевод, синтезирующийся только в растительном организме играющий очень большую роль в обмене веществ у растений. Сахароза – наиболее легко усвояемый растением сахар. В некоторых растениях сахароза может накапливаться в чрезвычайно больших количествах (сахарная свекла, сахарный тростник).
ПОВ сильно отличаются по составу углеводов:
- картофель – большая часть углеводов представлена крахмалом;
- зеленый овощной горох (убранный в стадии технической зрелости) – основная масса углеводов состоит из почти равных частей крахмала и сахаров;
- зрелые яблоки – крахмал практически отсутствует, а углеводы представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой;
- хурма – глюкоза и фруктоза, почти нет сахарозы;
- виноград – глюкоза и фруктоза.
Различный состав углеводов и в отдельных тканях ПОВ:
- в кожуре – клетчатка и пектиновые вещества (защита плодовой мякоти от неблагоприятных воздействий);
- в мякоти – крахмал, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза).
С содержанием и превращением углеводов связаны важнейшие свойства плодов, овощей и винограда – вкус, консистенция, устойчивость при хранении в свежем виде, а также после переработки.