- •Оглавление
- •Введение
- •Глава 1. Состав и свойства жиров
- •1.1. Химический состав жиров
- •Контрольные вопросы
- •1.2. Классификация пищевых жиров
- •Контрольные вопросы
- •1.3. Физические свойства и показатели жиров
- •Контрольные вопросы
- •1.4 Химические превращения и свойства жиров
- •Контрольные вопросы
- •1.5 Интегральные показатели качества жиров
- •Контрольные вопросы
- •1.6 Жиры и здоровое питание
- •Контрольные вопросы
- •Глава 2. Растительные масла
- •2.1. Рынок растительных масел. Изучение и прогнозирование покупательского спроса
- •Контрольные вопросы
- •2.2. Сырье и технология производства растительных масел
- •Контрольные вопросы
- •2.3. Ассортимент и товароведная характеристика жидких растительных масел
- •Отличительные потребительские свойства соевого масла – высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (более 60 %), соотношение -6 и -3 жирных кислот приближается к оптимальному (Табл. 13).
- •Нетрадиционные, экзотические и целебные растительные масла
- •Контрольные вопросы
- •2.4. Ассортимент и товароведная характеристика твердых растительных масел
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •2.6. Экспертиза качества и идентификация растительных масел
- •Контрольные вопросы
- •2.7. Организационно-управленческая деятельность в области товарного менеджмента пищевых жиров
- •Контрольные вопросы
- •2.8. Особенности товарного менеджмента растительных масел
- •2.8.1. Организация и управление поставкой, транспортированием и хранением растительных масел
- •2.8.2. Приемка и реализация растительных масел в торговых организациях
- •2.8.3. Управление ассортиментом и продвижением растительных масел
- •Контрольные вопросы
- •2.8.4. Оценка поставщиков
- •Глава 3. Пищевые животные топленые жиры и топленые жиры птицы
- •3.1. Состояние рынка топленых жиров и тенденции
- •Здорового образа жизни
- •3.2. Производство и ассортимент топленых жиров
- •3.2.1. Производство пищевых животных топленых жиров
- •Контрольные вопросы
- •3.3. Экспертиза качества и идентификация животных топленых жиров и топленых жиров птицы
- •3.3.1. Экспертиза животных топленых жиров
- •3.3.2. Экспертиза топленых жиров птиц
- •Контрольные вопросы
- •3.4. Особенности товарного менеджмента пищевых топленых жиров
- •Контрольные вопросы
- •Глава 4. Маргариновая продукция
- •4.1. Рынок маргариновой продукции
- •Контрольные вопросы
- •4.2. Пищевая ценность, состав и свойства маргариновой продукции, структурно-реологические основы производства
- •Контрольные вопросы
- •4.3. Ассортимент. Производство маргаринов
- •Контрольные вопросы
- •4.4 Жиры специального назначения.
- •Контрольные вопросы
- •4.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение маргариновой продукции и специальных жиров
- •Контрольные вопросы
- •4.6. Экспертиза маргариновой продукции
- •Контрольные вопросы
- •Особенности товарного менеджмента маргариновой продукции
- •Контрольные вопросы
- •Глава 5. Спреды. Топленые смеси
- •5.1 Состояние рынка спредов и топленых смесей
- •Контрольные вопросы
- •5.2 Классификация и ассортимент спредов и топленых смесей. Пищевая ценность
- •Контрольные вопросы
- •5.3 Основы технологии спредов и топленых смесей
- •5.4 Идентификация и экспертиза спредов и топленых смесей
- •Контрольные вопросы
- •Глава 6. Майонезы и майонезные соусы
- •6.1. Рынок и ассортимент майонезных продуктов
- •Контрольные вопросы
- •6.2 Пищевая ценность, классификация и ассортимент майонезной продукции
- •Контрольные вопросы
- •6.3 Производство майонезной продукции
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •6.5 Товарный менеджмент майонезной продукции
- •Контрольные вопросы:
- •Глоссарий
- •Список литературы
- •Приложение 1 Требования к допустимым уровням показателей безопасности пищевой масложировой продукции
- •Продолжение Приложения 1
- •Продолжение Приложения 1
- •Приложение 2 Требования по микробиологическим нормативам безопасности пищевой масложировой продукции
- •3 94006 Воронеж, ул. 20-летия Октября, 84
Контрольные вопросы
1. Что такое СМК?
2. Перечислите шесть аспектов управления качеством? Укажите требования к процессу закупки по стандарту ИСО 9001-2008.
3. Какие преимущества получает сетевой ритейлор при создании собственной логистической системы?
4. Какие методы товароснабжения используют при завозе жировых товаров в розницу?
5. Какие подсистемы включает в себя традиционная для российских ритейлоров система качества?
6. Какие методы используют в подсистеме «контроль поставок»?
7. С какой целью и какими технологиями оценивают удовлетворенность потребителей?
2.8. Особенности товарного менеджмента растительных масел
2.8.1. Организация и управление поставкой, транспортированием и хранением растительных масел
Поставка и транспортирование растительных масел
Особенности спроса на растительные масла определяют необходимость установления связей в основном с местными поставщиками и, в меньшей мере, со снабженческо-сбытовыми посредниками. Организация хозяйственных связей с поставщиками растительных масел должна обеспечивать полноту и устойчивость ассортимента, удовлетворить спрос сельского населения, а так же обеспечить хорошие финансово-экономические показатели деятельности.
Данные маркетинговых исследований показывают, что на сегодняшний день российский производитель подсолнечного масла вытеснил иностранные бренды с рынка, оставив им сегмент оливкового масла. Преобладание подсолнечного рафинированного масла в ассортименте можно объяснить:
- сложившимися традициями использования подсолнечника как основной масличной культуры в России;
- его ценовой доступностью;
- широким товарным предложением подсолнечного масла от разных производителей и разных товарных марок.
Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность и безопасность продукции. В нормативных документах на конкретный вид масла указывается рекомендуемая тара, например, для подсолнечного масла - в Приложении Г ГОСТ 1129-2013.
Реализуемое на рынке фасованное растительное масло упаковано в тару различных материалов и исполнения: стеклянные бутылки и кувшины (вложенные в картонные коробки), бутылки из полиэтилентерефталата (ПЭТ), жестяные банки. Более 2/3 ассортимента масел в розничной сети упаковано в ПЭТ бутылки. Использование отечественными производителями преимущественно полимерной тары объясняется её низкой себестоимостью, удобством в хранении и транспортировании, прозрачностью материалов и, как результат, распространением автоматизированных линий по производству бутылок из пресс-форм на масложировых предприятиях.
Сохранение достигнутого уровня качества и безопасности растительных масел обеспечивается соблюдением требований к процессу перевозки растительного масла:
1. Перевозка растительного масла должна осуществляться пригодными для этой цели транспортными средствами в соответствии с требованиями законодательства о техническом регулировании и условиями договора на поставку.
2. Перевозка растительного масла вместе с непродовольственными грузами запрещается. Перевозка в одном грузовом отделении транспортных средств растительного масла и других видов пищевых продуктов допускается, если указанные продукты не выделяют запахи и имеют одинаковые с растительного масла условия перевозки.
3. Конструкция грузовых отделений транспортных средств должна обеспечивать защиту растительного масла от загрязнения, от атмосферных осадков и солнечных лучей.
4. Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов. Периодичность санитарной обработки и дезинфекции внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств устанавливается участником хозяйственной деятельности в сфере перевозки пищевой масложировой продукции.
5. Перевозимая продукция (растительные масла) должна сопровождаться документами, подтверждающими ее качество и безопасность, обеспечивающими ее прослеживаемость, а также информацией об условиях ее хранения и сроках годности.
Хранение растительных масел. Основные факторы, способствующие порче растительного масла – влияние кислорода воздуха, света, повышенных температур и влаги.
В последние годы в связи с использованием высокомасличных сортов подсолнечника особое значение приобрел риск окислительных процессов, так как продукты липидного окисления обладают токсичными и, по отдельным данным, канцерогенными свойствами. Поэтому подготавливать масла к хранению начинают на маслодобывающих предприятия. Масло, предназначенное для розлива в бутылки, в цехе розлива подвергают обязательной деаэрации (удаление части кислорода) и полировочной фильтрации (удаление взвешенных частиц).
Риск утери качества и безопасности растительных масел при хранении снижается при проведении следующих мероприятий:
масла должны иметь минимальные показатели гидролитической и окислительной порчи;
влажность масла не должна превышать 0,1%;
использование герметичной тары с достаточно хорошей термоизоляцией.
Для хранения растительных масел на маслобойных заводах используют стальные резервуары. Недостаток таких резервуаров – свободные жирные кислоты масел взаимодействуют с железом, образуя соли жирных кислот, которые катализируют процессы порчи жиров. Резервуары, предназначенные для хранения растительных масел, должны быть окрашены водостойкой и лучеотражающей краской, внутренняя поверхность – покрыта защитной пленкой.
Фасованное в бутылки подсолнечное масло хранят в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С, горчичное – не выше 20 °С, оливковое - в прохладном темном месте. При хранении при температуре ниже 8 °С происходит кристаллизация оливкового масла – оно становится густым и мутным, что не является дефектом, так как с повышением температуры масло приобретает прежний внешний вид.
Срок годности растительного масла устанавливает изготовитель в зависимости от технологии производства и условий хранения, в соответствии с действующими правовыми и нормативными актами.
Рекомендуемые сроки годности (в месяцах со дня розлива) составляют: подсолнечного фасованного в бутылки – 4, подсолнечного во флягах и бочках – 1,5; рапсового – 12; кукурузного рафинированного дезодорированного – 4; оливковых масел, фасованных в бутылки – 12; хлопкового рафинированного дезодорированного – 3; рафинированного недезодорированного – 6; арахисового рафинированного дезодорированного – 6: соевого, фасованного в бутылки, рафинированного дезодорированного – 1,5; рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного первого сорта (прессового) – 3; разлитого во фляги и бочки рафинированного дезодорированного – 1; рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного первого сорта (прессованного) – 3; горчичного рафинированного дезодорированного – 3; рафинированного недезодорированного, гидратированного и нерафинированнего – 6; конопляного рафинированного – 2; нерафинированного – 4 месяца.
По истечении указанного срока растительные масла снимают с реализации и отправляют на техпереработку.
Торговые оптовые и розничные предприятия обязаны соблюдать установленные требования к условиям хранения и реализации растительных масел в целях обеспечения и поддержания их качества и безопасности как основного критерия их конкурентоспособности.