- •Оглавление
- •Введение
- •Глава 1. Состав и свойства жиров
- •1.1. Химический состав жиров
- •Контрольные вопросы
- •1.2. Классификация пищевых жиров
- •Контрольные вопросы
- •1.3. Физические свойства и показатели жиров
- •Контрольные вопросы
- •1.4 Химические превращения и свойства жиров
- •Контрольные вопросы
- •1.5 Интегральные показатели качества жиров
- •Контрольные вопросы
- •1.6 Жиры и здоровое питание
- •Контрольные вопросы
- •Глава 2. Растительные масла
- •2.1. Рынок растительных масел. Изучение и прогнозирование покупательского спроса
- •Контрольные вопросы
- •2.2. Сырье и технология производства растительных масел
- •Контрольные вопросы
- •2.3. Ассортимент и товароведная характеристика жидких растительных масел
- •Отличительные потребительские свойства соевого масла – высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (более 60 %), соотношение -6 и -3 жирных кислот приближается к оптимальному (Табл. 13).
- •Нетрадиционные, экзотические и целебные растительные масла
- •Контрольные вопросы
- •2.4. Ассортимент и товароведная характеристика твердых растительных масел
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •2.6. Экспертиза качества и идентификация растительных масел
- •Контрольные вопросы
- •2.7. Организационно-управленческая деятельность в области товарного менеджмента пищевых жиров
- •Контрольные вопросы
- •2.8. Особенности товарного менеджмента растительных масел
- •2.8.1. Организация и управление поставкой, транспортированием и хранением растительных масел
- •2.8.2. Приемка и реализация растительных масел в торговых организациях
- •2.8.3. Управление ассортиментом и продвижением растительных масел
- •Контрольные вопросы
- •2.8.4. Оценка поставщиков
- •Глава 3. Пищевые животные топленые жиры и топленые жиры птицы
- •3.1. Состояние рынка топленых жиров и тенденции
- •Здорового образа жизни
- •3.2. Производство и ассортимент топленых жиров
- •3.2.1. Производство пищевых животных топленых жиров
- •Контрольные вопросы
- •3.3. Экспертиза качества и идентификация животных топленых жиров и топленых жиров птицы
- •3.3.1. Экспертиза животных топленых жиров
- •3.3.2. Экспертиза топленых жиров птиц
- •Контрольные вопросы
- •3.4. Особенности товарного менеджмента пищевых топленых жиров
- •Контрольные вопросы
- •Глава 4. Маргариновая продукция
- •4.1. Рынок маргариновой продукции
- •Контрольные вопросы
- •4.2. Пищевая ценность, состав и свойства маргариновой продукции, структурно-реологические основы производства
- •Контрольные вопросы
- •4.3. Ассортимент. Производство маргаринов
- •Контрольные вопросы
- •4.4 Жиры специального назначения.
- •Контрольные вопросы
- •4.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение маргариновой продукции и специальных жиров
- •Контрольные вопросы
- •4.6. Экспертиза маргариновой продукции
- •Контрольные вопросы
- •Особенности товарного менеджмента маргариновой продукции
- •Контрольные вопросы
- •Глава 5. Спреды. Топленые смеси
- •5.1 Состояние рынка спредов и топленых смесей
- •Контрольные вопросы
- •5.2 Классификация и ассортимент спредов и топленых смесей. Пищевая ценность
- •Контрольные вопросы
- •5.3 Основы технологии спредов и топленых смесей
- •5.4 Идентификация и экспертиза спредов и топленых смесей
- •Контрольные вопросы
- •Глава 6. Майонезы и майонезные соусы
- •6.1. Рынок и ассортимент майонезных продуктов
- •Контрольные вопросы
- •6.2 Пищевая ценность, классификация и ассортимент майонезной продукции
- •Контрольные вопросы
- •6.3 Производство майонезной продукции
- •Контрольные вопросы
- •Контрольные вопросы
- •6.5 Товарный менеджмент майонезной продукции
- •Контрольные вопросы:
- •Глоссарий
- •Список литературы
- •Приложение 1 Требования к допустимым уровням показателей безопасности пищевой масложировой продукции
- •Продолжение Приложения 1
- •Продолжение Приложения 1
- •Приложение 2 Требования по микробиологическим нормативам безопасности пищевой масложировой продукции
- •3 94006 Воронеж, ул. 20-летия Октября, 84
Контрольные вопросы
1. Дайте определение терминам «майонез» и «майонезный соус».
2. Назовите основные направления развития ассортимента майонезной продукции.
3. Представьте рецептуру классического майонеза «»Провансаль.
4. Почему майонезы считают продуктом повышенной пищевой и биологической ценности?
5. Представьте классификацию майонезной продукции.
6.3 Производство майонезной продукции
Для изготовления майонезов и майонезных соусов в качестве основного жирового сырья применяют растительные масла: подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое, горчичное, льняное пищевое, оливковое. Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию, и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. За исключением масел, вводимых в качестве вкусовых добавок, при условии их соответствия требованиям документа на соответствующие пищевые масла.
Для производства майонезных продуктов должно применяться следующее вспомогательное сырье:
яичный порошок, продукт яичный сухой гранулированный, яичный желток сухой.
Яичные продукты составляют основу эмульсии и влияют на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта. Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембранооразующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%;
молоко коровье обезжиренное и цельное сухое распылительное;
сливки сухие;
сыворотка молочная сухая подсырная; концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации или методами ультрафильтрации и электродиализа;
другие сухие молочные продукты.
Протеины молочных продуктов взаимодействуют с эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов.
вода питьевая;
сахар-песок;
соль поваренная пищевая;
порошок горчичный
Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки обеспечивают эмульгирование и структурообразование.
кислота уксусная.
Уксусная кислота при добавлении в майонезы является и вкусовой добавкой, и консервантом, препятствующим размножению нежелательных микроорганизмов. Уксус в виде 10% раствора вводят в майонез на заключительной стадии процесса во избежание разрушения эмульсии.
крахмал кукурузный фосфатный марки Б, крахмал картофельный карбоксиметиловый.
масло эфирное укропное, раствор с массовой долей 20% в дезодорированном растительном масле;
перец черный молотый; тмин; экстракты пряноароматических веществ;
эссенции и ароматические добавки в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза;
альгинат натрия пищевой и альгиновые кислоты.
Являются перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии. Альгинаты представляют интерес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.
белок соевый пищевой; основа соевая пищевая; концентрат соевый пищевой.
Другие группы пищевых добавок
Улучшители консистенции: загустители, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), стабилизаторы, эмульгаторы. Химическая природа этих веществ достаточно разнообразна. Для этой цели используют вещества, как химической природы, так и натуральные вещества растительного, микробного или грибкового происхождения. Улучшители консистенции применяются преимущественно в производстве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру (маргарин и майонез). Они бывают натуральные (желатин, пектин, альгинат натрия, агар и агароиды, растительные камеди) и искусственные, в том числе и из природных объектов (метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы).
Общим свойством, объединяющим эмульгаторы, является поверхностная активность, характерная для органических молекул дифильного строения с выраженным гидрофильной и гидрофобной частями. Молекулы основных эмульгаторов пищевого назначения имеют одинаковую гидрофобную (липофильную) часть, представленную ацилами высших жирных кислот, и отличаются природой (строением) гидрофильной части молекул. В зависимости от состава и свойств пищевого продукта, в который преднамеренно вводится эмульгатор, его поверхностная активность может проявляться в различных, главным образом технологических изменениях.
Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», где масло является диспергируемой фазой, а вода – дисперсной средой; либо эмульсии «вода в масле» (маргарин), где вода – диспергируемая фаза и масло – дисперсная (Рис. 21).
Эмульсия «вода- в масле» Эмульсия «масло в воде»
(маргарин) (майонез)
Рис. 21. Схемы пищевых эмульсий
Все эмульгаторы – поверхностно-активные вещества, которые способны снижать поверхностную энергию на границе раздела фаз с образованием устойчивых дисперстных систем, состоящих из внутренней дисперстной фазы и внешней дисперсионной среды.
Основные физико-химические и технологические свойства эмульгаторов определяются гидрофильно-липофильным балансом (ГЛБ) их молекул. ГЛБ отражает соотношение молекулярных масс гидрофильных и липофильных групп. Чем больше ГЛБ, тем ярче проявляется способность молекулы к образованию и стабилизации прямых эмульсий (масло в воде), чем меньше ГЛБ – тем ярче проявляется способность к образованию и стабилизации обратных эмульсий (вода в масле). Эмульгатор (или смесь эмульгаторов) ускоряет образование и стабилизирует тот тип эмульсии, в которой он лучше растворим. Маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому для его получения применяют эмульгаторы с величиной ГЛБ 3-6. Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», и для него используют эмульгаторы, имеющие ГЛБ 8-18.
При создании низкокалорийных и диетических сортов майонеза в качестве эмульгатора используются растительные белки (в основном соевые). Из пищевых активных веществ используют сложный эфир полиглицерина и жирных кислот (Е475), мягкие моноглицерины (Е471), молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды (Е472б) (Е472с).
Для устойчивости высококалорийных майонезов в отдельных случаях достаточно только эмульгатора, а чтобы придать менее устойчивым (средне и низкокалорийным майонезным эмульсиям) долговременную устойчивость и предохранить их от расслоения, в рецептуру вводят стабилизаторы, которые должны быть гидрофильными. В качестве стабилизатора используют в основном гидроколлоиды: кукурузный фосфатный крахмал марки Б, карбоксиметиловый крахмал и альгинат натрия, за рубежом используют ксантал, который является биополисахаридом.
Стабилизатор – это длинноцепочная молекула, растворимая только в водяной фазе. Когда эта длинная цепь растворяется в воде, она становится очень густой и вязкой, как масло. Шарик масла передвигается с трудом, стабилизатор выступает в качестве буфера между масляными шариками и предотвращают их слияние (Рис. 22).
Стабилизаторы должны повышать вязкость дисперсной среды, препятствуя агрегации и коалесценции масляных капель, то есть должны быть по своей природе гидрофильными. Стабилизаторы используются в майонезах в довольно малых количествах: от 0,1 до 1,0 %. Стабилизаторы плохо диспергируют в воде и при растворении могут образовывать комки, верхний слой которых смачивается и уплотняется, не пропуская воду вовнутрь. Чтобы избежать подобного явления стабилизатор сначала диспергируют в некотором количестве масла в соотношении 1:2. После этого смесь легко растворяют в водной фазе, избегая комкования.
Стабилизатор Масляные шарики
Рис. 22. Схема действия стабилизатора
В настоящее время в качестве стабилизатора используют смесь ксантановой и гуаровой камеди. Камеди – это растительные полисахариды (ксантан Е415 – микробный полисахарид), которые представляют собой размолотые очищенные смолы тропических деревьев. Механизм действия этой смеси основан на способности ксантановой камеди образовывать в водной фазе пространственную сетку, которая препятствует агрегации капель жира и предотвращает расслаивание. Гуаровая камедь великолепный загуститель, холоднорастворимый (гидратация проходит при комнатной температуре, проявляет синергизм с ксантаном), даже в малой концентрации увеличивает вязкость растворов, и тем самым, создает нужную консистенцию продукта.
Консерванты. Консерванты на основе сорбиновой кислоты – это эффективное средство борьбы с дрожжами, плесенью и некоторыми бактериями практически во всех пищевых продуктах. Особенно эффективно совместное использование сорбата калия с бензоатом натрия. Антимикробное действие их связано со способностью подавлять в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции. Бензоаты подавляют рост дрожжей, действуют на бактерии маслянокислого брожения.
Пищевые красители. Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные, природные красители, так и синтетические вещества органической или неорганической природы.
Натуральные (природные) красители – это красящие вещества, выделенные из природных источников (растительных и животных). Из природных красителей, придающих красную, оранжевую или желтую окраску, чаще всего используются каротиноиды (Е160 и Е161). Наиболее важным из них является ß-каротин (Е160а), который служит источником витамина А и антиоксидантом. Содержание красителя в продукте не должно превышать норм, установленных Департаментом здравоохранения РФ. Кроме того, дозировки красителей ограничиваются их допустимым суточным поступлением (ДСП) в организм человека, которое выражается в миллиграммах на кг веса и определяется совместными рекомендациями Организации по продовольствию и сельскому хозяйству ООН и Всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ).
Производство майонеза складывается из технологических стадий:
Дозирование компонентов.
Приготовление яичной пасты.
Приготовление горчично-молочной пасты.
Подача растительного масла.
Приготовление уксусно-солевого раствора.
Приготовление грубой эмульсии.
Приготовление мелкодисперсной эмульсии.
Фасовка готового майонеза.
Укладка готового майонеза в транспортную тару.
Транспортирование на склад готовой продукции.
При производстве майонезов используют два способа приготовления – холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным).
При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном этот метод используется для производства высококалорийных майонезов. При производстве холодным способом средне- и низкожирных майонезов и майонезных соусов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ. Недостаток этого способа – высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта, необходимость использовать только водорастворимые гидроколлоиды и модифицированные крахмалы, малые сроки хранения (не более 15 дней).
При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95°С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С и только после этого в нее добавляются яичный порошок, масло и при необходимости эмульгатор. Этот способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу. Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.
Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя – крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами.
Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара.
Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.
Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства. Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.
Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:
Подготовка компонентов, входящих в рецептуру.
Подготовка майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном – сухое молоко и горчичный порошок, а в другом – яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают паром до 60-65 °С и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38 %, для остальных – 32-34 %.
Приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса.
Гомогенизация эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.
В настоящее время для производства майонеза все чаще используется периодический полугорячий способ в атмосфере разряжения.
Все сырье проходит входной контроль качества. Сырье поступает в цех в мешках и подвергается обязательному просеиванию в подготовительном помещении на вибрационных ситах. Отсутствие комочков в сухих компонентах увеличивает их влагоемкость и дисперсность в процессе набухания, а так же поверхностно-активные свойства и эмульгирующую способность.
Дозирование сухих компонентов производится весовым способом. Для этого применяются тензовесы.
Горчичный порошок перед вводом предварительно запаривают водой для удаления горечи в атмосфере разряжения, что позволяет ускорить процесс запаривания. В рубашку емкости подается пар, вода нагревается до температуры 35-40 °С. Затем через верхний люк подается отвешенный на одну варку горчичный порошок. Включается мешалка на 3-5 минут. Затем создается вакуум разряжением 0,3 - 0,4 кг/см2. Горчица выдерживается в емкости не менее 3 часов. Затем в рубашку емкости подается холодная вода, и горчица охлаждается до температуры 20-25 °С.
Концентрированная уксусная кислота разбавляется водой до концентрации раствора 10±0,1 %.
Для приготовления майонезных соусов производится предварительная клейстеризация крахмала в емкости. Для этого в емкость с водой загружается крахмал. Соотношение воды и крахмала 12:1. Перемешивание крахмала производится в течение 15 минут, обороты мешалки 60-80 об/мин. Затем в рубашку подается пар, и смесь нагревается до температуры 80-95 °С. Мешалка включена постоянно.
После нагрева клейстер охлаждается до температуры 70 °С. Крахмальный клейстер готовится из расчета на 1 варку.
Приготовление майонезной эмульсии производится в смесителе, в котором создается вакуум 0,5-0,6 кг/см2. Туда подается заданное по рецептуре количество нагретой до температуры 95 °С умягченной воды. Затем в смеситель из подкатных емкостей дозируются сухие компоненты (сухое молоко, соль, сахар, сода) в количествах, заданных рецептурой на конкретный вид майонеза, где происходит их смешивание.
Затем в гомогенизаторах молочная смесь перемешивается не менее 20 мин, в течение которого происходит пастеризация сухого молока и охлаждается до температуры 55±2 °С.
Затем гомогенизатор отключается и в смеситель загружается яичный порошок. После этого включается гомогенизатор (обороты двигателя 3000 об/мин), происходит перемешивание, и охлаждение до температуры 45 °С.
При достижении температуры 45 °С обороты электродвигателя уменьшаются до 1500 об/мин и происходит охлаждение и диспергирование в заданном режиме до достижения температуры яично-молочной пасты 18±2 °С.
Не допускается смешивать добавки, растворимые в воде с добавками, растворимыми в масле. Необходимо вводить их в яично-молочную пасту последовательно.
Для майонезных соусов в емкость с пастеризованной молочной пастой загружается крахмальный клейстер. Далее подается оливковое масло, а также специи и добавки (горчица, стабилизатор, сорбат калия, бензоат натрия, краситель). В готовый водный раствор сухих компонентов добавляют масло с температурой 18±2 °С. Затем дозируется 10% раствор уксусной кислоты. Обороты двигателя гомогенизатора увеличивается до 3000 об/мин. В этом режиме происходит перемешивание и гомогенизация эмульсии в течение 5-7 минут (для майонезов).
Для майонезных соусов происходит перемешивание и гомогенизация майонезной эмульсии в течение 15 минут (обороты двигателя гомогенизатора 3000 об/мин), затем 10 минут с оборотами двигателя гомогенизатора 1500 об/мин.
При несоответствии майонеза техническим требованиям производится корректировка по кислотности.
В случае расслаивания майонеза в отобранной пробе производят дополнительное перемешивание и гомогенизацию до получения товарного вида продукта.
При невозможности достижения однородности эмульсию, ее направляют в санбрак. Готовый майонез подается на фасовку.
Схемы материального потока производства майонеза приведены на Рис. 23-25.
Тара и упаковка для майонезов и майонезных соусов должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 и нормативных документов и обеспечивать сохранность и безопасность продукции при транспортировании и хранении. Требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и ГОСТ ISO/IEC GUIDE 41:2013 «Упаковка. Рекомендации по удовлетворению требований потребителя» подробно представлены в разделе 4.5.
Рис. 23. Схема материального потока производства оливкового майонеза
Рис. 24. Схема материального потока производства майонеза «Стрелецкий»
Рис. 25. Схема материального потока производства классического майонеза
Майонезы и майонезные соусы упаковывают:
в стеклянные банки типов I и III по ГОСТ 5717.1 и ГОСТ 5717.2 и в стеклянные банки под винтовую укупорку;
в тару (пакеты, коробочки, стаканчики, бутылки, банки, ведерки) из полимерных и комбинированных материалов, разрешенных к применению в установленном порядке;
полужесткую тару из полимерных или комбинированных материалов, в том числе на основе алюминиевой фольги, и другую потребительскую тару разрешенную к применению в установленном порядке.
Потребительская тара укупоривается соответствующим способом, обеспечивающим герметичность упаковки и сохранность продукта:
стеклянные банки типа I укупоривают металлическими лакированными крышками промышленного применения; стеклянные банки, бутылки типа III - крышками для стерилизуемой продукции;
тубы и бутылки укупоривают колпачками из полипропилена или из других дублирующих полимерных материалов (окрашенных или неокрашенных), разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;
пакеты из полимерных и комбинированных материалов укупоривают завариванием швов пакета с дозаторами из полиэтилена или из других полимерных материалов (окрашенных или неокрашенных), разрешенных к применению в установленном порядке;
пакеты из полимерных или комбинированных материалов укупоривают завариванием швов пакета;
стаканчики, коробочки, банки и ведерки закрывают крышками из полимерных материалов и/или заваривают полимерными пленками или фольгой, покрытой термосвариваемым лаком, а также используют другие дублирующие материалы разрешенные к применению в установленном порядке.
Упаковка по показателям безопасности должна соответствовать требованиям правовых норм и действующего нормативного документа.
Пакеты, коробочки, стаканчики, колпачки, крышки являются потребительской тарой одноразового использования.
Майонезы и майонезные соусы в потребительской таре упаковывают в транспортную тару. В качестве транспортной тары допускается использовать лотки или поддоны из гофрированного картона. Для формирования в групповую упаковку допускается использование:
- мешков из полипропилена или другой полимерной пленки с аналогичными техническими характеристиками, разрешенной к применению в установленном порядке;
- термоусадочной пленки. Число единиц потребительской упаковки, упаковываемых в термоусадочную пленку, а также ширина и толщина пленки должны соответствовать ГОСТ 13799.
- другой транспортной тары, разрешенной к применению в установленном порядке.
Маркируют потребительскую и транспортную тару в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011. Требования к маркировке пищевой масложировой продукции представлены в разделе 4.5.
Дату выработки продукта (число, месяц) наносят на крышку банок, на наружную поверхность полимерной тары или на этикетку в зависимости от вида упаковки.
Для транспортирования майонезов и майонезных соусов используют все виды крытого транспорта - специально оборудованные автомобили, а также железнодорожный и водный транспорт в соответствии с правилами перевозки скоропортящейся продукции. Требования к процессу перевозки майонезной продукции определяет Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», подробно представленный в разделе 4.5.
Общие требования к хранению пищевой масложировой продукции регламентирует Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Его положения в области обеспечения качества и безопасности майонезной продукции при транспортировании даны в разделе 4.5.
Хранят фасованный майонез и майонезный соус в чистых сухих, охлаждаемых помещениях с температурой не ниже 0 и не выше 18С.
Низкие температуры (минус 15, минус 20°С) для хранения майонеза не приемлемы, так как вода замерзает, и кристаллы льда разрушают эмульсию, нарушая целостность белковых оболочек эмульгатора. В результате диспергированный жир лишается протеиновых оболочек, происходит слияние жировых шариков и отделение жирового слоя - майонез расслаивается. Не допускается хранение на прямом солнечном свету, который ускоряет прогоркание жира.
Гарантийные сроки хранения для конкретного ассортиментного наименования майонезов и майонезных соусов устанавливаются производителем и приводятся в техническом описании на каждый вид майонеза.