- •Для выполнения лабораторных работ по курсу «Технология хлебопекарного производства»
- •Определение силы пшеничной муки по структурно-механическим свойствам теста
- •Порядок проведения работы Определение расплываемости шарика теста и способности муки к потемнению
- •Лабораторная работа № 2 определение газообразующей способности пшеничной муки волюмометрическим методом
- •Порядок проведения работы
- •Анализ муки
- •Определение автолитической активности ржаной муки по гост 27495-87
- •Определение автолитической активности ржаной муки экспрессным методом
- •Анализ качества прессованных дрожжей
- •Порядок проведения работы Определение массовой доли влаги в дрожжах
- •Анализ качества полуфабрикатов хлебопекарного производства
- •Органолептическая оценка полуфабрикатов
- •Оценка качества полуфабрикатов по физико-химическим показателям
- •Отбор проб
- •Определение температуры
- •Определение влажности
- •Определение подъемной силы
- •Определение титруемой кислотности
- •Определение активной кислотности
- •Определение показателей качества готовых изделий, не предусмотренных стандартами
- •Порядок проведения работы
- •Балльная оценка качества хлеба
- •Лабораторная работа № 9 выпечка хлеба
- •Библиографический список
- •Содержание
Анализ муки
Цель работы – определение титруемой и активной кислотности муки.
Определение титруемой кислотности муки
Существует несколько методов определения титруемой кислотности муки. Наиболее распространенными из них являются определение титруемой кислотности по ГОСТ 27493-87 и по водной вытяжке. Пробы муки для анализа отбирают по ГОСТ 27668-88.
Определение титруемой кислотности по ГОСТ 27493-87.
Взвешивают с погрешностью не более 0,01 г две навески муки массой 5 г. Навеску высыпают в сухую коническую колбу вместимостью 100 см3 и приливают 50 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную смесь добавляют 3 капли спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1 % и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски, не исчезающей при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 с.
Кислотность каждой массы навески продукта X, град кислотности, определяют объемом 0,1 моль/дм3 раствора NaOH, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г продукта и вычисляют по формуле
Х = (V * 100 * k) / (m * 10) = 2 V, (5)
где V - объем раствора гидроксида натрия с массовой долей 0,1 моль/дм3; k – поправка к титру 0,1 моль/дм3 раствора NaOH; m - масса навески продукта, г; 1/10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора NaOH на 1 моль/дм3.
Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое знаков двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,2 град.
Определение титруемой кислотности по водной вытяжке. Навеску муки массой 25 г взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают ее в коническую колбу вместимостью 400-500 см3. Отмеривают мерной колбой 250 см3 дистиллированной воды и приливают из нее часть воды (1/2-1/3) в колбу с мукой. Содержимое колбы хорошо перемешивают покачиванием колбы и легким взбалтыванием до исчезновения комочков муки и только после этого вливают остальную воду.
Колбу закрывают пробкой и оставляют в покое при комнатной температуре на два часа для диффузии экстрактивных веществ. Затем жидкость фильтруют в сухую колбу, возвращая первые порции фильтрата на фильтр.
Из полученного фильтрата отбирают пипеткой 25 см3 в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют 3-4 капли спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1 % и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроксида натрия до появления розовой окраски, не исчезающей при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.
Рассчитывают кислотность по среднему арифметическому двух определений.
Показатель кислотности муки не регламентируется соответствующими стандартами, поэтому пользуются ориентировочными данными: так показатель титруемой кислотности не должен превышать для пшеничной муки высшего сорта 3 град, для муки первого сорта - 3,5 град, для муки второго сорта - 4,5 град, для ржаной сеяной муки - 4 град, для обдирной - 5 град, для обойной - 5,5 град.
Делают заключение о соответствии (или несоответствии) используемой муки по кислотности установленным нормам.
Определение активной кислотности муки. Берут навеску муки массой 10 г с погрешностью не более 0,01 г, добавляют 100 см3 горячей дистиллированной воды, тщательно перемешивают в термостойкой колбе и нагревают на газовой горелке до кипения для инактивации ферментов. Настаивают в течение одного часа, перемешивают, дают отстояться.
Надосадочную жидкость набирают пипеткой с обрезанным или оплавленным кончиком, в который вставлен плотный тампон, через который осуществляется фильтрация. Отбирают для определения 20-30 см3 фильтрата, помещают в стаканчик вместимостью 50 см3 и измеряют на приборе рН-метре. По инструкции, прилагающейся к рН-метру, необходимо помнить, что прибор включают в сеть и прогревают 25 мин, затем проверяют по стандартным буферным растворам. Электроды перед погружением в буферный или исследуемый раствор промывают дистиллированной водой и протирают фильтровальной бумагой.
Мука имеет активную кислотность в зависимости от сорта рН = 5,9 - 6,2.
Показатель активной кислотности не регламентируется соответствующими стандартами, поэтому пользуются ориентировочными данными, приведенными выше. Но этот показатель играет важную роль в технологии хлебопечения, так как от активной кислотности зависит скорость протекания биохимических процессов, а также изменение свойств белковых веществ - их набухание, растяжимость, эластичность и т.д.
Полученные результаты сравнивают с ориентировочными данными по активной кислотности муки и делают вывод.
Лабораторная работа № 4