- •Для выполнения лабораторных работ по курсу «Технология хлебопекарного производства»
- •Определение силы пшеничной муки по структурно-механическим свойствам теста
- •Порядок проведения работы Определение расплываемости шарика теста и способности муки к потемнению
- •Лабораторная работа № 2 определение газообразующей способности пшеничной муки волюмометрическим методом
- •Порядок проведения работы
- •Анализ муки
- •Определение автолитической активности ржаной муки по гост 27495-87
- •Определение автолитической активности ржаной муки экспрессным методом
- •Анализ качества прессованных дрожжей
- •Порядок проведения работы Определение массовой доли влаги в дрожжах
- •Анализ качества полуфабрикатов хлебопекарного производства
- •Органолептическая оценка полуфабрикатов
- •Оценка качества полуфабрикатов по физико-химическим показателям
- •Отбор проб
- •Определение температуры
- •Определение влажности
- •Определение подъемной силы
- •Определение титруемой кислотности
- •Определение активной кислотности
- •Определение показателей качества готовых изделий, не предусмотренных стандартами
- •Порядок проведения работы
- •Балльная оценка качества хлеба
- •Лабораторная работа № 9 выпечка хлеба
- •Библиографический список
- •Содержание
Определение титруемой кислотности
Титруемая (общая) кислотность полуфабрикатов характеризует суммарное содержание кислот и кислотореагирующих веществ как распавшихся на ионы, так и недиссоциированных.
Определение титруемой кислотности представляет собой несложный анализ, легко проводимый в условиях лабораторий хлебозаводов, поэтому данный показатель положен в основу технохимического контроля хлебопекарного производства.
Титруемую кислотность полуфабриката определяют методом титрования. (5 ± 0,01) г пробы отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или чашке. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 см3 дистиллированной воды, не отмывая клейковину. Прибавляют 3-5 капель спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1 % и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия до появления розовой окраски, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность К, град, рассчитывают по формуле
, (9)
где V - объем 0,1 моль/дм3 раствора NaOH, пошедшего на титрование, см3; Gn - масса полуфабриката, взятого на титрование, г (Gn=5 г); 10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора NaOH на 1 моль/дм3 раствор; k - поправочный коэффициент к титру раствора NaOH; 100 - коэффициент пересчета на 100 г навески.
Отклонение между параллельными титрованиями должно быть не более 0,2 град. Результат выражается с точностью до 0,5 град. Далее формулируют заключение (с указанием признаков несоответствия требованиям технологических инструкций).
Определение активной кислотности
Недостатком определения титруемой кислотности является то, что конечная точка титрования определяется визуально, а контроль кислотности осуществляется периодически. Для получения более реальной и непрерывной информации о накоплении кислотности в процессе тестоведения желательно измерять активную (истинную) кислотность.
Определение активной кислотности проводят с помощью рН-метров различных типов (рН-150, рН-262, рН-340 и др.). При измерении рН используется система, состоящая из измерительного и вспомогательного электродов. В качестве измерительного электрода, как правило, используется стеклянный ЭСЛ-45-11, а в качестве вспомогательного - хлорсеребряный ЭВЛ-1М4.
Работа рН-метра основана на преобразовании электродвижущей силы электродной системы, состоящей из измерительного и вспомогательного электродов, в постоянный ток, пропорциональный измеряемой величине.
Перед началом измерения прибор прогревают в течение 30 мин. Нажимают кнопку «Т» и, вращая ручку «РУЧН. ТЕМП.», устанавливают на индикаторе необходимое значение температуры полуфабриката. Электроды промывают дистиллированной водой и удаляют остатки воды фильтровальной бумагой.
Стеклянный или фарфоровый стакан вместимостью 50 см3 заполняют полуфабрикатом на 2/3 его объема, равномерно распределяя, чтобы не было пустот. Заполненный стакан ставят на поворотный столик подставки прибора и опускают в него электроды. Для снятия показаний нажимают кнопку «рН». Отсчет производят по индикатору после того, как показания примут установившееся значение. Обычно время установления показаний не превышает 3 мин.
По окончании измерения нажимают кнопку «Т», электроды промывают и опускают в стакан с дистиллированной водой.
Взаимосвязь величин титруемой и активной кислотности. Определена для отдельных полуфабрикатов из ржаной и пшеничной муки и составлены номограммы (таблицы 5, 6). При изучении динамики кислотонакопления в исследуемом объекте стакан с полуфабрикатом сразу же после замеса помещают в термостат на поворотный столик подставки рН-метра и опускают в него электроды. Значения рН фиксируют через каждые 15 мин в процессе брожения и по номограммам находят соответствующие величины титруемой кислотности. По полученным данным строят графики зависимости рН = f (τбр) и К = f (τбр), где τбр - продолжительность брожения полуфабриката, мин.
Таблица 5 - Номограмма взаимосвязи активной и тируемой кислотности для полуфабрикатов из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
Активная кислотность, ед. рН |
|
|||
Закваска |
Тесто по рецептуре хлеба |
|
||
густая (ржаная обдирная 50 % + пшен. 50 %) |
жидкая (мука ржаная обдирная) |
из ржаной обдирной муки |
из смеси ржаной и пшеничной муки |
Титруемая кислотность град |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
4,31 |
3,99 |
- |
- |
4,0 |
4,29 |
3,98 |
- |
- |
4,2 |
4,27 |
3,96 |
- |
- |
4,4 |
4,25 |
3,94 |
- |
- |
4,6 |
4,23 |
3,92 |
- |
- |
4,8 |
4,21 |
3,90 |
- |
5,03 |
5,0 |
4,19 |
3,88 |
- |
5,01 |
5,2 |
4,17 |
3,86 |
- |
4,98 |
5,4 |
4,15 |
3,84 |
- |
4,96 |
5,6 |
4,13 |
3,82 |
- |
4,93 |
5,8 |
4,10 |
3,80 |
. |
4,91 |
6,0 |
4,08 |
3,79 |
- |
4,89 |
6,2 |
4,06 |
3,77 |
- |
4,86 |
6,4 |
4,04 |
3,75 |
- |
4,84 |
6,6 |
4,02 |
3,73 |
- |
4,81 |
6,8 |
4,00 |
3,71 |
4,60 |
4,79 |
7,0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
3,98 |
3,69 |
4,58 |
4,77 |
7,2 |
3,96 |
3,67 |
4,56 |
4,74 |
7,4 |
3,94 |
3,65 |
4,54 |
4,72 |
7,6 |
3,93 |
3,63 |
4,52 |
4,69 |
7,8 |
3,89 |
3,61 |
4,50 |
4,70 |
8,0 |
3,87 |
3,60 |
4,48 |
4,65 |
8,2 |
3,85 |
3,58 |
4,46 |
4,62 |
8,4 |
3,83 |
3,56 |
4,44 |
4,60 |
8,6 |
3,81 |
3,54 |
4,42 |
4,57 |
8,8 |
3,79 |
3,52 |
4,40 |
4,55 |
9,0 |
3,77 |
3,50 |
4,38 |
4,53 |
9,2 |
3,75 |
3,48 |
4,36 |
4,50 |
9,4 |
3,73 |
3,46 |
4,34 |
4,48 |
9,6 |
3,71 |
3,44 |
4,32 |
4,45 |
9,8 |
3,68 |
3,42 |
4,30 |
4,43 |
10,0 |
- |
3,41 |
4,28 |
4,41 |
10,2 |
- |
3,39 |
4,26 |
4,38 |
10,4 |
- |
3,37 |
4,24 |
4,36 |
10,6 |
- |
3,35 |
4,22 |
4,33 |
10,8 |
- |
3,34 |
4,80 |
4,31 |
11,0 |
Таблица 6 - Номограмма взаимосвязи активной и титруемой
кислотности для полуфабрикатов из пшеничной муки
Активная кислотность, ед. рН |
Титруемая кислотность, град |
||||
Опара |
Тесто по рецептуре |
||||
хлеба пшеничного и батона нарезного (1 с) |
булки черкизовской |
батона столового (в/с) |
паляницы украинской (в/с) |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
5,92 |
- |
- |
- |
5,86 |
1,6 |
5,88 |
- |
- |
- |
5,80 |
1,7 |
5,85 |
- |
- |
- |
5,74 |
1,8 |
5,82 |
- |
- |
5,73 |
5,68 |
1,9 |
5,78 |
5,90 |
6,13 |
5,65 |
5,62 |
2,0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
5,75 |
5,86 |
6,05 |
5,59 |
5,56 |
2,1 |
5,71 |
5,83 |
5,98 |
5,52 |
5,50 |
2,2 |
5,68 |
5,79 |
5,92 |
5,46 |
5,44 |
2,3 |
5,65 |
5,76 |
5,86 |
5,40 |
5,38 |
2,4 |
5,61 |
5,73 |
5,81 |
5,35 |
5,33 |
2,5 |
5,58 |
5,69 |
5,76 |
5,30 |
5,27 |
2,6 |
5,55 |
5,66 |
5,77 |
5,25 |
5,22 |
2,7 |
5,52 |
5,63 |
5,68 |
5,20 |
5,16 |
2,8 |
5,48 |
5,60 |
5,64 |
5,16 |
5,11 |
2,9 |
5,45 |
5,56 |
5,60 |
5,11 |
5,05 |
3,0 |
5,42 |
5,53 |
5,57 |
5,07 |
5,00 |
3,1 |
5,39 |
5,50 |
5,54 |
5,03 |
4,95 |
3,2 |
5,36 |
5,47 |
5,51 |
4,99 |
4,89 |
3,3 |
5,33 |
5,44 |
5,48 |
4,96 |
4,84 |
3,4 |
5,29 |
5,41 |
5,45 |
4,92 |
4,79 |
3,5 |
5,26 |
5,38 |
5,43 |
4,89 |
4,74 |
3,6 |
5,23 |
5,34 |
5,40 |
4,85 |
4,69 |
3,7 |
Лабораторная работа № 8