Ход работы

В чистые химические стаканы внести по 5мл бактериальной закваски – в стаканы №№1, 2, 3 – закваску, придающую сквашенному молоку колющуюся консистенцию, в стакан №4 – закваску, придающую сквашенному молоку вязкую консистенцию.

Два литра молока пропастеризовать при 80⁰С, с выдержкой 20-30с, охладить до 32⁰С, разлить по 0,5л в каждый стакан. В стаканы №№2, 3 добавить 1%-ый раствор сычужного фермента из расчета 1г сухого порошка на 1т молока. В стакан №3 внести 40%-ый раствор хлористого кальция из расчета 400г сухой соли на 1т молока. После перемешивания все образцы заквашенного молока поместить в термостат с температурой 30⁰С, где он должен находиться до появления сгустка и достижения кислотности 65-70⁰Т.

Взять мерные цилиндры с воронками, пронумеровать их и положить в каждую воронку лавсановый мешочек.

Полученные образцы сквашенного молока разрезать так, чтобы на поверхности сгустка получились квадраты со стороной 1см. После этого дать выдержку 30мин, и, соблюдая нумерацию стаканов и цилиндров, перенести сгустки в лавсановые мешочки. Отметить время начала фильтрации сыворотки и через каждые 5мин отмечать ее количество в мерных цилиндрах. Полученные результаты записать в таблицу.

№ образца	Внесено на 0,5л молока				Количество выделившейся сыворотки, мл, в интервале времени (мин)
	Закваски, мл	Сыч. фер, г	CaCl2, г	5		10	15	20	25	30	35	40	45	50	55	60

После получения результатов строятся графики, отражающие влияние способа подготовки молока к сквашиванию на интенсивность выделения сыворотки из сгустка, делаются выводы о влиянии вида бактериальной закваски на синеретические свойства сгустка.

Лабораторная работа № 12 исследование сыропригодности молока

На выработку сыра может быть направлено только сыропригодное молоко, которое должно обладать не только необходимыми физико-химическими и бактериологическими показателями, предусмотренными требованиями ГОСТ 13264-88, но и характеризоваться определенными технологическими и биологическими свойствами: высоким содержанием белка, сухих веществ. Под действием сычужного фермента оно должно давать сгусток хорошей плотности с нормальным синерезисом. Молоко должно быть средой, благоприятной для развития молочнокислых бактерий. Кроме того, молоко должно удовлетворять комплексу гигиенических требований, гарантирующих получение из него доброкачественного в санитарно-эпидемиологическом отношении продукта.

Молоко, предназначенное для производства сыра, должно иметь полноценный химический состав. По физико-химическим и гигиеническим показателям, биологическим свойствам молоко должно отвечать следующим требованиям: степень чистоты по эталону – не ниже 1 группы; плотность – не менее 1,027 г/см³, титруемая кислотность – от 16 до 20 ^ОТ; редуктазная проба – 1 и 2 класса; сычужно-бродильная проба – 1 и 2 класса. Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см³ молока: для сыров с высокой температурой второго нагревания – не более 1 споры, для сыров с низкой температурой второго нагревания – не более 10 спор.

Молоко для производства сыра должно содержать не менее 3% белка. Активная кислотность сыропригодного молока должна составлять 6,58-6,70.

Особенно важным показателем сыропригодности молока является его способность свертываться под действием сычужного фермента. Эта способность зависит от распределения ,, - фракций казеина. Известно, что , и - фракции свертываются под действием сычужного фермента, а - фракция в основном остается в сыворотке, что сказывается на выходе сыра. По способности к свертыванию молоко подразделяют на две основные группы: нормально свертывающееся под действием сычужного фермента и плохо свертывающееся (сычужновялое молоко).

Цель работы: определить сыропригодность молока путем установления его физико-химических показателей и способности молока свертываться под действием сычужного фермента.