Определение соды в молоке
Соду прибавляют к молоку для того, чтобы задержать его скисание, причем большей частью к молоку уже недоброкачественному. С гигиенической точки зрения и в соответствии с действующим санитарным законодательством прибавление к молоку соды и других консервирующих веществ не допускается.
Для обнаружения прибавленной в молоко соды наливают 1/3 пробирки испытуемого молока, прибавляют примерно столько же 0,2 % раствора розоловой кислоты в 96 % алкоголе и взбалтывают. В присутствии соды смесь окрашивается в розовый цвет. Чистое молоко приобретает при этом лишь слабо желтую окраску и быстро свертывается, оставляя на стенках пробирки крупные хлопья казеина.
Определение примеси крахмала в молоке
Крахмал прибавляют к молоку с целью маскировать разбавление его водой. Для обнаружения этой фальсификации в колбу вместимостью 50-100 мл наливают 10 мл молока и доводят до кипения. После охлаждения добавляют 1 мл раствора Люголя и перемешивают. Появление синей краски после взбалтывания указывает на присутствие в молоке крахмала.
Заключение о доброкачественности молока выносится на основании комплекса выполненных органолептических и физико-химических исследований.
Экспертиза молочных продуктов
Кефир. Кефир представляет собой молочно-кислый продукт, изготовляемый из пастеризованного коровьего молока при помощи молочнокислого и слабого спиртового брожения. В зависимости от длительности брожения, вызываемого внесением в молоко так называемых кефирных зерен, состоящих из казеина и вкрапленных в него микроорганизмов, различают однодневный кефир (слабый), двухдневный (средний) и трехдневный (крепкий). Первые два действуют послабляющее, а последний назначается как противогнилостное средство. Кефир обладает высокой усвояемостью, так как в результате смешанного брожения белок его частично превращается в альбумозы и пептоны. Цвет кефира должен быть молочно-белый или слегка желтоватый; вкус и запах - чистые, кисломолочные, освежающие; консистенция - нежная, однородная, напоминающая сметану, без хлопьев, творожины и большого количества сыворотки; допускается небольшое газообразование, вызванное нормальной молочнокислой микрофлорой.
Творог. Творог получается при естественном скисании молока путем сквашивания пастеризованного молока (цельного или обезжиренного) с прибавлением закваски, состоящей из чистых культур молочнокислого стрептококка, сычужного фермента или пепсина; по выпадении казеина излишнюю сыворотку удаляют. Творог по своему составу отличается большим количеством белка (около 15%) и солей кальция при незначительном содержании жира (за исключением жирных сортов, содержащих не менее 18% жиров). Обезжиренный творог уменьшает процессы брожения животных белков в пище, не увеличивая содержания жиров. Творог весьма показан в пожилом возрасте вследствие наличия в нем метионина, используемого для синтеза холина, который играет большую роль в профилактике нарушений жирового обмена и жировой инфильтрации печени.
Цвет творога должен быть молочно-белым (очень жирный творог слегка желтоватый); вкус и запах - чистые, немного молочнокислые, без резкой кислоты и несвойственного этому продукту постороннего привкуса и запаха; консистенция - нежная, однородная, несыпучая и некрупчатая. В твороге не должно быть каких-либо посторонних примесей (как и в других молочных продуктах).
САНИТАРНО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Определение кислотности.
Доброкачественные молочные продукты имеют определенную кислотность (табл. 37), зависящую от содержания некоторого количества свободных органических кислот и других соединений кислого характера. При неправильном или длительном хранении кислотность возрастает, что приводит к порче продукта.
Таблица 37. НОРМЫ КИСЛОТНОСТИ И ЖИРА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Наименование продукта
|
Кислотность (максимальная) по Тернеру
|
Содержание жира (минимальное)
|
Сливки 20% бутылочные пастеризованные
|
19°
|
20
|
Сливки 20% фляжные пастеризованные
|
20°
|
20 |
Сливки 35% бутылочные и фляжные
|
19°
|
35
|
Сметана высшего сорта
|
65-90°
|
36
|
Сметана первого сорта
|
65-110°
|
30
|
Простокваша обыкновенная, ацидофильная, варенец
|
75-120°
|
3,2
|
Кефир (слабый, средний, крепкий)
|
90,105, 120°
|
3,2
|
Творог 20% жирности, высший сорт
|
200°
|
20
|
Творог 20% жирности, первый сорт
|
225"
|
20 |
Творог 9% жирности, высший сорт
|
210°
|
9
|
Творог 9% жирности, первый сорт
|
240°
|
9
|
Творожная масса и сырки "особые" сладкие
|
165°
|
23
|
Творожная масса 16% жирности
|
220"
|
16
|
Кислотность сливок, простокваши, кефира и ацидофильного молока определяют также, как и молока.
При определении кислотности творога отвешивают 5 г продукта и прибавляют 50 мл дистиллированной воды, предварительно подогретой до температуры 35-40о. Творог растирают в фарфоровой ступке стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, переводят в колбу и титруют 0,1 раствором щелочи с индикатором фенолфталеином. Количество израсходованной щелочи будет соответствовать числу градусов кислотности, т.к. за 1 кислотное в анализе принимается 1 мл раствора щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот в 100 г продукта.
ПРОТОКОЛ
гигиенической экспертизы молока
Паспортная характеристика:
1. Наименование продукта _____________________________________________
2. Вид фасовки _______________________________________________________
3. Дата выпуска ______________________________________________________
4. Изготовитель ______________________________________________________
5. Сертификатные показатели продукта;
а) жирность (%) ______________________________________________________
б) сорт ______________________________________________________________
6. Органолептические исследования
а) цвет ______________________________________________________________
б) консистенция ______________________________________________________
в) запах _____________________________________________________________
г) вкус ______________________________________________________________
О наличие механических примесей ______________________________________
7. Физико-химические исследования
а) плотность (уд.вес) __________________________________________________
б) кислотность _______________________________________________________
в) эффективность пастеризации _________________________________________
- реакция на фосфатазу ________________________________________________
- реакция Руа и Келлера _______________________________________________
г) наличие соды _____________________________________________________
д) наличие крахмала __________________________________________________
Заключение
Дата и подпись
проводившего исследование
Примечание: При исследовании других пищевых продуктов оформляется аналогичный протокол, но с внесением в него результатов исследований, соответствующих требованиям их гигиенической экспертизы.